Эффективность использования коптильного ароматизатора "Жидкий дым Коптекс" при производстве полукопчёных колбас
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1.Обоснование темы работы
2.Организационно-технологическая характеристика предприятия ООО Ансей ВМК
2.1Общие сведения о предприятии
2.2Размеры производства, специализация и организационная структура предприятия
3.Экспериментально-технологическая часть
3.1Технология производства полукопченых колбас
3.2Методы анализа готовой продукции
.3Совершенствование технологии производства полукопченых колбас
.4Анализ качества готовой продукции
4.Расчет и подбор технологического оборудования поточно-технологической линии по производству полукопченых колбас
4.1Продуктово-сырьевой расчет
4.2Обоснование и выбор технологических процессов ПТЛ производства полукопченых колбас
.3Расчет и подбор технологического оборудования ПТЛ производства полукопченых колбас
. Экономическая эффективность технологии производства полукопченых колбас
. Безопасность жизнедеятельности
. Экологическая эффективность
Выводы и предложения
Список использованной литературы
ВВЕДЕНИЕ
Мясная промышленность - это два взаимосвязанных элемента - животноводческие хозяйства и перерабатывающие предприятия, зависящие от продовольственного рынка. От работы пищевой и перерабатывающей промышленности во многом зависит эффективность развития агропромышленного рынка всей страны, ее продовольственная безопасность, благосостояние и жизненный уровень населения [24].
Мясная промышленность занимает особое место среди отраслей пищевой промышленности. Мясо является продуктом первой необходимости, не имеющим полноценных продуктов-заменителей. Мясные продукты разных торговых групп являются частью государственного стратегического запаса. От уровня развития мясной промышленности и объемов производства мяса и мясных продуктов зависит продовольственная безопасность страны [14].
Потребление мяса в мире в среднем на душу населения составляет 38,4 кг в год. В России наибольшее потребление мясных продуктов отмечалось в 1990 году - 75 кг на человека в год. В течение последних лет шло снижение потребления и достигло к настоящему времени 40 кг в год и менее [35].
В настоящее время приоритетными направлениями развития пищевой и перерабатывающей промышленности являются следующие:
- получение высококачественного мясного сырья за счет выращивания животных с высокой мясной продуктивностью;
- использование новых высокомеханизированных технологий убоя;
- разработка новых функциональных добавок, обеспечивающих формирование цветовых, вкусовых, ароматических характеристик и структурообразование мясных продуктов, сбалансированных по жизненно-важным показателям;
- рациональное использование сырья и создание нового поколения мясопродуктов общего и специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для питания детей, спортсменов и др.);
- расширение ассортимента мясопродуктов длительного срока хранения;
- рациональное использование вторичного мясного сырья (в том числе для производства новых видов пищевых продуктов и композиций, адаптированных к мясному сырью) [14].
На повышение конкурентоспособности производства мяса и мясопродуктов на основе эффективного ведения отрасли направлен приоритетный национальный проект Развитие АПК [7].
Колбасные изделия занимают четвертую позицию по шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян, уступая молочным продуктам, фруктам и овощам, а также хлебобулочным изделиям. Поскольку производство колбасных изделий у нас итак достаточно развито, в ближайшее время особой интенсификации в этом направлении ожидать не стоит. Скорее всего, по темпам развития вперед вырвутся полуфабрикаты, готовые блюда и натуральные мясные изделия [35].
Сегодня на потребительском рынке представлен довольно широкий ассортимент колбасных изделий, ориентированный на различные группы потребителей. Потребительский рынок постоянно меняется и компаниям необходимо учитывать новые тенденции и запросы массовой аудитории. Необходимо все время непрерывно совершенствовать производимую продукцию, пополнять ее ассортимент, интенсифицировать процесс исследований и разработок новых видов продукции. С ростом объемов потребления колбасных изделий, все большее внимание при совершении покупки потребители уделяют ассортименту деликатесной продукции [12].
Копчёные колбасные изделия с давних времён пользуются у населения огромным спросом. Своеобразный вкус и аромат таких изделий достигается путём копчения дымовоздушной смесью, получаемой в результате тления древесного сырья. Одним из недостатков копчения является наличие в продуктах опасных для здоровья человека веществ, таких как полициклические углеводороды, среди которых бензапирен, нитрозамины и другие вещества, снижающие уровень санитарного состояния и экономическую безопасность предприятия.
В связи с этим актуальное значение имеет ароматизация мясопродуктов за счёт обработки его жидкими коптильными ароматизаторами, что не требует использования коптильного оборудования, гарантирует постоянство и качество продукции.
В связи с выше изложенным нами была поставлена цель изучить эффективность использования коптильного ароматизатора Жидкий дым Коптекс при производстве полукопчёных колбас в условиях малого предприятия.
1. ОБОСНОВАНИЕ ТЕМЫ РАБОТЫ
Мясо - это туша или часть туши,