Эффективность использования коптильного ароматизатора "Жидкий дым Коптекс" при производстве полукопчёных колбас
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
я. На мясокомбинате имеется скотобаза, основные производственные и вспомогательные цеха (котельная, очистные сооружения, мастерские, склады и др.). Скотобаза предназначена для приема, ветеринарного осмотра, сортировки и размещения животных для отдыха и выдержки перед убоем.
К убою допускаются только здоровые животные. Разрешается убой животных, больных подозреваемых в заболевании, если мясо после соответствующей обработки будет пригодно в пищу человека.
Запрещается убой на мясо животных, больных и подозреваемых в заболевании сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой, бешенством, столбняком, туляремией, ботулизмом, сапом.
Нельзя убивать животных находящихся в состоянии агонии, животных привитых вакцинами против сибирской язвы и бешенства в течение 14 дней. Не допускают к убою животных моложе 14 дней.
Подготовка животных к убою и переработке начинается при поступлении на скотобазу. Для этого скот направляют в загоны для предубойной выдержки. Крупный и мелкий рогатый скот выдерживают в течение 24 часов, свиней - 12, телят - 6 часов. В течение этого времени животных не кормят, но дачу воды не ограничивают, прекращая её за 2 часа до убоя. Предубойная выдержка способствует очищению от содержимого желудочно-кишечного тракта и отдыху животных.
Качество мяса во многом зависит от состояния, в котором животное поступило на убой. Животных нельзя бить. Возбуждение, страх и боль вызывают усиленный приток крови к мышцам, задерживая её в сосудах, поэтому при убое обескровливание происходит недостаточно полно.
Первичная переработка животных включает ряд последовательно проводимых основных операций: оглушение, обескровливание, забеловку и съемку шкур (у свиней шпарку и опалку для удаления щетины), извлечение внутренних органов, распиловку туши, оценку качества мяса и взвешивание.
Оглушение ведёт к потере сознания, чувствительности и двигательной способности. Нельзя допускать при оглушении гибели животного, поскольку степень обескровливания мяса при этом ухудшается. Считают, что оглушение проведено правильно, если животное находится без сознания в течение времени, достаточного для накладывания пут на конечности и обескровливания. Оглушение осуществляют как механическим, так и электрическим способами.
Для электрооглушения применяется ток промышленной частоты (50 Гц), напряжение 70-200 В. При воздействии тока на животное в течение 6-20 секунд происходит электронаркоз продолжительностью 5-7 минут.
Содержание крови в теле крупного и мелкого рогатого скота составляет 7-8 %. Туша КРС считается хорошо обескровленной, если количество собранной крови составляет не менее 4,2 литра, что соответствует 50-60 % всей крови, содержащейся в организме животного.
Обескровливание проводят в вертикальном положении, туши животных подвешивают за задние конечности головой вниз. Затем перерезают крупные кровеносные сосуды - ярёменные вены и сонные артерии.
Съемка шкур - процесс трудоёмкий. Операция по съемке шкуры ведут очень тщательно и аккуратно. Съемка шкур с туши включает забеловку и окончательную съемку. Площадь забеловки у КРС составляет 20-25%.
Внутренние органы необходимо удалить не позднее, чем через 45 минут после обескровливания туши, т.к. кишечник животных содержит большое количество микрофлоры.
Перед извлечением внутренних органов производят разрубку грудной кости, затем разрубают лонное сращение тазовых костей, производят отделение прямой кишки, у самок отделяют вымя, а у самцов - половые органы. Далее разрезают брюшную стенку по белой линии живота. Вначале удаляют сальник (жировые отложения) с желудка, извлекают желудок, кишечник. Затем подрезают диафрагму, вынимают печень, сердце, легкие, пищевод, трахею и диафрагму.
Разделение туши на полутуши. После нутровки туши КРС и свиней делят на продольные полутуши. В отдельных случаях каждую полутушу КРС разделяют на 2 четвертины между 12 и 13 рёбрами. Туши разделяют вдоль позвоночника, слегка отступив в сторону от линии верхних остистых отростков. Туши МРС и поросят на полутуши не разделяют.
В тушах КРС отделяют почки и окружающий их жир, срезают бахрому, очищают зарез от сгустков крови, обрезают диафрагму и отделяют хвост между 2-3 хвостовыми позвонками, удаляют кровоподтёки, механические загрязнения. Затем перерезают сухожилия на границе шейных и грудных позвонков, чтобы шея выпрямилась. Почечный жир и почки остаются на туше. После зачистки туши (полутуши) промывают чистой теплой водой (25-35 С) с внутренней стороны, удаляют загрязнения кровью и содержимым желудочно-кишечного тракта. С наружи туши моют только при их загрязнении. В таких случаях их вытирают полотенцем.
После зачистки и мойки туши (полутуши) подвергают товарной оценке, ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению.
Затем отправляют на охлаждение или замораживание. Различают два способа охлаждения мяса в камерах: медленное (при температуре 2 С в течение 26-28 ч и скорости охлаждающего воздуха 0,16-0,2 м/с) и ускоренное (при температуре 0 С продолжительность до 20-24 ч, при температуре -3-5С в течение 12-16 ч). Температура охлажденного мяса на глубине 6 см должна быть равна 0-4 С. Замороженное мясо в толще должно иметь температуру -8 С и ниже. Замораживают мясо в специальных морозильных камерах при температуре от -23 до -35 С в зависимости от вида мяса, относительной влажности 90-92 % и скорости циркуляции воздуха 2-5 м/с. Продолжительность составляет 36-44 ч при естественной циркуляции воздуха и 29-35 ч при принудительно?/p>