Совершенствование технологии производства мороженого в условиях ОАО "Волгомясомолторг"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
показателям, стабильности в течение всего срока хранения. Используя новые технологии, грамотно подобранные стабилизирующие агенты, российские производители мороженого теперь могут соперничать с импортной продукцией по качеству, современному виду и доступности.
1.ОБОСНОВАНИЕ ТЕМЫ
Мороженое можно отнести к группе молочных консервов, полученных воздействием низких температур. Это вкусный освежающий продукт, обладающий высокой питательной ценностью, легкой усвояемостью. Получают взбиванием и замораживанием пастеризованной и гомогенизированной смеси натурального коровьего молока, сливок, консервированного молока (сгущенного и сухого), различных вкусовых, ароматических добавок и стабилизатора, специальных сухих смесей для мороженого и другого сырья, подобранного по рецептуре.
Высокая пищевая и биологическая ценность мороженого обусловлена содержанием молочного жира, белков, углеводов и легкой усвояемостью организма. Мороженое, - писал В.В. Рогожин, - это богатый источник кальция, фосфора и других жизненно необходимых минеральных веществ для формирования здоровых костей и зубов. Оно содержит лактозу (молочный сахар) и облегчает усвоение кальция. Как и молоко, мороженое является источником витаминов А, группы В, РР, Д и Е. В плодово-ягодном мороженом содержится значительное количество витамина С. Мороженое - отличный источник энергии для детей и взрослых. Энергетическая ценность мороженого - от 100 до 226 ккал на 100 г. [28]
Для получения мороженого используют молоко, различные молочные продукты (сливки, сливочное масло, сгущенное и сухое молоко и пр.), а также сахаристые вещества, стабилизаторы, плодово-ягодные и яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества и другие компоненты.
Все продукты должны быть доброкачественными и отвечать определенным требованиям, перед применением их в производстве они проходят соответствующую подготовку. Используют как цельное, так и обезжиренное свежее молоко, свежие сливки различной жирности, сливочное несоленое масло в измельченном виде только высшего сорта, сгущенное молоко предварительно растворяют в теплом молоке, сухое для лучшего растворения перемешивают с сахарным песком. [27]
В зависимости от используемого сырья и технологии производства мороженое делят на основные и любительские виды; по виду фасовки - на весовое и фасованное; термическому состоянию - на мягкое (с температурой минус 5 - минус 7 0 С) и закаленное (не выше минус 12 0 С). [11]
Мягкое мороженое получают без закаливания, употребляют сразу после фризерования. Готовят и реализуют в столовых, кафе, кафетериях, ресторанах, ларьках, где установлены фризеры. Температура мороженого минус 5С, консистенция нежная, кремообразная. Смесь для мягкого мороженого, должна содержать не менее 36% сухих веществ. [24]
Закаленное мороженое бывает основных и любительских видов. В основе видов и ассортимента каждого из них лежит рецептура мороженого.
К основным видам относят мороженое, вырабатываемое на молочной основе:
молочное;
сливочное;
пломбир;
плодово-ягодное;
ароматическое.
К любительским видам относят мороженое вырабатываемое:
на молочной основе;
на плодово-ягодной и овощной основе;
из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;
с использованием куриных яиц;
мороженое специального назначения (с сорбитом, ксилитом,
кислородом);
мороженое, содержащее кондитерский жир.
От основных видов любительское отличается значительно более разнообразным сырье (морковный сок, курага, молочная сыворотка, экстракт чая и другие), а также соотношением основных компонентов. Его готовят с использованием более широкого набора сырья и часто оно носит условное название: абрикосы со сливками, чернослив с орехами, аромат чая, томатное и др. Любительские виды характеризуются оригинальностью сочетания сырья, оформления. Они могут быть на молочной основе (Морозко, Снежинка), на плодово-ягодной и на их смеси.
Мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир) готовят без наполнителей и с наполнителями (изюм, кофе, какао, орехи, шоколад, ягоды, цукаты). Плодово-ягодное мороженое производят на основе пюре, соков, сиропов разных плодов и ягод (сливочное, клубничное, черносмородиновое, вишневое). Наименование мороженого соответствует виду основного сырья и добавки (с ванилином, корицей, орехами).
Ароматическое мороженое вырабатывают из сахара, инвертного сахара, пищевых кислот, ароматических и красящих веществ, воды и стабилизаторов. В зависимости от ароматических эссенций оно может быть вишневое, клубничное, апельсиновое и другое.
Промышленность может вырабатывать диетическое мороженое, например для диабетиков (на сахарозаменителях), на основе сквашивания массы кефирными грибками. В качестве подсластителей для мороженого используют сахаринат натрия (сахарин), цикламат, аспартам, сукралозу.
По виду упаковки, форме отпуска при реализации различают весовое (в гильзах или ящиках с полимерным вкладышем) и фасованное. Последнее может быть мелкой фасовки (50-100 г), типа эскимо - прямоугольное, усеченный конус на палочке, в шоколадной глазури или без нее, брикетное с вафлями и без вафель, с глазурью шоколадной, жировой, ароматической и без глазури, в вафельных трубочках, стаканчиках, рожках, в картонных стаканчиках и так далее. Мороженое крупной фасовки - это мороженое массой от 250 г и выше в картонных коробках с в