Совершенствование технологии производства мороженого в условиях ОАО "Волгомясомолторг"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?оровьего молока (жир 40%; СОМО 4,8%)50,0Масло коровье крестьянское (жир 72,5%; СОМО 2,5%)160,2Масло коровье крестьянское (жир 72,5%; СОМО 2,5%)160,2Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26%; сахарозы 44%)38,5Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26%; сахарозы 44%)38,5Молоко обезжиренное сухое (СОМО 93%)46,3Молоко обезжиренное сухое (СОМО 93%)46,3Сахар-песок123,0Сахар-песок123,0КСЭ Кремодан-7094,5КСЭ Денайс 4012,5Ванилин0,1Ванилин0,1Вода77,4Вода79,4Итого1000Итого1000Характеристика готового продуктаМассовая доля сухих веществ, % не менее, всего39,0Массовая доля сухих веществ, % не менее, всего39,0В том числе:В том числе:жира, % не менее15,2жира, % не менее15,2СОМО, % не менее10,0СОМО, % не менее10,0сахарозы, % не менее14,0сахарозы, % не менее14,0
Технология производства мороженого осуществляется согласно рисунку 1.
Приемка сырьяvРасчет рецептуры, подготовка сырьяvСоставление смесиvФильтрование смесиvПастеризация смесиvГомогенизация смесиvОхлаждение смесиvСозревание смесиvФризерование смесиvФасование и закаливание мороженогоvУпаковывание мороженогоvХранение мороженогоРис. 1 - Технологическая схема производства мороженого
Приемка сырья. Сырьем для мороженого служат молоко цельное и обезжиренное, сгущенное молоко с сахаром и другие сгущенные молочные продукты, сухое молоко, сливки различной жирности, сливочное масло, сухие смеси для мороженого, пахта, сыворотка, сахаристые продукты, ароматические вещества и другие. Во время приемки цельное обезжиренное молоко, а также сливки взвешивают и оценивают их качество. Молоко и сливки для изготовления мороженого должны быть свежими, доброкачественными без посторонних привкусов и запахов. Кислотность не выше 210Т, оптимальной является 16-180Т, температурой не выше 100С. Далее они хранятся в охлаждаемых емкостях при температуре не выше 60С. Сгущенное молоко хранят на предприятиях при температуре от 0 до 100С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более месяца. Все сыпучие продукты просеивают на просеивателях, а сгущенные молочные консервы, сахарный сироп фильтруют или процеживают.
Расчет рецептуры, подготовка сырья. Смеси мороженого готовят в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают исходя из фактического наличия сырья, его состава. Расчет рецептуры заключается в определении массы сырья, обеспечивающей требуемый состав смеси по массовой доле жира, СОМО, сахарозы и других составных частей продукта. При расчете рецептур необходимо учитывать следующее. Рецептуры мороженого являются типовыми. При наличии сырья с другим составом или иного, чем указано в рецептурах, набора сырья делают соответствующий пересчет, сохраняя предусмотренный стандартом состав мороженого, а также качество продукта. В целях получения лучшего качества продукта использование сухого обезжиренного молока во всех видах мороженого рекомендуется ограничивать: для пломбира не более 50 кг на 1 т смеси. Во избежание появления в мороженом при длительном сроке хранения пороков качества вследствие образования крупных кристаллов лактозы, массовая доля СОМО в пломбире не должна превышать 10% по отношению к массе продукта. Сухие вещества стабилизатора не включают в общую массовую долю сухих веществ мороженого.
Существует несколько методов расчета рецептур: арифметический, алгебраический, метод произвольного выбора массы отдельных компонентов смеси с последующим расчетом массы остальных. При расчете рецептур мороженого по методу произвольного выбора задаются определенной массой нескольких или одного из основных жиросодержащих сырьевых компонентов. Рассчитав массовую долю вносимого в смесь с этим компонентом молочного жира, определяют дополнительную массовую долю жира, необходимую для получения стандартной смеси. Недостающую массовую долю жира вносят с другими компонентами смеси с учетом фактической массовой доли жира в них и определяют массу каждого из вводимых компонентов. Затем определяют сколько СОМО было внесено с жиросодержащими компонентами, и восполняют его недостаток за счет молочных продуктов, не содержащих жир. После определяют массу сахара-песка, учитывая при этом массовую долю сахарозы, внесенную ранее с другими сырьевыми компонентами. Расчет завершается определением массы воды по разности между требуемой массой смеси и суммарной массой выбранных компонентов.
Отобранное сырье, соответствующее по качеству действующей нормативно-технической документации, точно взвешивается, чтобы получить продукт стандартного состава. Перед смешиванием компоненты должны быть соответственным образом подготовлены.
Сухие компоненты смешиваются отдельно. Слежавшиеся сухие молочные продукты перед использованием дробят. Сливочное масло, даже при незначительных химических изменениях в поверхностном слое, зачищают, разрезают и расплавляют. Стабилизатор подготавливают в соответствии с инструкцией.
Составление смеси. Смеси мороженого готовят в соответствии с рецептурами. Сырье, для приготовления смесей мороженого на молочной основе вводят в специальные ванны в следующем порядке: жидкие компоненты - молоко, сливки, вода. Раствор подогревают до температуры 40-450С, что обеспечивает наиболее полное и быстрое растворение. Затем вносят сгущенные молочные компоненты - молоко сгущенное обезжиренное и сливочное масло. В последнюю очередь вносят сухие компоненты - сухие молочные продукты, сахар-песок, стабилизаторы и другие. Сухие молочные продукты для лучшего растворения предварительно можно смешать с частью сахара-песка. Нельзя допу