Эффективность использования коптильного ароматизатора "Жидкий дым Коптекс" при производстве полукопчёных колбас
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?одукту горьковатый вкус и более темную окраску. Опилки из деревьев хвойных пород используют только после выдержки в течение нескольких месяцев для удаления ароматических веществ.
Коптильные ароматизаторы представляют собой специфический вид ароматизаторов - это очищенные препараты дымов, полученных из древесных пород. Основными составляющими являются фенолы, карбонильные соединения и органические кислоты. Использование коптильных ароматизаторов более безопасно, чем традиционное копчение с помощью дымов, не очищенных от канцерогенных загрязнителей - бензапирена и бензаантрацена [29].
В зависимости от температуры различают копчение холодное, горячее и полугорячее.
Холодное копчение ведется при температуре не выше 40 градусов, горячее копчение осуществляется при температуре от 80 до 180 градусов, а полугорячее - 50-80 градусов.
В зависимости от способа применения продуктов неполного сгорания древесины копчение колбас подразделяют на дымовое, бездымное и смешанное [31].
Дымовое или обычное копчение осуществляется дымом, образующимся при неполном сгорании древесины.
Бездымное или мокрое копчение - это копчение коптильными препаратами, которые представляют собой экстракты продуктов термического разложения древесины, подвергнутые специальной обработке.
Смешанное или комбинированное копчение представляет собой сочетание дымового и мокрого копчения. При этом способе колбасу, предварительно обработанную коптильным препаратом, докапчивают древесным дымом [20].
Положительные стороны копчения хорошо известны: с помощью этого широко распространенного технологического приема при изготовлении разнообразной продукции из мяса получают не только продукты, обладающие особыми привлекательными вкусовыми свойствами, но и изделия (прежде всего холодного копчения), которым присуща повышенная устойчивость к окислительным и микробиальным изменениям при хранении. Вместе с тем традиционное копчение, т.е. обработка подготовленных полуфабрикатов непосредственно древесным дымом, имеет ряд недостатков [17].
Одним из таких недостатков является трудность получения партий однородной готовой продукции. Отчасти это связано с невозможностью генерации однородного и стабильного по составу коптильного дыма, поскольку в дымогенераторах любых конструкций и температура, и другие условия образования дыма в локальных зонах термического разложения органической массы древесины (опилки, щепа, стружки, чурки, дрова) непрерывно изменяются, поэтому в целом возникновение собственно коптильного дыма в значительной степени носит хаотический характер [29].
Использование же коптильных препаратов позволяет получать готовые изделия, максимально унифицированные не только по вкусовым показателям, но и по колеру, т.е. окраске поверхности копченых продуктов в специфические цвета с глянцевито-желтым, лимонным, золотистым (для рыбных продуктов) или красновато-коричневатым (для колбас, окороков холодного копчения) оттенками [19].
Другим существенным недостатком копчения при помощи древесного дыма является наличие в дыме канцерогенных и токсических веществ, вредных для здоровья человека (эти вещества относятся к полициклическим ароматическим углеводородам, в числе которых 3,4-бензпирен, проявляющий наибольшую канцерогенную активность). Коптильные препараты и ароматизаторы не обладают таким недостатком, так как при их производстве используются методы, исключающие попадание вредных веществ в конечный продукт.
Оценивая ситуацию на рынке колбасных изделий, следует отметить, что потребители при выборе продукции и принятии решения о покупке, в большей степени ориентируются на внешний вид, приемлемость цен и высокое качество продукта.
Наиболее перспективным в этом отношении является бездымное копчение мясных продуктов с использованием коптильных препаратов и ароматизаторов.
Коптильные препараты, как правило, применяют для поверхностной обработки, а коптильные ароматизаторы - для введения внутрь мясных продуктов. Они не должны содержать растворимой в воде смолянистой фазы.
В настоящее время производится большое количество коптильных препаратов и ароматизаторов. Из отечественных жидких коптильных препаратов и ароматизаторов, вырабатываемых в разное время для обработки мясных и рыбных продуктов, известны ВНИРО, МИНХ, Афамил, СКВАМА, Жидкий дым плюс, Жидкий дым Коптекс, Жидкий дым Деликаром, Аромарос М и Технос 1. На российском рынке хорошо представлены и импортные коптильные препараты: Smokez C-10, Smokez PN-9, Smokez Poly C производства компании Red Arrow; Supersmoke производства компании Hickory Specialties Inc. и многие другие [17].
На основании изученных литературных источников нами была поставлена цель изучить эффективность использования коптильного ароматизатора Жидкий дым Коптекс при производстве полукопчёных колбас в условиях ООО Ансей ВМК.
2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ООО АНСЕЙ ВМК
ООО Ансей ВМК сегодня - энергично развивающееся производство, использующее современные технологии и оснащенное передовым оборудованием для убоя скота и переработки мяса и мясопродуктов. Выпуск колбасных изделий постоянно увеличивается. Широкий ассортимент колбас позволяет выбрать изделие на любой вкус. По ценам колбасные изделия ООО Ансей ВМК доступны всем слоям населения.
Современные методы производства с применением высокой доли маш?/p>