Совершенствование технологии производства мороженого в условиях ОАО "Волгомясомолторг"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?р подогревают до температуры 40-450С, затем вносят сухие компоненты).
3.Фильтрование смеси (смесь температурой 35-400С фильтруют для удаления нерастворившихся комочков).
4.Пастеризация смеси (при температуре 80-850С с выдержкой
-60 с).
5.Фильтрование смеси.
6.Гомогенизация смеси (при температуре 75-850С до образования в смеси жировых шариков размером не более 2 мкм).
7.Охлаждение смеси (до температуры 0-60С).
8.Созревание смеси (при температуре 0-60С не менее 4 часов).
9.Фризерование смеси (во фризер смесь поступает с температурой не выше 60С, а выходит с температурой минус 3,5-минус 60С).
10.Фасование мороженого (масса 80 г).
11.Закаливание мороженого (при температуре минус 180С).
.Упаковывание мороженого.
.Укладывание мороженого (в картонные коробки № 13 по 44 шт.).
14.Хранение мороженого (при температуре не выше минус 180С не более 6 мес., при температуре не выше 240С не более 12 мес.).
Поступившее сырье для производства мороженого Пломбир классический ванильный доставляется из складов и камер хранения в цех, и направляют на подготовку, которая включает в себя распаковку сухих продуктов, зачистка масла и его плавление, подготовка стабилизатора-эмульгатора. Вскрытие тары производится вручную с помощью простейших инструментов. Распакованное сырье извлекается из тары и подготавливается соответствующим образом. Молоко, вода, сливки поступают резервуар 1. Оставшиеся компоненты требуемые по рецептуре перегружаются резервуар подготовки и смешивания сухих и жиросодержащих компонентов 2 СП-400. Молоко, сливки поступающие на взвешивание на весах 4 СМИ-250 насосом 3 П8-ОНВ-М перекачивают в резервуар для приготовления смеси 5 ВСМ-1,0П где раствор подогревается до температуры 40-450С и затем в оборудование для смешивания 8 из бункера 2 попадает оставшееся сырье согласно рецептуре. В ванной смесь перемешивается до полного видимого растворения всех компонентов. Из резервуара для приготовления смеси 5 насосом 3 П8-ОНВ-1 смесь перекачивается на фильтр 6 А1 - ОШР, где фильтруется при температуре 35-400С для удаления нерастворившихся комочков. Затем смесь подается на пастеризационно-охладительную установку 11 ОКЛ-1,25-М насосом 3 через уравнительный бачок 10, где смесь пастеризуется при температуре 80-850С с выдержкой 50-60 с для уничтожения болезнетворных (патогенных) микроорганизмов и снижения общего содержания микрофлоры. После пастеризации смесь перекачивается в гомогенизатор 12 МС4, где при температуре 75-850С гомогенизирует до образования в смеси жировых шариков размером не более 2 мкм. Из установки 12 смесь поступает в установку 11, где охлаждается до температуры 0-60С и в охлажденном состоянии смесь направляется на созревание смеси в резервуар 13 РМВЦ-6 на время не менее 4 часов. После чего смесь насосом 3 направляется через промежуточный бачок 10 на фризер 14 Хойер Фригус 1200М откуда выходит смесь температурой минус 3,5-минус 60С и насыщенная воздухом и поступает на линию 15 Хойер Стрейтлайн 700, где происходит фасование, закаливание и упаковывание мороженого.
4.3.Расчет и подбор технологического оборудования поточно-технологической линии производства мороженого
Расчет и подбор технологического оборудования является одним из самых важнейших этапов проектирования ПТЛ и необходимой часовой или сменной производительностью машин и аппаратов, обеспечивающих этот процесс.
Правильный выбор технологического оборудования обеспечивает необходимые условия для планомерной и четкой работы всего предприятия. Подбор оборудования необходимо производить в строгом соответствии с результатами продуктового расчета и выбранными технологическими режимами, с учетом продолжительности его работы в течение смены.
1.Для подготовки сырья используется следующее оборудование:
1.1.Весы СМИ-250. Определяем пропускную способность весов:
QB = 3600 * V * p / TЦ, где
V - вместимость резервуара, м3;
р - плотность продукта, кг/м3;
TЦ - продолжительность одного цикла взвешивания, с
QB = 3600 * 0,25м3 * 1027кг/м3 / 300с = 3081кг/ч
Количество весов для взвешивания молока определяют по формуле:
n = ACM / (q * TCM * kCM), где
n - расчетное число весов;
ACM - количество перерабатываемого сырья в смену, кг;
q - производительность машины, кг/ч;
TCM - продолжительность смены, ч;
kCM - коэффициент, учитывающий использование времени смены (0,8-0,9).
n = 2500кг/ч / 3081кг/ч *8ч * 0,8 = 1 шт.
Время работы оборудования вычисляем по формуле:
Tp = ACM / q * nф ,где
Tp - время работы оборудования, ч;
nф - фактическое (округленное) число машин одного типа.
Tp = 2500кг/ч / 3081кг/ч * 1шт. = 0,8 ч.
Степень загрузки оборудования в течение смены определяем по формуле:
kЗАТР = (ACM / q * nф * kCM * TCM) * 100%.
kЗАТР = (2500кг/ч / 3081кг/ч * 1шт * 0,8 * 8ч) *100% = 12,6%
Определяем пропускную способность весов для сливок:
QB = 3600 * 0,25м3 * 980кг/м3 / 300с = 2940 кг/ч.
Определяем количество весов для взвешивания сливок:
n = 250кг/ч / 2940 кг/ч * 8ч * 0,8 = 1 шт.
Время работы оборудования:
Tp = 250кг/ч / 2940 кг/ч * 1 шт. = 0,09 ч.
Определяем степень загрузки оборудования в течение смены:
kЗАТР = (250кг/ч / 2940кг/ч * 1шт * 0,8 * 8ч) *100% = 1,3%
.2.Насос П8 - ОНВ-М
Определяем количество насосов для перекачивания молока:
n = 2500кг/ч / 550 л/ч * 8ч * 0,8 = 1 шт.
Время работы оборудования:
Tp = 2500кг/ч / 550 л/ч * 1 шт. = 4,5 ч
Определяем степень загрузки оборудования в течение смены:
kЗАТР = (2500кг/ч / 550л/ч * 1шт * 0,8 * 8ч) *100% = 72%
Определяем