Совершенствование технологии производства мороженого в условиях ОАО "Волгомясомолторг"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
брезентом или полимерными материалами такого размера, чтобы краями можно было закрыть по бокам первый ряд мешков или ящиков. Относительная влажность воздуха должна быть не более 75%.
Картофельный карбоксиметиловый крахмал. Сокращенно карбоксиметилкрахмал (КМК) - модификация картофельного крахмала, получаемая этерификацией картофельного крахмала монохлоруксусной кислотой.
КМК желирует в холодной воде, что позволяет применять его для получения сухих смесей мороженого по методу смешивания отдельных сухих компонентов. Для закаленного мороженого на молочной основе у этого стабилизатора нет преимуществ по сравнению с другими. При использовании в производстве плодово-ягодного мороженого действие его аналогично метилцеллюлозе. Концентрация КМК в смеси для мороженого может быть рекомендована 0,3-0,5%.
Картофельный карбоксиметиловый крахмал представляет собой порошкообразный продукт с серым или кремоватым оттенком. "аги в нем не должно быть более 20%, рН находится в пределах 7,0-6,0. В воде он полностью растворим.
Условия его хранения такие же, как и для других крахмалов. Продолжительность хранения не должна превышать 1 год со дня выработки. [17]
Метилцеллюлоза. Это волокнистая масса белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком. При комнатной температуре метилцеллюлоза растворяется в воде и образует прозрачные вязкие растворы, которые начинают коагулировать при нагревании выше 36С. Гель вновь переходит в раствор при охлаждении. Водные растворы метилцеллюлозы обладают большой связывающей, эмульгирующей, диспергирующей, смачивающей и адгезионной способностью.
Метилцеллюлозу в смесь мороженого вносят при температуре 2-6С в виде 1%-ного раствора в воде или молоке. Особенно эффективно ее применение при изготовлении плодово-ягодного мороженого, которое обычно характеризуется низкой взбитостью. Можно получать любую взбитость этого мороженого, изменяя концентрацию метилцеллюлозы в смеси. На предприятия метилцеллюлоза поступает в мешках из полиэтиленовой или полихлорвиниловой пленки, вставленных в многослойные мешки из крафт-бумаги. Этот стабилизатор хранят в сухих складских помещениях. [21]
Яблочный сухой пектин. Получают из сухих яблочных выжимок как отход производства сока и вина. Массовая доля его в этом сырье составляет до 18%. Пектин используют в качестве стабилизатора только при выработке плодово-ягодного мороженого.
По сравнению с агаром и агароидом пектин более стоек по отношению к кислоте, что очень важно при использовании пектина в качестве стабилизатора при выработке мороженого из плодов и ягод. Порошкообразный пектин с массовой долей влаги не более 14% фасуют в банки из жести или из прочного прессованного картона массой нетто до 4,5 кг. Хранят его при температуре воздуха не выше 30 С и относительной влажности не выше 85% не более 6 месяцев. [6]
Свекловичный пищевой сухой пектин. Получают из свекловичного жома. Представляет собой однородный порошок без комков, серовато-белого цвета со слабокислым вкусом. Массовая доля влаги в сухом свекловичном пектине не должна превышать 14%, золы - не более 3,5%. В состав порошка пектина входят целлюлоза и гемицеллюлоза свекловичного жома.
Порошок пектина фасуют в бочки из гофрированного картона, выстланные плотной парафинированной бумагой, пергаментом или подпегментом. Хранят его при температуре не выше 30С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 месяцев. [9]
Казеинат натрия. Получают путем растворения кислотного казеина (сухого, свежеосажденного или казеината-сырца) или нежирного творога в гидроксиде натрия или солях натрия с последующей сушкой полученного раствора. На предприятия казеинат натрия поступает в бумажных непропитанных мешках с мешками-вкладышами из полиэтилена массой нетто 10, 15 и 20 кг. Продукт хранят при температуре от 0 до то10С и относительной влажности воздуха не выше 80% не более 9 месяцев со дня выработки.
Пшеничная хлебопекарная мука. Вырабатывают из мягкой пшеницы. Используют в качестве стабилизатора муку только высшего сорта. "ажность муки не должна превышать 15%, зольность - 0,55%. Клейковины сырой содержится в муке не менее 28%. На предприятие мука поступает в мешках, зашитых машинным способом.
Несмотря на то, что стабилизаторы вносят в смеси в небольших количествах, они играют важнейшую роль в формировании и сохранении структуры мороженого.
В целях рационального использования стабилизаторов применительно к мороженому разных видов, при одновременном улучшении качества продукта весьма важно учитывать их пенообразующие свойства, а также способность стабилизировать пену и жировую эмульсию. Если тот или иной стабилизатор не обладает всей полнотой указанных свойств, то путем создания композиций желаемый эффект может быть достигнут. [19]
Проведенные Борисовой О.С. исследования пенообразующих свойств стабилизаторов и их способности стабилизировать эмульсии убедительно показали, что нет ни одного стабилизатора из подвергнувшихся исследованиям, который бы обладал всей полнотой изучавшихся свойств, хотя бы даже применительно к одной из разновидностей мороженого (на молочной основе или плодово-ягодного). Поэтому были созданы композиции стабилизаторов. Это было сделано путем опытных выработок мороженого, выполненных с учетом свойств стабилизаторов и при их различных количественных сочетаниях в композициях. [4]
Кандидат технологических наук Зобкова З.С. в своих исследованиях пришла к выводу, что использование от