Совершенствование технологии производства мороженого в условиях ОАО "Волгомясомолторг"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?ть воздушных пузырьков. Все это способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении, увеличивает сопротивляемость мороженого таянию. [7]
Наиболее широко используют агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, желатин, крахмал, метилцеллюлозу, пектин, и многие др. [13]
Пищевой желатин. Изготавливают из коллагена костей и мягкого коллагеносодержащего сырья. Желатин выпускают первого, второго и третьего сортов в виде мелких пластинок, крупинок, гранул или порошка.
В производстве мороженого можно использовать этот стабилизатор всех трех сортов.
Пищевой желатин дает беiветные растворы, не имеет вкуса и запаха, цвет - от беiветного до светло-желтого (первый и второй сорта) и от светло-желтого до желтого (третий сорт). Размер частиц 0,5-10 мм. "аги в желатине должно быть не более 16%, массовой доли золы - 20%.
Этот стабилизатор набухает в холодной воде, поглощая при комнатной температуре 10-15-кратное количество воды, превращаясь при этом в студень. Он легко растворяется в горячей воде. При охлаждении раствор желатина застудневает.
Пищевой желатин должен быть упакован в бумажные непропитанные четырехслойные мешки с последующей укладкой в фанерно-штампованные бочки или бумажные непропитанные четырехслойные мешки с пленочными мешками-вкладышами. Масса нетто одного мешка, бочки, ящика должна быть не более 30 кг.
Желатин хранят в упакованном виде в закрытых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 70% и при температуре не выше 20С. Продолжительность хранения не более 1 года с даты выработки.
Пищевой агар. Получают из красных морских водорослей. Агар, как и желатин, образует крепкие студни в водных растворах, причем желирующая способность агара выше желирующей способности желатина. Агар не растворяется в холодной воде, но набухает в ней, его масса при этом увеличивается в 4 - 10 раз. В горячей воде при температуре выше 90С агар растворяется, а при охлаждении переходит в студень. Содержание влаги не должно быть более 18%, золы - 6%, азотистых веществ по отношению к сухому агару - не более 0,4%.
На предприятия агар массой не более 20 кг поступает в трех-, пятислойных бумажных непропитанных мешках либо в дощатых, фанерных ящиках и в ящиках из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг. Ящики должны быть выстланы внутри обёрточной бумагой. Агар должен храниться в помещении при относительной влажности воздуха не выше 80%. Продолжительность хранения пищевого агара не должна превышать 1 год.
Пищевой агароид. По физико-химическому свойству он близок к агару. Водные растворы агароида, как и растворы агара, после остывания образуют студни (гели). Агароид выпускают в виде листов толщиной не более 0,5 мм, пластинок, пористых пластин, хлопьев, порошка или крупки без посторонних примесей, включений. "аги в агароиде не должно быть более 18%. Температура плавления студня, содержащего 2,5% сухого агароида, не должна быть ниже 50С, а застудневания - 20С. Условия и продолжительность хранения такие же, как и агара. [22]
Пищевой альгинат натрия. Альгинат натрия вырабатывают высшего, первого и второго сортов, а в зависимости от сорта цвет альгината натрия может быть от светло-кремового до кремового с сероватым оттенком.
Продукт может быть выпущен в виде порошка или пластинок неправильной формы толщиной не более 0,5 мм. Содержание влаги в нем не должно быть более 18%, массовая доля золы в пересчете на сухое вещество должна быть не более 23%, а альгиновой кислоты - не менее 70-80%.
Альгинат натрия вводят в смесь, имеющую температуру 70С. При этой температуре его растворение продолжается 15-20 мин.
Альгинат натрия на предприятия поступает в пакетах из пленочных материалов либо в фанерных ящиках предельной массой продукта 5 кг, а, также в ящиках из гофрированного картона предельной массой нетто 20 кг. Ящики должны быть выложены изнутри пергаментом, подпергаментом или другими влагонепроницаемыми материалами. Предельная масса продукта в трех-, пятислойных бумажных непропитанных мешках не должна быть более 25 кг. Альгинат натрия хранят при температуре от 5 до 25С и относительной влажности воздуха не выше 80% не более 1 года. [21]
Кукурузный крахмал. Получают из зерна кукурузы. В производстве мороженого применяют только для мороженого "Снежинка". В холодной воде крахмал нерастворим, а при нагревании его зерна набухают, образуя клейстер. Температура, клейстеризации кукурузного крахмала 68С.
Кукурузный крахмал вырабатывается высшего и первого сортов. Он представляет собой белый с желтоватым оттенком однородный порошок без постороннего запаха. Содержание влаги в крахмале не должно быть выше 13%. Его упаковывают в двойные мешки. Внутренний мешок тканевый или многослойный бумажный, или пленочный мешок-вкладыш.
Картофельный крахмал. Получают из клубней картофеля. Состоит крахмал из мельчайших зерен, видимых под микроскопом. В холодной воде он нерастворим, а, в горячей его зерна набухают и образуют крахмальный клейстер. Температура клейстеризаци картофельного крахмала 65С. Недержание влаги в картофельном крахмале должно быть не более 20%.
Крахмал упаковывают в двойные мешки. Внутренний мешок новый тканевый или многослойный бумажный (не менее двух слоев) с пленочным мешком-вкладышем, наружный мешок тканевый. Масса нетто крахмала не более 50 кг. Мешки или ящики с крахмалом укладывают на деревянные стеллажи. При хранении крахмала более 10 суток стеллажи покрывают