Эффективность использования коптильного ароматизатора "Жидкий дым Коптекс" при производстве полукопчёных колбас
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?. Хранят мясо в специальных камерах.
Характеристика рецептуры полукопченой колбасы Одесская (ГОСТ 16351-86) представлена в таблице 3.2.
Таблица 3.2 - рецептура полукопченой колбасы Одесская
Сырье и материалыКоличество, кг (на 100 кг)Сырье: Говядина 2 сорт Свинина полужирная Шпик хребтовый 65 10 25Соль поваренная пищевая Нитрит натрия Сахар-песок Перец черный молотый Перец душистый молотый Чеснок свежий очищенный измельченный3 0,0075 0,115 0,075 0,060 0,150
Технологический процесс производства колбасных изделий начинается с подготовки основного сырья, вспомогательных материалов. Подготовка основного сырья включает разделку туш или полутуш, обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса.
Для производства полукопчёных колбас используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлаждённом и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец бараний. Наиболее рациональным и перспективным считается использование мяса молодых животных, в возрасте 4-6 месяцев, так как в возрасте 12 месяцев, они имеют повышенное содержание жира. Для производства отдельных видов полукопчёных колбас применяют субпродукты 1 и 2 категорий, белковые препараты (казеинаты пищевые, соевые белковые препараты).
При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0…4 С или размороженное - с температурой не ниже 1 С.
В процессе жиловки говядину, баранину, свинину разрезают на куски массой до 1 кг, шпик свиной хребтовый, боковой и грудинку - на полосы размером примерно 15 х 30 см.
Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, жир-сырец, грудинку, шпик) необходимо охладить до температуры 0…4С или подморозить до температуры -1…-3 С.
Подготовку и очистку чеснока проводят в обособленных помещениях. Чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют гнилые дольки, промывают в проточной холодной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Перец черный или белый, перец душистый горошек, кориандр, тмин измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита (размер отверстий до 0,8 мм) с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей.
Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, жир-сырец замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры -32 С в толще куска или блока в течение 8-12 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до -2 1С в камере-накопителе.
Замороженные блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса измельчают на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной примерно 20-50 мм.
Приготовление фарша осуществляют в куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса.
После измельчения крупных кусков говядины, баранины примерно через 0,5-1,5 мин загружают нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия (в количестве 7,5 г в виде раствора 2,5 % концентрации), измельчают 1-2 мин, затем добавляют полужирную свинину, жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 2-5 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и наименования колбасы.
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки и полужирной свинины, бараньего жира размером, рекомендуемым для каждого наименования колбасы, должны быть равномерно распределены в мясной части фарша. Температура фарша после куттерования -21 С.
Допускается для приготовления фарша использовать смесь, состоящую из не менее 50 % подмороженного мяса и не более 50 % соленого мяса, при этом в куттер вначале загружают подмороженные говядину, свинину или баранину, предварительно измельченные на машине для измельчения мясных блоков, затем выдержанное в посоле мясо в кусках.
В процессе изготовления полукопченой колбасы Одесская используют натуральную оболочку - череву говяжью среднюю. Оболочка должна быть без механических повреждений, загрязнений, постороннего запаха, с гладкой поверхностью.
Соленые черева в пучках отряхивают от соли и ополаскивают теплой водой, а затем замачивают в воде с температурой 20-25С до приобретения стенками эластичности. После замачивания кишки промывают в воде с температурой 30-35С. Пучки черев развязывают и разбирают по отдельным отрезкам. Каждый отрезок черев проливают водой, контролируя качество их обработки. Черева укладывают в отдельные тазики по видам и диаметрам. Подготовленные оболочки должны быть использованы в течение 2 часов работы шприца.
Фарш перегружают в вакуум-пресс, где он уплотняется, вакуумируется и подается в шприцующее устройство (гидравлические аппараты). Наполнение оболочек фаршем проводят гидравлическими или вакуумными шприцами. Применяют цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку наполняют плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.
Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде колец, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, уделяют путем прокалывания оболочки.
При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводится наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременны