Эффективность использования коптильного ароматизатора "Жидкий дым Коптекс" при производстве полукопчёных колбас
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ый препарат Жидкий дым Коптекс являясь природным антиокислителем, выполняет функцию консерванта - подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, повышают безопасность и увеличивают сроки хранения продукта.
Черева говяжьи после промывки их от соли необходимо замочить в рабочем растворе препарата температурой 20 оС на 10-20 минут. Рабочий раствор приготавливают путем разведения препарата проточной водой температурой 15-20 оС в соотношении 1:7 (Коптекс:вода).
Кратность использования растворов ароматизаторов для обработки оболочек определяется органолептически, по цвету и запаху раствора и степени механической загрязненности.
При термообработке изделий, обработанных раствором препарата Коптекс рекомендуется сокращать общее время копчения на 25%, т. к. оболочки и поверхность продукта уже окрашиваются в цвет копчения и приобретают стойкий аромат копчения.
3.4 Анализ качества готовой продукции
Органолептическая оценка устанавливается соответственно основным качественным показателям (внешний вид, запах, вкус, консистенция) изделия требованиям стандарта.
На основании результатов органолептической оценки дают заключение о возможности допуска колбасных изделий к реализации.
Таблица 3.3 - органолептические показатели традиционной и опытной партии колбас
ПоказателиТрадиционная партияОпытная партияВнешний видБатоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фаршаКонсистенцияУпругаяВид на разрезеФарш равномерно перемешан, цвет фарша слабо-розовый, цвет жира белый, без пустот и содержит кусочки шпика размером не более 4 ммЗапах и вкусСвойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха;вкус слегка острый, в меру соленыйСвойственные данному виду продукта, с более выраженным стойким ароматом копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленыйФорма, размер и вязка батоновБатоны открученные в виде колец с внутренним диаметром 10-15 см
Из таблицы 3.3 видно, что органолептические показатели, как традиционной, так и опытной партии колбасы, соответствуют требованиям ГОСТа 16351-86. Батоны имеют чистую, сухую поверхность, без слипов и повреждений оболочки, консистенция упругая, фарш равномерно перемешан. Фарш на разрезе имеет светло-розовый цвет. Отличий в форме, размере и вязке батонов не обнаружено. У опытной партии отмечался более выраженный стойкий аромат копчения.
Для дополнительной оценки качества полукопченой колбасы Одесская была проведена дегустация. Определение качества осуществляли методом балльной оценки в соответствии с ГОСТом 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки по пятибалльной шкале (5 баллов - отличное качество, 4 - хорошее, 3 - удовлетворительное, 2 - плохое, 1 - очень плохое). Члены дегустационной комиссии оценивали продукт последовательно по отдельным качественным показателям. Показатели качества целого продукта определяли визуально, путем наружного осмотра в следующей последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности. Запах определяли на поверхности и внутри продукта. При оценке показателей качества резаного продукта определяют цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов. Вкус определяют опробованием мясных продуктов, при этом определяют специфический запах, аромат, вкус, отсутствие или наличие постороннего запаха и привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость. При оценке качественных показателей в баллах применялись только целые числа. Каждый член дегустационной комиссии записывал свои оценки и замечания в дегустационный лист. При оформлении собственных результатов обмениваться мнениями не разрешалось. Обработка результатов осуществлялась по каждому единичному показателю путем расчета среднего арифметического оценок всех дегустаторов.
Таблица 3.4 - дегустационная оценка полукопченой колбасы Одесская
ТехнологияПоказателиВнешний видЦвет на разрезеВкусАромат (запах)Консис-тенцияОбщая оценкаТрадиционная4,804,664,714,684,784,73Опытная4,844,684,724,914,804,79
Дегустационная оценка, приведенная в таблице 3.4, показала, что качество колбас находится на достаточно высоком уровне. Общая оценка колбасы опытной партии составила 4,79 балла, что на 0,06 балла выше, чем у колбасы, выработанной по традиционной технологии. При оценке запаха колбасы опытной партии получили на 0,23 балла больше, чем у колбасы традиционной технологии. При оценке внешнего вида, цвета на разрезе, вкуса и консистенции колбасы получили соответственно на 0,04, 0,02, 0,01 и 0,02 балла больше по сравнению с традиционной технологией. Данные результаты позволяют сделать вывод о достаточно высоком качестве колбас, приготовленных по данным технологиям.
Физико-химические и микробиологические исследования проводят периодически или в случае разногласий при органолептической оценке. Анализы проводят в лаборатории предприятия с помощью современных инструментальных методов. Показатели жира и белка определяют не реже одного раза в тридцать дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.
При сравнении традиционной и опытной технологий полукопченой колбасы Одесская были определены их физико-химические показатели.
При проведении физико-химических исследований были получены следующие результаты, приведенные в таблице 3.5.
Таблица 3.5 - фи?/p>