Совершенствование технологии производства мороженого в условиях ОАО "Волгомясомолторг"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
коробки линии Пюрпак. Предприятие удостоено множества наград принимало участие во множестве выставок и конкурсов, где занимало отнюдь не последние места.
Ассортимент молочной продукции ВММТ включает в себя следующую продукцию:
сметана в полиэтиленовых стаканчиках, емкость - 0,25л и 0,45 л, жирность-15% и 20%;
творог нежирный, творог 5% жирности, творог обезжиренный жирности, весовой.
молоко цельное сгущенное, нежирное, жирное (2 вида жирности 5%, 8,5%) развесное во флягах.
масло сливочное "Крестьянское" несоленое 72,5% жирности, ГОСТ 39-71 в монолитах по 20 кг и фасованное в пергамент по 200 г;
молоко сухое обезжиренное в кулях по 25 кг.
Структура использования вырабатываемой продукции цельномолочного цеха выглядит следующим образом:
масло животное и молоко сухое 25% жирности: 95% - для целей производства, 5% - для реализации.
молоко сгущённое - нежирное 100% - для целей производства;
молоко сухое обезжиренное - 50 % - для целей производства, 50% - для реализации;
- молоко коровье пастеризованное, кисломолочная продукция, сметана, творог - для реализации.
Основная стратегия сбыта молочной продукции - доставка в розничную сеть г. Волгограда (магазины), используя работу торговых представителей и отдела сбыта.
Разработаны методы работы с магазинами города, подготовлен транспорт (газели) для своевременной доставки продукции в магазины города.
Специалистами Отдела снабжения выбирается поставщик либо сырья, либо вспомогательных материалов, который имеет качественную продукцию с более низкими ценами.
ОАО Волгомясомолторг - это семидесятилетний опыт работы на Российском рынке, высокое качество, современные технологии и широкая известность продукции.
2.2.Размеры производства, специализации и организационная структура предприятия
ОАО Волгомясомолторг хорошо известно в Волгоградской области своей замечательной молочной продукцией: сливочным маслом, сгущенкой, сметаной, но главным образом, конечно, мороженым, которое, как подтвердили многочисленные российские конкурсы, является одним из лучших в стране. Предприятие работает уже не один десяток лет, и даже глобальные перемены, произошедшие за последнее время в российской экономике, не смогли поколебать его стабильности. Наоборот, в отличие от многих своих коллег по молочной отрасли, Волгомясомолторг только укрепил свои позиции на потребительском рынке области и значительно расширил производство. Характеристика размеров предприятия представлена в табл. 1.
Таблица 1 - размеры производства по видам продукции предприятия ОАО Волгомясомолторг
Вид продукции2007 г.2008 г.2009 г.Стоимость, руб.Кол-во, т.Цена, руб.Стоимость, руб.Кол-во, тЦена, рубСтоимость, руб.Кол-во, тЦена, рубВыручка от реализации продукции, всего383872,4400864,6 429192,3Мороженое231000,07000,033,02361607200,032,8250516,77500,533,4Масло3445,065,053,03364,262,354,0322860,053,8Цельномолочная продукция851257500,011,3588550,47680,011,5398913,77850,312,6Майонез43295,51310,033,05490001400,035,050943,41423,035,8Прочая продукция21006,8580,336,223790610,039,025590,5635,040,3
Анализируя данные табл. 1 можно сделать вывод, что выручка от реализации продукции за период с 2007 по 2009 гг. возросла за счет увеличения производства некоторых видов продукции, а именно цельномолочных продуктов, прочей продукции и, конечно же, мороженого.
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Работа проводилась на предприятии ОАО Волгомясомолторг в период с 04 октября по 06 ноября 2010 года.
Целью нашей работы являлось совершенствование технологии производства мороженого в условиях ОАО Волгомясомолторг.
Для этого было подготовлено 2 партии мороженого, в 1 партию мы добавляли стабилизатор-эмульгатор Кремодан-709 из расчета 4,5 кг на 1000 кг смеси, а во 2 партию - Денайс 401 в количестве 2,5 кг на 1000 кг смеси. Схема исследований представлена в табл. 2.
Для достижения поставленной цели нам необходимо было решить следующие задачи:
1.Изучить технологию производства и рецептуру мороженого в условиях ОАО Волгомясомолторг.
2. Изучить методику органолептической оценки качества мороженого и провести ее анализ.
. Изучить методику оценки физико-химических показателей качества мороженого и провести их анализ.
. Рассчитать экономическую эффективность применения комплексных стабилизаторов-эмульгаторов Кремодан-709 и Денайс 401 в технологии производства мороженого.
Таблица 2 - схема исследований
ПартияКомплексный стабилизатор-эмульгаторИзучаемые показатели № 1 Кремодан-709 1. Технология производства и рецептура мороженого в условиях ОАО Волгомясомолторг. 2. Методика органолептической оценки качества мороженого. 3. Методика оценки физико-химических показателей качества мороженого. 4. Экономическая эффективность совершенствования технологии производства мороженого. № 2 Денайс 401
3.1 Технология производства мороженого
Мороженое Пломбир классический ванильный в условиях ОАО Волгомясомолторг производят согласно рецептуре представленной в табл.3.
Таблица 3 - рецептура мороженого Пломбир классический ванильный
Комплексный стабилизатор-эмульгатор Кремодан-709Комплексный стабилизатор-эмульгатор Денайс 401ИнгредиентыКол-во, кгИнгредиентыКол-во, кгМолоко коровье цельное (жир 3,2%; СОМО 8,1%)500,0Молоко коровье цельное (жир 3,2%; СОМО 8,1%)500,0Сливки из коровьего молока (жир 40%; СОМО 4,8%)50,0Сливки из