Разработка технологической линии производства молочных напитков и сметаны из рекомбинированного сырья
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
анения реактивов, мойки лабораторной посуды, техникой безопасности при работе в лаборатории.
Аттестацию лабораторий проводят работники Центра стандартизации и метрологии в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025-2000 Общие требования к компетентности испытательных и комбинированных лабораторий:
наличие в лаборатории нормативно-технической документации (НДТ), устанавливающей требования к химическому составу, органолептическим, физико-химическим и санитарно-гигиеническим свойствам сырья, компонентов материалов и готовой продукции и соблюдение ее требований;
наличие НТД на методы измерений показателей качества и соблюдение этих требований;
наличие необходимых, предусмотренных в НТД средств измерений, в том числе стандартных образцов, обеспечивающих проведение измерений с требуемой точностью;
наличие и состояние вспомогательного оборудования, предусмотренного НТД;
наличие системы контроля результатов измерений показателей качества, выполняемых лабораторией;
наличие специалистов требуемой квалификации;
наличие утвержденных в установленном порядке должностных инструкций для специалистов лабораторий, выполняющих измерение показателей качества сырья, компонентов, материалов и готовой продукции;
соответствие помещения лаборатории установленным требованиям к ней, включая технику безопасности.
Цели и задачи технохимического контроля.
Технохимический контроль призван обеспечить выпуск с предприятия продукции в строгом соответствии с требования стандартов, технических условий, рецептур и технологических условий.
Основные задачи:
обеспечить выпуск высококачественной продукции, стойкой при хранении;
обеспечить соблюдение технических инструкций, ГОСТов, технических условий;
снизить нормы расхода сырья до возможного минимума.
Цели контроля:
контроль качества поступающего сырья, тары, припасов, материалов;
контроль технологических процессов обработки молока и производства молочных продуктов;
контроль качества полуфабрикатов, готовой продукции, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия;
контроль реактивов, моющих и дезинфицирующих средств;
контроль за состоянием лабораторных приборов;
контроль расхода сырья и выхода готовой продукции.
Технохимический контроль осуществляется лабораториями предприятия согласно инструкциям по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности.
Схема контроля технологического процесса производства восстановленных и рекомбинированных продуктов представлена в таблице 2.7.
ОбъектКонтролируемый показательПериодичность контроляОтбор пробМетоды контроля, измерительные приборыПодготовка компонентов, восстановление и плавлениеОрганолептические Температура, 0С Кислотность, 0Т Массовая доля жира, % Плотность, кг/м3 Массовая доля белка, % Группа чистоты по эталону Масса, кгЕжедневно То же То же То же То же То же То же То жеВ каждой партии То же То же То же То же То же То же То жеГОСТ 13264-70 ГОСТ 26754-85 ГОСТ 3624-92 ГОСТ 5867-90 ГОСТ 3625-84 Формольное титрование ГОСТ 8218-56 Весы с НПВ 500 кгПастеризация смесиТемпература, 0СТо жеТо жеТермометрНормализация смешениемТемпература, 0С Массовая доля жира, %То же То жеТо же То жеГОСТ 26754-85 ГОСТ 5867-90Охлаждение смесиТемпература, 0СТо жеТо жеТермопреобразовательФизическое созреваниеВремя, ч Температура, оСТо жеТо жеЧасы, термометрЗакваскаКислотность, 0Т Масса, кгТо же То жеТо же То жеГОСТ 3624-92 Весы с НПВ 100 кгЗаквашивание смесиТемпература, 0С Масса СаСl2 на 1000 кг молока Масса ферментного препарата на 1000 кг молокаТо же Периодически ПериодическиТо же То же То жеТермопреобразователь Расчетн Продолжительность, чТо же То же То жеТо же То же То жеТитрометрически ГОСТ 3624-92 ЧасыПеремешиваниеВремя, минТо жеТо жеЧасыФасованиеМасса, кг (г)То жеТо жеВесы НПВ 2 кгМаркировкаКачествоТо жеТо жеВизуальноГотовый продуктОрганолептические Массовая доля жира, % Массовая доля влаги, % Кислотность, 0Т Температура, 0С ФосфатазаТо же То же То же То же То же То жеТо же То же То же То же То же То жеОСТ 4925-85 ГОСТ 5867-90 ГОСТ 3626-73 ГОСТ 3624-92 ГОСТ 26754-85 ГОСТ 3623-73Хранение молочных продуктовТемпература воздуха в камере, 0С Относительная влажность воздуха, %То же То же То же То жеТермометр Психрометр, часы
Цели и задачи микробиологического контроля.
Основной задачей микробиологического контроля является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение вкусовых и питательных достоинств.
Микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности заключается в проверке качества поступающего сырья, материалов, готовой продукции, закваски, а также в соблюдении санитарно-гигиенических режимов производства. При контроле качества сырья необходимо обращать внимание на его общую бактериальную обсемененность, на отсутствие бактерий группы кишечной палочки в готовой продукции, на эффективность пастеризации.
Схема микробиологического контроля технологического процесса производства восстановленных и рекомбинированных продуктов представлена в таблице 2.8.
Исследуемые технологические процессы и материалыИсследуемые объектыНазвание анализаОткуда берут пробуПериодичность контроляРазведенияПроизводство восстановленный и рекомбинированных продуктоввосстановленное молоко до пастеризацииОбщее количество бактерийИз балансировочного бачка1 раз