Совершенствование технологии производства мороженого в условиях ОАО "Волгомясомолторг"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
В° будет выкристаллизовываться на оставшихся кристаллах и произойдет значительное увеличение их размера, а готовое мороженое приобретет грубую структуру и консистенцию.
В процессе закаливания температура мороженого понижается до минус 15тАжминус 180С. При этом вымораживается 75...85% общего количества воды, содержащегося в мороженом. Полная кристаллизация воды невозможна, т.е. льдообразование практически заканчивается при температуре около минус 30С.
Упаковывание мороженого. Готовое мороженое упаковывают в потребительскую (картонные коробки, бумажные, вафельные стаканчики, конусы, трубочки и так далее) и транспортную (контейнеры, картонные ящики и металлические гильзы) тару. Закаленное мороженое рекомендуется реализовывать в короткие сроки для сохранения исходного качества продукта. Однако часто возникает необходимость его длительного хранения iелью создания резерва.
Хранение мороженого. Как известно, в процессе xpaнения продукта происходит укрупнение кристаллов льда и лактозы - тем быстрее, чем выше температура хранения и значительнее ее колебания. Только при температуре минус 30С можно длительно (свыше 2 мес.) хранить мороженое без опасения ухудшения его исходной структуры и консистенции.
Допускается хранение мороженого при температуре минус 22тАж26С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия - при температуре не выше минус 18С.
Сроки хранения мороженого любительских видов аналогичны срокам хранения основных видов, к которым они приближаются по составу. Мороженое в сахарных трубочках (рожках), а также ацидофильное и с кислородом можно хранить не более 20 сут.
Необходимо помнить, что в процессе хранения мороженое сравнительно легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи тарно-упаковочных материалов. Может меняться цвет продукта, особенно плодово-ягодного мороженого. Лишь при нарушении режимов и рекомендуемых сроков хранения может произойти химическое изменение жира, белков и других компонентов продукта, приводящее к возникновению серьезных пороков вкуса и запаха мороженого.
Потери массы мелкофасованного мороженого через 0,5 мес. хранения могут достигать 0,2%, а через 3 мес. - 1,5 %. При выпуске с предприятия мороженое на молочной основе должно иметь температуру не выше минус 12С, плодово-ягодное не выше минус 14С. Масса мороженого - 80 гр.
3.2 Методы анализа
На предприятии проводится обязательный производственный контроль качества сырья, поступающего для производства мороженого. В лаборатории ОАО Волгомясомолторг определяют жирность, плотность, кислотность молока, а также содержание белка, наличие соды, перекиси водорода, аммиака, определяют чистоту и бактериальную обсемененность молока.
Для определения качества мороженого пользовались ГОСТами - ГОСТ 26809, ГОСТ 3622, ГОСТ 13928, ГОСТ 28283.
. Внешний вид, цвет продукта определяют визуально, консистенцию, структуру и вкус мороженого - органолептически.
. При подготовке к физико-химическим анализам мороженого с пищевыми ингредиентами, обладающими текучестью (плоды и ягоды в собственном соку или сиропе, мягкая карамель, сироп крем-брюле и др.), его оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания. Полностью оттаявшее мороженое переносят в стакан, вместимостью от 200 до 1000 см3, роторного гомогенизатора с четырехлопастным ножом и частотой вращения от 1000 до 10000 мин-1.
Во избежание расслоения мороженого пробу отбирают сразу после гомогенизации.
. Определение массовой доли молочного жира в мороженом с молочным жиром и/или молочным белком - по ГОСТ 5867.
В жиромер для молока отвешивают с точностью до 0,01 г 5 г мороженого и добавляют 16 мл серной кислоты плотностью 1500 - 1550 кг/м3, чтобы уровень жидкости был на 4-6 мм ниже основания горлышка жиромера. Затем вводят 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой и встряхивают до полного растворения белков.
Жиромер с содержимом ставят пробкой вверх в водяную баню с температурой 6520С на 15 минут. После жиромер помещают в центрифугу. Применяется четырехкратное центрифугирование всякий раз в течение 5 минут при частоте вращения 1000 об/мин. После каждого центрифугирования жиромер выдерживают по 5 минут в водяной бане при температуре 6520С. Для определения содержания жира в процентах показание жиромера умножают на 2,2.
. Определение массовой доли сухих веществ в мороженом с молочным жиром и/или молочным белком - по ГОСТ 3626.
В алюминиевую чашку диаметром 50 мм, высотой 20 мм отвешивают 1 г расплавленного мороженого с точностью до 0,01 г и прибавляют 1 мл дистиллированной воды. Содержимое чашки легкими круговыми движениями распределяют по дну, переносят на нагревательный прибор и поддерживают температуру поверхности около 1800С. "агу из мороженого выпаривают при интенсивном кипении до получения пористой массы желтоватого цвета.
Затем чашку с содержимым помещают на 10 минут в сушильный шкаф при температуре 1100С, после чего ее вынимают, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают на технических весах.
Содержание сухого вещества в мороженом (%) определяют по формуле:
Х = 100*а,
где а - вес продукта после высушивания, г.
. Определение кислотности в мороженом с молочным жиром и/или молочным белком - по ГОСТ 3624.
В коническую колбу емкостью 100-250 мл отвешивают 5 г мороженого, добавляют 30 мл дистиллированной воды и 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н. растворо