Эффективность использования коптильного ароматизатора "Жидкий дым Коптекс" при производстве полукопчёных колбас
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?ерных ящиках полностью обертывается (масса оберточной бумаги, пергамента, подпергамента в 3-4 раза больше, чем при полной выстилке ящика) и потери в этом случае уменьшаются в среднем значении на 50% при прочих равных условиях. Близко к этому были получены потери массы при размещении готовой продукции в гафрокороба.
Сравнение потерь продукции при хранении в камерах с воздушной (воздухоохладители) и батарейной системами охлаждения при прочих равных условиях показало различие до 40% в пользу второй системы [14].
Для получения полноценного жесткого укуса можно внести в рецептуру полукопченых колбас коллагенсодержащий белковый препарат Мин - гель 8. Его используют как в сухом виде, так и в виде гранул, заменив полностью или частично гранулы из сои. Мин - гель 8 легко растворяется в холодной воде и за один час образует плотный гель. Полученный гель можно измельчить в куттере или волчке и использовать как заменитель мяса в количестве до 20 % в рецептуре. Так как Мин - гель 8 является 100 %-ным натуральным продуктом животного происхождения, то его нужно заявлять в рецептуре. Мин - гель 8 улучшает эмульгирование жиров, уменьшает потери массы колбас при термообработке и повышает стойкость готового продукта к окислительной порче жиров [34].
Два года назад швейцарская фирма Nutra Produkta AG представила растительные пленки NutraFilm для применения при переработке мяса. С тех пор эти съедобные и биологически разлагаемые пленки используются все возрастающим спросом. Сегодня предприятие выходит на рынок с вновь разработанной съедобной колбасной оболочкой на растительной основе. Ее проницаемость можно варьировать, благодаря чему достигаются хорошие свойства при копчении.
В центре разработок предприятия в последнее время находилось изготовление съедобной колбасной оболочки из полимеров на растительной основе. Как ставшие уже классическими пленка NutraFilm и пленка со специями, съедобный рукав растительного происхождения NutraCasing призвана служить прямой заменой оболочек животного происхождения. После тщательного тестирования в лаборатории был оптимизирован состав новой оболочки, и в скором времени она должна появиться на рынке. Состав оболочки может изменяться с применением различных полимеров, придающих рукаву особые свойства и функциональность. Оболочка NutraCasing изготавливается с идентичной коллагеновым оболочкам формой и калибром. Придает фаршу равномерную поверхность и текстуру. Фарш не подвергается окрашиванию и модифицированию. Не содержит компонентов, являющихся аллергенами [32].
Копчение - это способ обработки предварительно посоленных пищевых продуктов смесью органических веществ, образующихся при неполном сгорании (пиролизе) древесины. На протяжении тысячелетий копчение успешно используется для сохранения питательных свойств, придания аромата и улучшения вкуса мясных продуктов [42].
В результате копчения мясные продукты приобретают характерные свойства вследствие осаждения частичек коптильного дыма на поверхности продукта и проникновения их внутрь. Вещества, входящие в состав дыма, окрашивают поверхность изделий в коричневые и золотистые тона, придавая им особый аромат и вкус. При этом создается антиоксидантный и бактерицидный эффект [17].
Для копчения могут применяться древесный дым (дымовое копчение) или коптильные ароматизаторы (бездымное копчение).
Основой любого процесса копчения всегда являлось использование растительного древесного сырья. Современное оборудование и высокотехнологичное программное обеспечение гарантируют производителям стабильность и безопасность производства. При этом слабым звеном многих производителей остается обеспеченность натуральными средствами копчения из древесины. Чтобы не потерять конкурентоспособности и не впасть в зависимость от наличия натурального сырья, некоторые прибегают к замене классических средств копчения на жидкий дым, различные ароматические добавки и к другим методам изменения вкусовых и ароматических свойств мясных колбасных изделий. Перед специалистами встал вопрос к чему приведет такое развитие технологий? [42].
Коптильные препараты предназначены для того, чтобы усилить запах у колбасных изделий. Их преимущество перед обыкновенным копчением дымом состоит в том, что при их использовании понижается количество вредных веществ, попадающих в колбасные изделия с дымом в процессе копчения и обжарки.
Различают препараты, применяемые наружно и добавляемые в состав фарша, к первому типу относится препарат Вахтоль, которым опрыскивают готовые батоны полукопченых колбас.
Ко второму типу принадлежат препараты ВНИИМП и ВНИИМП-1. Использование первого препарата шире, чем второго. В колбасный фарш его добавляют в количестве 300-400 мл на 100кг фарша.
Коптильный ароматизатор - это смесь веществ, выделенная из дымов, применяемых в традиционном копчении.
Очищенные смеси веществ, выделенные из дымов, применяемых в традиционном копчении, принято объединять понятием бездымные коптильные среды, которое включает коптильные ароматизаторы (препараты), коптильные красители, вкусоароматические добавки, антиоксиданты и антисептики.
В качестве исходного сырья для получения коптильных сред используют древесину (опилки, стружки, дрова, отходы) лиственных и хвойных пород и продукты ее переработки (целлюлозу, лигнин), отходы лесохимической промышленности. Хвойные породы деревьев использовать не рекомендуется из-за повышенного содержания смолистых веществ, придающих п?/p>