Совершенствование технологии производства мороженого в условиях ОАО "Волгомясомолторг"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
скать растворения компонентов при температуре выше 600С, так как при этом не исключена возможность заваривания белка и вытапливание жира.
Фильтрование смеси. Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья (сухого молока, стабилизаторов и другого) и возможных различных механических примесей ее фильтруют после смешивания компонентов, и после пастеризации. Фильтрующие материалы периодически очищают или заменяют, не допуская скопления большого количества осадка.
При использовании пастеризаторов непрерывного действия смесь фильтруют после смешивания компонентов. В случае использования аппаратов периодического действия одновременно для смешивания компонентов и пастеризации смесь фильтруют только после пастеризации.
Пастеризация смеси. Пастеризация смеси (тепловая обработка) необходима для уничтожения болезнетворных (патогенных) микроорганизмов и снижения общего содержания микрофлоры готового продукта. Также способствует хорошему смешиванию, растворению компонентов и создает лучшие условия для гомогенизации. Обработку смеси ведут в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивают высокую эффективность пастеризации, сохранению витаминов. Пастеризацию проводят при температуре 850С с выдержкой 50-60 с или без выдержки при температуре 92тАж950С. Высокие режимы тепловой обработки объясняются тем, что смеси для мороженого содержат повышенное количество сухих веществ, которое, увеличивая вязкость смеси, оказывают защитное действие на микроорганизмы.
Гомогенизация смеси. Отфильтрованная смесь после пастеризации поступает в гомогенизатор для дополнительной обработки. Процесс гомогенизации способствует повышению взбиваемости смеси, улучшает консистенцию готового мороженого и придает ему нежную структуру. Смесь гомогенизируют при температуре, близкой к температуре пастеризации смеси (iелью избежания вторичного обсеменения).
Цель гомогенизации состоит в раздроблении жировых шариков. Как известно, жир в молоке присутствует в виде жировых шариков диаметром от 1 до 10 мкм. В процессе гомогенизации жировые шарики дробятся на более мелкие размером 1-2 мкм. Эффективность гомогенизации определяется размерами жировых шариков и количеством жировых скоплений. В правильно гомогенизированной смеси жировые шарики должны иметь одинаково малую величину (крупных шариков не должно быть) и располагаться раздельно. Взбиваемость смеси заметно ухудшается в том случае, когда после гомогенизации хотя бы 1% жира будет присутствовать в виде крупных шариков. Проходящую через гомогенизатор смесь следует подвергать вторичной гомогенизации при уже установившемся давлении. Ни в коем случае нельзя допускать, чтобы часть смеси оставалась без гомогенизации. Последующее слипание жировых шариков повышает вязкость смеси и замедляет процесс взбивания, при этом структура и консистенция готового продукта несколько ухудшается.
В хорошо гомогенизированной молочной смеси мороженого диаметр жировых шариков не должен превышать 2 мкм при отсутствии жировых скоплений. При их наличии смеси обладают наиболее высокой вязкостью и дают самую низкую взбиваемость.
Известно, что температура 75...85С является оптимальной для гомогенизации смеси мороженого. Это обосновано тем, что при данных температурах межмолекулярные силы ослабевают и молекулы казеина приобретают подвижность. Выбор давления гомогенизации зависит от состава смеси - чем ниже в ней содержание жира, тем выше давление гомогенизации, и наоборот. Пломбирные смеси гомогенизируют при давлении 7,5... 9,0 МПа.
Нарушение режимов гомогенизации приводит к дестабилизации жира при фризеровании и ухудшению консистенции готового продукта - появлению жировой крупки.
Гомогенизированные смеси имеют следующие преимущества перед негомогенизированными: за счет повышения дисперсности жира при созревании и хранении не происходит его отстоя; мороженое получается более нежным, пластичным, маслянистым; при фризеровании смесь лучше взбивается (без образования крупинок масла), а при закаливании формируются мелкие кристаллы льда.
Гомогенизаторы представляют собой насосы, способные перекачивать жидкости под большим давлением. Насосы снабжены специальным приспособлением - так называемым гомогенизирующим вентилем (гомогенизирующей головкой). Жидкость пропускают через имеющуюся в этой головке чрезвычайно узкую кольцевую щель. Давление в гомогенизаторе регулируют с помощью рукоятки гомогенизирующей головки.
Охлаждение смеси. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0тАж6С (с помощью пластинчатых и оросительных охладителей, а также автоматизированных установок) iелью создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности микроорганизмов, а также для подготовки смеси к следующему процессу обработки - созреванию.
Созревание смеси. Созревание смеси - важная стадия технологического процесса производства мороженого. В процессе созревания происходит гидратация белков молока, стабилизатора и эмульгатора, дальнейшая адсорбция различных веществ, содержащихся в смеси, на поверхности жировых шариков. Кроме того, при снижении температуры до 4С происходит отвердевание молочного жира и кристаллизации эмульгатора-моноглицерида. Целью созревания смеси является повышение ее взбиваемости и улучшение консистенции готового мороженого.
Для смесей, не подвергавшихся созреванию, очень трудно получить желаемую взбитость, продукт имеет худшие показатели консистенц