Эффективность использования коптильного ароматизатора "Жидкий дым Коптекс" при производстве полукопчёных колбас
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
°сов.
Третий день. Просмотр чашек. На среде Эндо сальмонеллы образуют бесцветные или с розовым отливом колонии. На среде Плоскирева сальмонеллы образуют бесцветные колонии, меньшего размера, чем на Эндо. На среде Левина - прозрачные, бледные, нежно-розовые. На ВСА - черные или коричневые колонии с металлическим блеском.
Подозрительные колонии пересевают на среду Олькеницкого или в короткий цветной ряд. На МПА делают отсев для РА. На бульон Хоттингера для определения индола и H2S.
Четвертый день. Просмотр посевов. Определение индола. Подготовка и окраска мазков. Микроскопия. Проведение РА с О и Н сальмонеллезными сыворотками, если на среде Олькеницкого получен характерный рост (нежно-голубые колонии или сплошной голубой налет).
Требования СанПиН 2.3.2.1078-01: сальмонеллы не допускаются в 25 г колбасных изделий, готовых мясных и других изделий из мяса.
Определение сульфитредуцирующих клостридий. Первый день. Проведение анализа. Из разведений 1:10, 1:100, можно 1:1000, делают посев на сульфитциклосериновую среду, среду Вильсон-Блера и дифференциально улучшенную клостридиальную среду. Посевы инкубируют при 46 оС - 8-12 часов (для сульфитциклосериновой среды) и 37 оС - 20 часов (для Вильсон-Блера).
Второй день. Просмотр посевов. Появление черных колоний или сплошного почернения указывает на присутствие клостридий. Для подтверждения делают пересев на среду Китта-Тароцци и термостатируют при 37 оС, ежедневно просматривая в течение 5 дней.
Третий день. При появлении роста на среде Китта-Тароцци делают два мазка из одной пробирки. Первый - для окраски по Граму, второй - для обнаружения спор. Если в мазках обнаружены Гр+ палочки, расположенные одиночно, попарпно или скоплениями, со спорами, то ее проверяют на аэробный рост (среда Вильсон-Блера, 37 оС - 18-72 часа) и каталазную активность.
Четвертый день. Просмотр посевов. Мазки. Проверка на каталазную активность. В полукопченых колбасах не допускается наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 грамме продукта.
3.3 Совершенствование технологии производства полукопченых колбас
Технологический процесс производства полукопченых колбас включает следующие операции: подготовка сырья, подмораживание сырья, приготовление фарша, наполнение оболочек, вязка батонов, осадка, подсушка и обжарка, копчение, сушка, контроль качества готовой продукции, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
Копчение - это способ обработки предварительно посоленных пищевых продуктов смесью органических веществ, образующихся при неполном сгорании (пиролизе) древесины. В результате копчения мясные продукты приобретают характерные свойства вследствие осаждения частичек коптильного дыма на поверхности продукта и проникновения их внутрь.
Традиционное копчение, т.е. обработка подготовленных полуфабрикатов непосредственно древесным дымом, имеет ряд недостатков. Одним из таких недостатков является трудность получения партий однородной готовой продукции. Отчасти это связано с невозможностью генерации однородного и стабильного по составу коптильного дыма, поскольку в дымогенераторах любых конструкций и температура, и другие условия образования дыма в локальных зонах термического разложения органической массы древесины (опилки, щепа, стружки, чурки, дрова) непрерывно изменяются, поэтому в целом возникновение собственно коптильного дыма в значительной степени носит хаотический характер. Другим существенным недостатком копчения при помощи древесного дыма является наличие в дыме канцерогенных и токсических веществ, вредных для здоровья человека.
Изучив традиционную технологию производства полукопченых колбас было предложено провести опыт по производству полукопченой колбасы Одесская с использованием коптильного ароматизатора Жидкий дым Коптекс.
Коптильный ароматизатор Жидкий дым Коптекс представляют собой водный конденсат древесного дыма, освобожденный от балластных вредных веществ. Данный препарат содержат сбалансированный и разнообразный по составу спектр фенольных соединений и органических кислот. Именно эти компоненты определяют органолептические свойства готового продукта, а также обеспечивают высокий бактерицидный и антиокислительный эффект копчения.
По составу основных компонентов препараты Коптекс близки к натуральному дыму, поэтому, вырабатываемая с их помощью копченая мясопродукция по качеству аналогична продукции традиционного дымового копчения, но содержит гораздо меньше канцерогенных соединений.
Данный коптильный ароматизатор представляет собой прозрачную жидкость от светло-желтого до светло-коричневого цвета в зависимости от концентрации и характеризуется следующим составом: кислоты 0,1-4,0 %, фенолы 0,2-1,0 %, карбонильные соединения 4,5-30,0 %, метанол 0,3 %, содержание токсичных элементов, мг/кг, не более: свинец - 1, мышьяк - 0,2, кадмий - 0,1, ртуть - 0,1, бензапирен - 0,05.
Ароматизатор получают путем пиролиза лиственных пород древесины (ольха, береза, осина, черемуха) без примесей корья и гнилостей. Пиролиз проводится в строго контролируемых условиях (температура, скорость потока воздуха), что позволяет свести к минимуму образование продуктов, не характерных для натурального коптильного дыма. Подобная высокая степень очистки позволяет избежать в готовом продукте привкуса горечи и неприятного послевкусия - основных недостатков имеющихся на российском рынке коптильных ароматизаторов.
Следует добавить, что коптильн