Совершенствование технологии производства мороженого в условиях ОАО "Волгомясомолторг"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?ельных стабилизаторов имеет свои недостатки. Это могут быть реакции, вызывающие осаждение белков. Если же применять комплексные стабилизаторы-эмульгаторы, можно добиться положительных результатов, например, более высокой вязкости, чем при применении стабилизаторов в отдельности, уменьшение их дозы и, следовательно, снижения себестоимости готового продукта. [10]
В настоящее время все чаще стали использоваться в производстве комплексные стабилизаторы-эмульгаторы, позволяющие одновременно решать задачи не только эмульгирования жиров, но и связывания влаги в смесях. Современные стабилизационные системы, растворяющиеся даже в холодной воде, не требующие долгого созревания смеси, значительно повышающие сопротивляемость мороженого к таянию, производимые разными фирмами близки по составу. Различие заключается не в наличии ингредиентов, входящих в их смеси, а в физико-химических свойствах. [15]
Использование новых стабилизирующих и загущивающих компонентов позволяет производителю не только продлить сроки хранения, уменьшить себестоимость продукта и улучшить качество уже производимых молочных продуктов, но и значительно расширить ассортимент.
На сегодняшний день в мире ярко выражена тенденция отказа от использования стабилизаторов животного происхождения, что ведет к росту предложения пищевых добавок, сходных по своим свойствам с ними. Причинами замены на ингредиенты неживотного происхождения являются: забота о здоровье, растущая популярность вегетарианства, возможность снижения себестоимости готового продукта и некоторые технологические сложности. [12]
Использование традиционных стабилизаторов мороженого (агара, желатина, агароида), связывающих только свободную влагу, недостаточно. Необходимо применение эмульгаторов, способных адсорбироваться на границе раздела фаз масло-воды в виде тончайших адсорбционных оболочек, что вызывает понижение межфазного поверхностного натяжения, обеспечивая тем самым агрегативную устойчивость эмульсии. В противном случае отсутствие эмульгатора приводит к разделению системы на две фазы (вода-жир), что будет способствовать образованию кристаллов льда при фризеровании и закаливании мороженого. [32]
Одной из компаний производящие пищевые добавки неживотного происхождения является фирма Даниско Ингридиентс, выпускающая стабилизаторы-эмульгаторы под торговой маркой Кремодан. В состав которых входят натуральные растительные смолы (ксантовая и гуаровая камеди, камедь рожкового дерева), вытяжки из морских водорослей (каррагенан), эмульгаторы - моно- и диглицериды жирных кислот, полисорбат.
Комплексный стабилизатор-эмульгатор Кремодан - 709 состоит из эмульгатора ( моно- и диглицеридов жирных кислот) и стабилизаторов - гидроколлоидов (каррагенан, гуаровая камедь и камедь рожкового дерева). Добавка обладает относительно высокими водосвязывающими свойствами
(1 часть смеси связывает 5,7 частей воды), обеспечивает высокую взбитость, повышает устойчивость к таянию и замедляет рост кристаллов. [30]
Н. Крог во время экспериментов по использованию эмульгаторов в мороженом пришла к выводам, что использование эмульгаторов в форме моноглицеридов или комбинации полисорбата и моноглицеридов в мороженом способствует дестабилизации эмульсии и повышению сухости экструзии из фризера, более высокой устойчивости к таянию и лучшим характеристикам консистенции готового продукта. [16]
Эффект эмульгаторов усиливают стабилизаторы. Используемые в составе комплексного стабилизатора-эмульгатора Кремодан - 709 гидроколлоиды, подобранные по экономическим аспектам и iелью достижения более эффектных технологических результатов, обеспечивают не только стабильность смеси, но и значительно улучшают показатели скорости таяния мороженого. [12]
Скорость таяния мороженого - один из важных показателей, характеризующих эффективность используемых стабилизаторов для мороженого. Вместе с тем очень важны и другие свойства стабилизаторов, такие, как способность повышать вязкость смеси до нужных пределов, влиять на степень насыщения смеси воздухом, улучшать структуру продукта, препятствовать образованию и росту кристаллов льда. [32]
Правильный подбор комплексного стабилизатора-эмульгатора для мороженого будет способствовать получению в продукте следующей структуры: размер жировых шариков не превышает 2 мкм, кристаллов льда - 10-75, воздушных пузырьков - 10-150 мкм. Кроме воды, замороженной в виде кристаллов льда, существует вода в свободном и связанном состоянии в различных соотношениях в зависимости от температуры мороженого. [23]
Формирование структуры мороженого начинается уже при изготовлении смеси. Именно в этот период очень важно правильно подобрать стабилизирующие компоненты для мороженого. Рекомендуется при этом учитывать не только химический состав продукта, но и наличие в нем тех или иных наполнителей и добавок, а также способов производства и вид расфасовки мороженого. [32]
В связи с этим в современных условиях развития молочной промышленности российские производители мороженого стали применять комплексные стабилизаторы-эмульгаторы. До последнего времени эта группа пищевых добавок была представлена только импортными производителями. Сейчас все большую популярность приобретают российские комплексные системы стабилизаторов-эмульгаторов различных производителей. Например, комплексные стабилизаторы-эмульгаторы серии Денайс, которые относятся к добав