Эффективность использования коптильного ароматизатора "Жидкий дым Коптекс" при производстве полукопчёных колбас
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
м изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.
Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 24 ч при температуре 31С.
Термическая обработка проводится в комбинированных камерах
и термоагрегатах непрерывного действия.
Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 955 С, относительной влажности воздуха от 10 до 20 % и скорости движения воздуха 2 м/с, за 15-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 523 % во избежание образования излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40-80 мин (в зависимости от диаметра оболочки) при температуре 955 С до достижения в центре батона температуры 711 С.
Копчение проводят непосредственно после обжарки, постепенно снижая температуру в камере с 955 С до 423 С в течение 6-8 ч, поддерживая относительную влажность дымо-воздушной среды в пределах от 60 до 65 %, а ее скорость - 1 м/с.
Колбасу сушат при температуре 111 С и относительной влажности воздуха 76,51,5 % в течение 1-2 суток до приобретения упругой консистенции и стандартной массовой доли влаги.
Контроль качества колбасных изделий определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Маркировка, характеризующая продукцию наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака; наименования и сорта продукта; срока годности; условия хранения; информационных сведений о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта; обозначения настоящих технических условий.
Аналогичный ярлык вкладывается в тару. Кроме того, в каждый ящик, контейнер с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием массы нетто продукта и количества упаковок.
Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-77 с наименованием манипуляционного знака Скоропортящийся продукт.
Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354-82, дощатые - по ГОСТ 13361-84.
Масса брутто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 30 кг.
Колбасные изделия транспортируют в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся продуктов, действующим на данном виде транспорта.
Полукопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона от 0 до 12 С.
Хранят до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 С и относительной влажности 75-78 %. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6 С и относительной влажности воздуха 75-78 % полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре от -7 до -9 С до 3 месяцев.
Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре 5-8 С, при сервировочной нарезке не более 10 суток, при порционной - не более 12 суток; при температуре 12-15 С при сервировочной нарезке не более 6 суток, при порционной - не более 8 суток.
Технологическая схема производства полукопченой колбасы Одесская представлена на рисунке 3.1.
Рис.3.1. - Технологическая схема производства полукопченых колбас
.2Методы анализа
Органолептические показатели определяются в каждой партии, микробиологические показатели, влага, соль, нитриты определяются периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а белок, жир и фосфаты - не реже одного раза в 30 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.
Отбор проб и подготовку их к испытанию проводят по ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб, ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб, ГОСТ Р 51448-99 Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований, ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов, ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов, ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.
Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от оболочки, разрезают вдоль по диаметру. Определяют вид колбасного изделия на поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию.
При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша.
Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту.
Запах на поверхности продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах в глубине продукта определяют следующим образом: вводят деревянную иглу в толщу и быстро определяют оставшийся запах на поверхности иглы. Запах должен быть свойственен данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей копчения и запахом чеснока, без посторонних ?/p>