Эффективность использования коптильного ароматизатора "Жидкий дым Коптекс" при производстве полукопчёных колбас
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
¶ивотных, мяса птицы и рыбы.
2.2 Размеры производства, специализация и организационная структура ООО Ансей ВМК
ООО АНСЕЙ ВМК расположен в северо-западной части Дзержинского района г. Волгограда, а именно по адресу пр. Жукова, 181.
Северная часть Дзержинского района граничит с Городищенским районом Волгоградской области и является промышленной зоной г. Волгограда, где сосредоточены различные агропромышленные предприятия. Рядом с ООО АНСЕЙ ВМК находятся ЖБИ-1, ВМК Царь Продукт и т.д.
ООО Ансей ВМК является достаточно крупным предприятием Волгоградской области по переработке мяса. В состав мясокомбината входят отделения по выработке вареных колбас, ветчин, ливеров, паштетов, сырокопченых и полукопченых, варено-копченых колбас, копченостей и кулинарное отделение (полуфабрикаты). ООО Ансей ВМК выпускает довольно большой ассортимент колбасных изделий, полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов, а также консервы. По желанию клиентов заказанная продукция доставляется в любую точку города, области и других районов. Основные клиенты - это муниципальные торговые предприятия г. Волгограда и области, фирменная торговля, частные предприятия, предприниматели, коммерческие организации, предприятия общественного питания и др.
С 2003 года введен в эксплуатацию цех по переработке рыбы и производству рыбной продукции. Реализация рыбопродуктов производится под торговой маркой Европавкус.
Рыбное направление на предприятии имеет полный цикл:
вылов рыбы (имеется собственный флот и постоянно выделенная квота на Цимлянском водохранилище);
переработка (рыбный цех оснащен современным оборудованием);
доставка потребителю (создана собственная логистическая база, состоящая из нескольких десятков единиц транспорта, оснащенного специальными холодильными установками).
Вся рыбная продукция проходит тщательную лабораторную проверку и имеет необходимые сертификаты.
Наиболее значимой группой из всех потребителей продукции являются торговые предприятия, обеспечивающие реализацию продукции населению.
Более подробная характеристика размеров мясокомбината представлена в таблице 2.1.
Анализируя данные таблицы можно сделать вывод, что объем товарной продукции по сравнению с 2007 г. в 2009 г. возрос на 36000 тыс. руб.; основной производственный капитал также увеличился за анализируемый период на 31028 тыс. руб.; наибольшая прибыль в эти годы составила 15699 тыс. руб. в 2009г. Уровень рентабельности остается невысоким, но достаточно стабильным на протяжении последних лет.
органолептический колбаса ароматизатор коптильный
Таблица 2.1- размеры производства и основные экономические показатели ООО Ансей ВМК
Показатели2007 г.2008 г.2009 г.Товарная продукция, тыс. руб.324000336000360000Основной производственный капитал, тыс. руб.482000493070513028Среднегодовая численность работников, чел.266302347Себестоимость продукции, тыс. руб.288360320400320400Прибыль, тыс. руб.144181377715699Уровень рентабельности, %5,04,34,9
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Целью дипломной работы явилось изучение эффективности использования коптильного ароматизатора Жидкий дым Коптекс при производстве полукопчёных колбас в условиях ООО Ансей ВМК. Объектами исследований являлись контрольные и опытные партии готовой полукопченой колбасы Одесская.
Для решения поставленной цели необходимо было изучить:
1. Хозяйственно-экономические условия предприятия.
. Освоить методики оценки качества сырья и готовой продукции.
. Технологический процесс производства полукопченых колбас.
4. Рассчитать экономическую эффективность производства полукопченой колбасы Одесская с использованием коптильного ароматизатора.
Схема опыта представлена в таблице 3.1.
Таблица 3.1 - схема опыта
Наименование колбасыИзучаемые показатели1. Одесская1. Хозяйственно-экономические условия предприятия. 2. Методики оценки качества сырья и готовой продукции. 3. Технологический процесс производства полукопченых колбас. 4. Экономическая эффективность производства полукопченой колбасы Одесская
3.1 Технология производства полукопченых колбас
Скот на пункты убоя и переработку доставляется в основном автомобильным транспортом, реже железнодорожным и водным. В хозяйстве оформляется товарно-транспортная накладная в трёх экземплярах, ветеринарное свидетельство, подписанное ветеринарным врачом.
Скот доставленный на мясокомбинат, осматривается врачом, проверяется наличие сопроводительной документации и соответствие в ней записей. Если партия скота доставляется без ветсвидетельства или наличие поголовья не соответствует записям, то скот не принимается. Доставленный скот сортируют (из партии взрослого скота выделяют быков, а из партии свиней - хряков).
На принятый скот выписывается накладная в трёх экземплярах, первый - поставщику, второй - со скотом в ячейку загона и отправляют со скотом в цех убоя, а затем в бухгалтерию мясокомбината, третий - остается на скотобазе. С момента подписания сторонами товарно-транспортной накладной на приемку животных и передачу их на переработку они считаются принятыми и ответственность за сохранность поголовья несет мясокомбинат.
Первичная переработка убойных животных на мясокомбинате ООО Ансей хорошо механизирована, автоматизирована, максимально и рационально используются продукты убо