Эффективность использования коптильного ароматизатора "Жидкий дым Коптекс" при производстве полукопчёных колбас
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
·апахов.
Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы. Фарш должен быть равномерно перемешан, без пустот и содержит: кусочки говядины не более 6 мм.
Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе. Цвет должен быть от розового до темно-красного, без серых пятен.
Для исследования на вкус колбасы режут на ломтики толщиной 1,5 - 2,0 мм. Вкус должен соответствовать данному виду продукта, слегка острым и в меру соленым, без посторонних привкусов.
Определение физико-химических показателей:
массовой доли нитрита натрия - по ГОСТ 85581-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита, ГОСТ 29299-92 Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита;
массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия, ГОСТ Р 51444-99 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов, ГОСТ Р 51480-99 Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда;
массовой доли жира - по ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира;
массовой доли белка - по ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка, ГОСТ Р 50453-92 Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод);
массовой доли крахмала - по ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала, ГОСТ 29301-92 Продукты мясные. Метод определения крахмала;
массовой доли общего фосфора - по ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора, ГОСТ Р 51482-99 Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора.
Определение концентрации поваренной соли. Подготовка проб. Навеску пробы исследуемых колбасных изделий измельчают в виде фарша, взвешивают на аналитических весах около 3 г с точностью до 1 мг, переносят в химический стакан и приливают точно 100 мл дистиллированной воды.
При исследовании полукопченых колбас навеску фарша в стакане с водой нагревают на водяной бане до температуры 30С и перемешивают стеклянной палочкой с резиновым наконечником, растирая крупные частички фарша. Через 15 мин., включая 5 мин. на отстаивание, берут для титрования 10-15 мл вытяжки.
Порядок проведения анализа. Водяную вытяжку нейтрализуют в зависимости от реакции. 50 мл нейтрализованной вытяжки пипеткой переносят в коническую колбу, приливают 1-3 мл раствора хромата калия и титруют 0,05н раствором азотнокислого серебра.
В начале титрование следует вести медленно, при этом раствор следует постоянно встряхивать. Титрование продолжают до появления в колбе общего красноватого оттенка.
Содержание хлористого натрия вычисляют в процентах к навеске или на сухое вещество. При вычислении содержания хлористого натрия в процентах к навеске пользуются формулой:
у - количество мл раствора азотнокислого серебра, пошедшее на титрование;
к - коэффициент нормальности раствора азотнокислого серебра (0,1н);
Т - титр раствора азотнокислого серебра по поваренной соли (для 0,1н раствора 0,005845);
g - навеска исследуемого вещества, г;
У1 - объем вытяжки, приготовленной из навески исследуемого продукта, мл;
У2 - объем вытяжки, взятой для титрования, мл.
Определение нитрита натрия. В 10 г средней пробы добавляют последовательно 5 мл насыщенного раствора буры, 100 мл воды с температурой не ниже 70С. Нагревают колбу на кипящей водяной бане в течение 15 минут, периодически встряхивая. Дают колбе остыть до комнатной температуры и добавляют последовательно 2 мл реактива 1 и 2 мл реактива 2, тщательно перемешивают после каждого добавления. Доводят водой до 200 мл в мерной ‚колбе и перемешивают. Содержимое выдерживают в течение 30 минут при комнатной температуре. Осторожно сливают верхний слой жидкости и фильтруют через фильтровальную бумагу, получив прозрачный раствор.
Пипеткой переносят часть фильтрата, но не более 25 мл, в мерную колбу вместимостью 100 мл и доливают водой примерно до 60 мл, 10 мл раствора 1 и 6 мл раствора 3, перемешивают и оставляют на 5 минут в темноте при комнатной температуре, добавляют 2 мл раствора 2, перемешивают и оставляют на 3-10 минут в темноте при комнатной температуре. Измеряют спектральное поглощение раствора на КФК при длине волны около 538 нм.
Обработка результата: содержание нитрита в пробе, выраженное в миллиграммах нитрита натрия на кг, вычисляют по формуле:
М - масса образца, г;
В - объем части фильтрата, мл;
С - концентрация нитрита в мкг.
Определение хлористого натрия. 5 г измельченной средней пробы взвешивают в химический стакан и добавляют 100 мл дистиллированной воды. Через 40 минут настаивания водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. Берут 5-10 мл фильтрата, добавляют 0,5 мл двуххромовокислого калия и титруют 0,05 н раствором азотнокислого серебра.
Навеску колбас нагревают на водяной бане 45 минут при температуре 40С. После охлаждения до комнатной температуры определяют соль, как указано выше, далее рассчитывают по формуле:
К - коэффициент поправки к титру 0,05н раствора АgNO3;
У - количество 0,05н раствора АgNO3, пошедшего на титрование;
Ч - количество водной вытяжки, взятой для титрования;
М - масса навески, г.
Опре?/p>