Эффективность использования коптильного ароматизатора "Жидкий дым Коптекс" при производстве полукопчёных колбас
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
·ико-химические показатели традиционной и опытной партий полукопченой колбасы Одесская
Наименование показателейПолукопченая колбаса ОдесскаяДопустимые значения по ГОСТуТрадиционная партияОпытная партияМассовая доля влаги, % не более454243,2Массовая доля поваренной соли, % не более4,54,24,1Массовая доля жира, % не более38,137,937,7Массовая доля белка, % не менее14,815,315,1
Массовая доля влаги в опытной партии колбас больше на 1,2% по сравнению с традиционной, что повысило выход готовой продукции. Массовая доля поваренной соли, жира и белка уменьшились на 0,1, 0,2 и 0,2% соответственно. Колбаса, изготовленная по традиционной и опытной технологиям, полностью соответствует требованиям ГОСТа 16351-86.
Для колбасных изделий нормируются микробиологические показатели (таблица 3.6). Микробиологические показатели определяют не реже одного раза в десять дней или по требованию контролирующей организации.
Таблица 3.6 - микробиологические показатели для полукопченых колбас
ПоказателиМасса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание БГКП (колиформы)1,0L. monocytogenes в 25 г не допускаетсяСульфитредуцирующие клостридии0,01S. aureus1,0ПМ, в том числе сальмонеллы25
Микробиологические исследования готовой продукции показали, что на момент исследования все микробиологические показатели опытной и традиционной партий находились в пределах допустимых норм, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01.
4. РАСЧЕТ И ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ПОТОЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
.1 Продуктово-сырьевой расчет
Продуктово-сырьевой расчет выполняют с целью определения объема производства, интенсивности технологических процессов, потребного количества технологического оборудования.
Сырьевой расчет мясоперерабатывающего предприятия малой мощности выполняют, учитывая ассортимент колбасных изделий и выход жилованного мяса по сортам. Сырьевой расчет для производства колбасы полукопченой Одесской заключается в определении количества говядины 2 сорта, свинины полужирной и шпика хребтового, которые используется согласно рецептуре установленной на предприятии.
Количество основного сырья по видам определяют по формуле:
МСi = ВРс/Св , где
МСi - количество сырья i-го вида, кг;
В - количество готовой продукции, вырабатываемой за смену, кг;
Рс - норма расхода i-го вида сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества сырья, кг;
Св - выход готовых изделий к массе сырья, %.
Мс (говядина 2 сорта) = 15035/74 = 70,9 кг
Мс (свинина полужирная) = 15070/74 = 181,9 кг
Мс (шпик хребтовый) = 15018/74 = 36,5 кг
Массу жилованного мяса определяют по формуле:
Ммж = Мс100/Вмж, где
Вмж - выход жилованного мяса по сортам.
Ммж (говядина 2 сорта) = 70,9100/50 = 141,8 кг
Ммж (свинина полужирная) = 181,9100/40 = 454,8 кг
.2 Обоснование и выбор технологических процессов ПТЛ производства полукопченых колбас
Поступившее сырье для производства полукопченых колбас направляют на подготовку, которая включает в себя обвалку и жиловку сырья на технологическом столе СТ-1600. После подготовки жилованную говядину и свинину в замороженных блоках предварительно измельчают на машинах для измельчения мясных блоков Я2-ФРЗ-М на куски толщиной от 20 до 50 мм. Жилованные говядину и свинину в кусках замораживают в тазиках или на противнях в морозильной камере до температуры -32 С в толще куска или блока в течение 8-12 ч. Замороженное сырье направляется в куттер Л5-ФК, предназначенный для измельчения замороженного мяса и для приготовления фарша. По окончанию куттерования фарш выгружается из чаши с помощью выгрузного устройства и подается к гидравлическому шприцу Е8-ФНА, где происходит набивка фарша в оболочку. После набивки оболочки батоны перевязывают на техническом столе СТ-1600 шпагатом, нитками или откручивают в виде колец, нанося товарные знаки. Затем перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 24 ч при температуре воздуха 31 С. После осадки колбасу подвергают термической обработке (подсушка, обжарка, копчение) в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия КОН-5. После копчения колбасу сушат в сушилках при температуре 111 С и относительной влажности 76,51,5 % в течение 1-2 суток. После завершения сушки колбасы упаковывают и маркируют и направляют в реализацию или на хранение.
Рис. 4.1. Поточно-технологическая линия производства полукопченых колбас:
- обвалка сырья; 2 - жиловка сырья; 3 - измельчение мороженных блоков на измельчителе Я2-ФРЗ-М; 4 - подмораживание сырья; 5 - измельчение на куттере Л5-ФКМ; 6 - шприцевание на шприце Е8-ФНА; 7 - вязка колбас; 8 - навеска колбас на рамы; 9 - осадка; 10 - термическая обработка (обжарка, копчение); 11 - сушка
4.3 Расчет и подбор технологического оборудования ПТЛ производства полукопченых колбас
Расчет и подбор технологического оборудования является одним из самых важнейших этапов проектирования ПТЛ по переработке животноводческой продукции. Оборудование выбирают в соответствии с принятой схемой технологического процесса ПТЛ и необходимой часовой или сменной производительностью машин и аппаратов, обеспечивающих этот процесс.
Правильный подбор технологического оборудования обеспечивает необходимые условия для планомерной и четкой работы всего предприятия.
При подборе технологического обор