Совершенствование технологии производства мороженого в условиях ОАО "Волгомясомолторг"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
В°триевая соль карбоксиметилцеллюлозы, эмульгатор - моноглицериды жирных кислот.
Денайс 401 обладает следующими свойствами:
высокая устойчивость к тепловому удару;
контроль за процессом кристаллизации льда;
равномерное таяние;
хорошо сбалансированная структура (нет ощущения жевательности, не остается ощущения жажды);
оптимальный процесс высвобождения вкуса и аромата;
стабильность формы;
Для производства мороженого Денайс 401 используют в количестве 2,5-4 кг на 1000 кг смеси, норма внесения зависит от жирности продукта, чем больше содержание жира в мороженом, тем меньше дозировка комплексного стабилизатора-эмульгатора. Рекомендуется вносить Денайс 401 в молоко (молочную смесь) при интенсивном перемешивании. Предварительно желательно смешать с сахаром-песком (в соотношении
часть стабилизатора / 3 части сахара).
Комплексный стабилизатор-эмульгатор Денайс 401 полностью растворяется уже при температуре 40-450С, а Кремодан-709 полностью растворяется только при температуре пастеризации (70тАж800С), что приводит к потерям стабилизатора-эмульгатора Кремодан- 709 в процессе фильтрования смеси, так как во время этого процесса удаляются все нерастворимые комочки смеси. В результате потерь норма внесения системы снижается, что приводит к ухудшению качества готового продукта.
Установлено, что стабилизатор-эмульгатор Денайс 401 обладает относительно высокими водосвязывающими свойствами: 1 часть смеси связывает 8,8 частей воды (в то время как Кремодан-709 - лишь 5,7 частей) это позволяет использовать Денайс 401 в более низких дозах.
.4 Анализ качества мороженого
Результаты органолептической оценки мороженого представлены
в табл. 4.
Таблица 4 - результаты органолептической оценки мороженого
ПоказательТребования ГОСТ Р 52175Образец №1 Образец №2 Вкус и запахСладкий, чистый, характерный данному виду мороженого и используемого сырья, без посторонних привкусов и запахов. Не допускается недостаточно или излишне сладкий вкус.Вкус сливочный, достаточно сладкий, без посторонних привкусов и запахов.Приятный явно выраженный сливочный вкус, умеренно сладкий.ЦветОднородный, характерный для данного вида мороженого.Неоднородный, кремовыйОднородный по всей массе, светло кремовый.СтруктураОднородная, не допускается снежистая, льдистая, хлопьевидная, мучнистая, песчанистая.Льдистая, хлопьевидная, видны нераспределившиеся равномерно по смеси кусочки жира и кристаллы льда.Однородная, органолептически не ощущается грубых кристаллов льда и жира КонсистенцияДостаточно плотнаяПлотнаяПлотная
Анализируя данные табл. 4 можно сделать следующие выводы, что лучшими органолептическими характеристиками обладал образец из партии № 2. По таким показателям как вкус, запах и консистенция различий между образцами не наблюдалось. У образца из партии № 1 цвет неоднородный. Структура мороженого льдистая, хлопьевидная, видны нераспределившиеся кристаллы льда и жира. У образца из партии № 2 структура полностью соответствует требованиям стандарта. Следовательно, применение комплексного стабилизатора-эмульгатора Денайс 401 в технологии производства мороженого оказывает положительное влияние на органолептические показатели качества готового продукта.
Результаты физико-химических исследований мороженого представлены в таблице 5.
Таблица 5 - результаты физико-химических исследований мороженого
ПоказательТребования ГОСТ Р 52175Образец №1Образец №2Жир, ,0-18,015,1015,20Сахар, -1714,0014,00Белок, %Не менее 2,53,703,70Кислотность, 0Т2222,0022,00Взбитость, -130100120Время таяния, тыс. с2,49-3,002,502,85
Анализируя данные табл. 5 мы видим, что по физико-химическим показателям образцы различаются незначительно, основное отличие по показателю взбитость мороженого, который оказывает непосредственное влияние на структуру готового продукта. У образца из партии № 2 показатель взбитости на 20 % выше, чем у образца из партии № 1, следовательно, чем выше взбитость мороженого, тем нежнее его структура и как следствие мороженое с высокой взбитостью тает медленнее. В нашем случае образец из партии № 2 таял на 0,35 тыс. с. медленнее, чем образец из партии № 1.
4. ПОДБОР ПОТОЧНО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МОРОЖЕНОГО
4.1 Продуктово - сырьевой расчет
Мощность поточно-технологической линии для производства мороженого составляет 5000 кг. за смену, продолжительность которой 8 часов.
Результаты продуктово-сырьевого расчета приведены в таблице 6.
Таблица 6 - результаты продуктово-сырьевого расчета
Наименование продуктаКол-во на 1000 кг. готового продукта, кгКол-во на 5000 кг. готового продукта, кгМолоко коровье цельное (жир 3,2%; СОМО 8,1%) 500,0 2500Сливки из коровьего молока (жир 40%; СОМО 4,8%) 50,0 250Масло коровье крестьянское (жир 72,5%; СОМО 2,5%) 160,0 800Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26%; сахарозы 44%) 38,5 192,5Молоко обезжиренное сухое (СОМО 93%)46,3231,5Сахар-песок123,0615,0КСЭ Денайс 4012,512,5Ванилин0,10,5Вода79,7398,0ИТОГО10005000
4.2 Обоснование и выбор технологических процессов проектируемой поточно-технологической линии
Технологический процесс производства мороженого включает в себя следующие операции:
1.Подготовка сырья (распаковка сухих компонентов, зачистка и плавление масла, взвешивание всех компонентов).
2.Составление смеси (готовят смесь в ваннах, куда в начале вносят жидкие компоненты, раств