Совершенствование технологии производства мороженого в условиях ОАО "Волгомясомолторг"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
? гидроксида натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.
Титруемую кислотность мороженого подсчитывают, умножая на 20 объем гидроксида натрия, пошедшего на нейтрализацию 5 г продукта.
. Методика определения взбитости мороженого
Для определения взбитости закаленного мороженого вырезают ножом или формочкой кусок мороженого объемом 50 см3 и переносят его в стеклянную воронку, вставленную в мерную колбу вместимостью 250 см3. Постепенно, обливая мороженое теплой водой с температурой от 40 до 50С в количестве 200 см3, мороженое без потерь переносят в колбу. Для удаления пены после охлаждения в содержимое колбы добавляют отмеренные пипеткой 1 или 2 см3 этилового эфира, затем в колбу доливают из бюретки воду до метки. Сумма объема воды, добавленной из бюретки, и эфира соответствует содержанию воздуха в 50 см3 мороженого.
Взбитость мороженого (В), %, вычисляют по формуле
В = ,
где а - объем добавленных эфира и воды из бюретки, см3.
7. Определение сопротивления мороженого таянию
Образец мороженого отбирают специальным пробником в виде пустотелого цилиндра диаметром 35 и высотой 50 мм и помещают в бумажный с полимерным покрытием стаканчик с отверстиями по краю дна для свободного стекания оттаявшей смеси.
Сопротивление мороженого таянию характеризуется продолжительностью накопления 10 мл смеси, полученной при расплавлении мороженого в термостате при температуре 250С. Этот показатель существенно зависит от взбитости мороженого, степени дисперсности воздуха в продукте, содержания в нем влаги.
. Массу нетто порции мелкофасованного мороженого определяют путем взвешивания 10 порций на весах 4 класса точности по ГОСТ 29329. За результат измерений принимают их среднее арифметическое значение.
3.3 Совершенствование технологии производства мороженого в условиях ОАО Волгомясомолторг
Обязательным ингредиентом всех видов мороженого являются стабилизаторы-эмульгаторы, которые вводят в смесь для улучшения структуры и консистенции мороженого. Они связывают часть свободной воды в смесях, увеличивают их вязкость и взбиваемость, повышают дисперсность воздушных пузырьков. Все это способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении, увеличивает сопротивляемость мороженого таянию.
Структура мороженого главным образом характеризуется размерами кристаллов льда, содержанием воздуха, а также размерами воздушных пузырьков и других частиц, присутствующих в мороженом. Эмульгаторы выполняют несколько функций. В первую очередь они стабилизируют жировую дисперсию в смеси мороженого, увеличивают сухую массу мороженого и обладают способностью связывать воду, а во время замораживания ускоряют агломерацию жира и образование свободного жира. Жир в свободном состоянии способствует не только появлению в продукте кремообразного сливочного вкуса, но и повышает стабильность воздушной фазы. Таким образом, в результате увеличивается взбитость мороженого.
До последнего времени комплексные стабилизаторы-эмульгаторы были представлены только импортными торговыми марками. Однако сейчас все большую популярность приобретают комплексные системы.
Формирование структуры мороженого начинается уже при изготовлении смеси. Именно в этот период очень важно правильно подобрать стабилизирующие компоненты для мороженого, учитывая при этом, не только химический состав продукта, но и наличие в нем тех или иных наполнителей и добавок, а также способов производства и вид расфасовки мороженого.
Производители попадают в ловушку использования традиционных стабилизаторов, при этом зачастую получаемая вязкость смеси на столько велика, что смесь проходит через оборудование как зыбучий песок. Такой эффект особенно часто получается при использовании стабилизирующих комплексов, содержащих гуаровую камедь. Нередко можно наблюдать ситуацию, когда смесь начинает загустевать и через некоторое время ее уже трудно пропускать через оборудование и обрабатывать. Если к тому же попробовать нагреть ее для высокотемпературной обработки, то, возможно, часть вязкой, медленной смеси пригорит на стенках в месте нагрева. Нагар в свою очередь приведет к уменьшению теплообмена, и в итоге все это может замедлить производство настолько, что придется остановить весь процесс для очистки. В таких случаях замена стабилизатора на основе гуаровой камеди на смесь на основе камеди и карбоксиметилцеллюлозы является очень эффективным решением и может полностью избавить производство от тромбов из подгоревшей смеси.
На предприятии ОАО Волгомясомолторг, при производстве мороженого Пломбир классический ванильный, используют стабилизатор-эмульгатор Кремодан-709, который состоит из моно - и диглицеридов жирных кислот, гуаровая камедь и камедь рожкового дерева, каррагенан. комплексный стабилизатор-эмульгатор обладает водосвязывающими свойствами (1 часть смеси связывает 5,7 частей воды), обеспечивает достаточную взбитость, повышает устойчивость к таянию и замедляет рост кристаллов. Однако в связи со значительными недостатками, стала необходимость заменить Кремодан-709 на более эффективный стабилизатор-эмульгатор каким является Денайс 401. В состав которого входят натуральные растительные смолы (гуаровая камедь, камедь рожкового дерева), н