Совершенствование технологии производства мороженого в условиях ОАО "Волгомясомолторг"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?стилкой пергаментом, под пергаментом. В кафе-мороженом продают порционное мороженое. [27]
Для производства мороженого используют не только молоко, но и продукты его переработки - пахту, сыворотку. На смеси сгущенной и свежей пахты с разными добавками готовят мороженое Буратино, на молочной сыворотке - Холодок, Кисло-сладкое, с насыщением кислорода Бодрость. [20]
Мороженое должно иметь чистые, хорошо выраженные для данного его вида вкус и запах, без порочащих привкусов и запахов; консистенция - однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизатора, в меру плотная. Цвет однородный, наличие неравномерной окраски допускается в мороженом с орехами, плодами и ягодами. В реализацию не должно поступать мороженое с привкусами посторонних веществ, горького, прогорклого, салистого, металлического, плесневелого, выраженного кормового, пригорелого, с посторонними запахами, с явно выраженной грубой, песчанистой, крупитчатой консистенцией, с крупными кристаллами льда, водянистое, в деформированной, загрязненной таре. [13]
При транспортировке и кратковременном хранении (до 5 сут.) лучшими температурами являются -12тАж-14С. Более длительное хранение осуществляют в морозильных камерах с температурой не выше -20С и относительной влажностью воздуха 85тАж90%. При этих условиях фруктово-ягодное и ароматическое мороженое хранится до 1,5 мес., сливочное и молочное - до 2, пломбир - до 3 мес. Для обеспечения розничной торговой сети, особенно в летний сезон, желательна доставка мороженого, необходимого для двухчасовой реализации. Розничная сеть не имеет оборудования для обеспечения длительного хранения мороженого. [2]
Жир в мороженом находится в легкоусвояемой форме, белки молока и других компонентов составляют 4тАж4,5%, присутствуют минеральные вещества - кальций, фосфор, магний, калий, натрий, железо и другие. Витамины переходят в мороженое в основном из молочного сырья. В некоторых случаях мороженое имеет диетическое значение. Благодаря вкусовым и питательным свойствам оно незаменимо для людей, страдающих отсутствием аппетита, выздоравливающих, при стоматитах, воспалительных процессах в полости рта. [33]
Сахаристые вещества придают мороженому не только требуемую сладость, но и создают более нежную структуру и понижают температуру его замерзания. Яичные продукты повышают вкусовые качества, питательную ценность мороженого и улучшают его взбиваемость. Взбитость мороженого обусловлено присутствием в яичных продуктах белков, а также лецитина, обладающего эмульгирующими свойствами. Взбивание обеспечивает большее поглощение воздуха и увеличивает выход готового продукта. Для улучшения вкуса и аромата мороженого применяют вкусовые и ароматические вещества, а для увеличения вязкости в состав мороженого вводят стабилизаторы. В силу своей гидрофильности и большей способности к набуханию они связывают значительное количество воды, что обеспечивает нежную структуру мороженого с мелкими кристаллами льда и более высокую сопротивляемость таянию. [11]
В связи с тем, что для производства мороженого используют широкий ассортимент сырья, поэтому каждый из его видов подготавливают по определенной схеме (моют, растворяют, фильтруют и так далее). Стабилизаторы вводят в смесь мороженого для улучшения структуры, консистенции, их однородности. [1]
Мороженое - сложная многофазная система. Сразу после гомогенизации смесь мороженого представляет собой эмульсию небольших капель жира в водной фазе. Они содержат растворимые соли, сахара, коллоидный гидратированный протеин и стабилизаторы. Когда эта эмульсия мороженого охлаждается, эмульгаторы и жиры начинают кристаллизоваться и жировая фаза становится дисперсией. Стабилизаторы и почти весь протеин находятся в сильно гидратированном, но коллоидном состоянии. После замораживания мороженое представляет собой пену, содержащую кристаллы льда, маленькие пузырьки воздуха, агломерированные части жира, протеины, стабилизаторы; все распределяется в концентрированном сахарном сиропе. [3]
Разработка рецептур и технологий продуктов, сбалансированных по пищевой и биологической ценности - важное направление в решении задачи коррекции структуры питания. При создании новых видов мороженого все чаще находят применение твердые растительные масла и гидратированные жиры. Внесение этого жирового сырья в водно-молочную фазу мороженого предусматривает обязательное использование стабилизаторов-эмульгаторов (ПАВ), повышающих агрегативную устойчивость системы. [19]
Структура мороженого главным образом характеризуется размерами кристаллов льда, содержанием воздуха, а также размерами воздушных пузырьков и других частиц, присутствующих в мороженом. Эмульгаторы выполняют несколько функций. В первую очередь они стабилизируют жировую дисперсию в смеси мороженого, увеличивают сухую массу мороженого и обладают способностью связывать воду, а во время замораживания ускоряют агломерацию жира и образование свободного жира. Жир в свободном состоянии способствует не только появлению в продукте кремообразного сливочного вкуса, но и повышает стабильность воздушной фазы. Таким образом, в результате увеличивается взбитость мороженого. [34]
Обязательным ингредиентом всех видов мороженого являются стабилизаторы, которые вводят в смесь для улучшения структуры и консистенции мороженого. Они связывают часть свободной воды в смесях, увеличивают их вязкость и взбиваемость, повышают дисперсно