Разработка технологической линии производства молочных напитков и сметаны из рекомбинированного сырья
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
двумя способами:
- смешением составных частей молока;
- непрерывно в потоке.
Нормализация смешением осуществляется в емкостях, ваннах, оборудованных мешалками. В потоке молоко нормализуют на сепараторах-нормализаторах.
Также нормализацию на предприятиях проводят по трем вариантам:
. при наличие необходимого количества сливок и обезжиренного молока, их добавляют в цельное молоко, смешивают и при этом регулируют массовую долю жира;
. часть цельного молока, поступившего не переработку, сепарируют, получают сливки и обезжиренное молоко, а затем оставшуюся часть несепарированного цельного молока смешивают с обезжиренным молоком и сливками, регулируя тем самым массовую долю жира;
. все молоко, поступившее на переработку нормализуют на сеперато рах-нормализаторах, а оставшуюся от нормализации часть сливок и обезжиренного молока отводят для дальнейшей обработки.
Расчет необходимого для нормализации цельного молока сливок и обезжиренного молока проводят на основе уравнения материального баланса.
По содержанию сухих веществ молоко нормализуют смешиванием исходного молока или смеси с сухим или сгущенным обезжиренным молоком.
При производстве восстановленного и рекомбинированного питьевого молока целесообразно нормализацию проводить смешением, так как, выработка рекомбинированного молока происходит в результате смешения составных частей молока, тем самым уже регулируя основные показатели готового продукта.
Существует два способа производства кисломолочных напитков - резервуарный и термостатный. На заводе кисломолочных напитки производятся резервуарным способом, т. к. этот способ по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Резервуарный способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации термостатных камер и сокращения площадей холодильных камер. За счет этого увеличится объём продук-
ции с 1м2 производственной площади и снижается расход холода и тепла. Резервуарный способ производства кисломолочных напитков позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию производственных процессов, снизить затраты труда более чем на 25% и повысить его производительность на 35-37%.
Технический процесс производства сливочного масла предусматривает концентрацию жировой фазы молока и формирование структуры продукта с заданными свойствами. В зависимости от способов концентрации жира и формировании структуры различают два метода производства масла - сбиванием сливок и преобразование высокожирных сливок.
При выработке методом сбивания сливок для концентрации жировой фазы сливки сразу после пастеризации охлаждают до температуры массовой кристаллизации глицеридов и термостатируют, iелью частичного отвердевания жира, последнее механическое воздействие на сливки способствует выделению жировой фазы в виде рыхлых комочков различной величены и формы (масляного зерна), является промежуточным продуктом при производстве масла данным методом.
При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок, концентрацию жировой фазы осуществляют сепарированием в горячем состоянии. Все процессы до маслообразования осуществляются при температуре выше точки плавления жира, только на конечной стадии процесса высокожирные сливки быстро охлаждают до температуре 12-16оС при одновременном интенсивном механическом воздействии. Молочный жир частично отвердевает, вызывает нарушение устойчивости жировой дисперсии, приводит к ее разрушению эмульсия типа масло в воде характерная для сливок преобразуется в эмульсию обратного типа вола в масле.
На Орском молочном комбинате сладко-сливочное масло будет вырабатывается методом сбивания сливок.
Производство творога зависит от применяемого оборудования и способов свертывания белков молока. По методу образования сгустка различают два способа производства творога: сычужно-кислотный и кислотный.
Кислотный способ основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготавливается творог нежирный и пониженной жирности, т. к. при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. В связи с этим кислотным способом вырабатывают, как правило, только обезжиренный творог, а жирный и полужирный творог изготовляют кислотно-сычужным способом.
При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, т. к. в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется совсем или температура подогрева снижается.
Сычужно-кислотным способом изготавливают жирный и полужирный творог, при котором уменьшается. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняется в сгустке.
Существуют два способа производства жирного и полужирного творога: традиционный (обычный) - из нормализованного молока и раздельный - из обезжиренного молока с последующим обогащением творога сливками. Раздельным способом вырабатывают творог с более высокой жирностью, следоват