Разработка технологической линии производства молочных напитков и сметаны из рекомбинированного сырья
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
1 и К2 - поправочные коэффициенты
Р, % - растворимость сухих компонентов
Состав молочного сырья приведен в таблице 2.1.
Таблица 2.1 - Состав молочного сырья
Вид сырьяМ1д.ж., %М1д.б., %Р, %Плотность, кг/м3СМО, %СОМО, %Молоко натуральное3,42,8-102711,58,0Молоко сухое обезжиренное0,73298Молоко обезжиренное0,052,8-Масло сладкосливочное82,50,8-Сливки352,4-97,040,05,4Пахта0,13,310308,498,09Сыворотка-
Таблица 2.2 - Состав проектируемых продуктов
Вид продуктаСостав продуктаМд.ж, %Мд.б., %молочный напиток Персик из восстановленного сырьямолоко сухое обезжиренное, вода питьевая, фруктовый наполнитель Персик0,05 2,7Молочный напиток 3,2% жирности из рекомбинированного сырьямолоко сухое обезжиренное, масло сладкосливочное, вода питьевая3,23,0Молочный напиток 2,5% жирности из рекомбинированного сырьямасло сладкосливочное, молоко обезжиренное, молоко сухое обезжиренное2,52,9Рекомбинированная сметанасухое обезжиренное молоко, масло сладкосливочное, молоко натуральное302,5Кефирмолоко натуральное, закваска, приготовленная на кефирных грибках3,22,8Ряженкамолоко натуральная, закваска2,52,8Йогурт питьевой Ананасмолоко натуральное, закваска, фруктовый наполнитель ананас2,52,8Бифидокмолоко натуральное, закваска с бифидофлорой2,52,8Творог классическиймолоко натуральное, закваска, хлорид кальция, сычужный фермент52,8Творог жирныймолоко натуральное, закваска, хлорид кальция, сычужный фермент192,8Творог нежирныймолоко натуральное, закваска, хлорид кальция, сычужный фермент32,8Творог Столовыйпастеризованная пахта, закваска, сычужный фермент218Сухое обезжиренное молокообезжиренное молоко-Масло сладкосливочноесвежие натуральные сливки82,5-Сывороточный напитокпастеризованная сыворотка0,05-
Методика расчета молочного питьевого напитка Персик из восстановленного сырья
Масса сухого обезжиренного молока рассчитывается по формуле:
М1= (1)
Масса питьевой воды рассчитывается по формуле:
М2= (2)
Методика расчета молочного питьевого напитка 2,5% жирности из рекомбинированного сырья
Масса масла сладкосливочного рассчитывается по формуле:
М3= (3)
Масса молока обезжиренного рассчитывается по формуле:
М4= (4)
Масса молока сухого обезжиренного рассчитывают по формуле:
М1= (5)
Методика расчета молочного питьевого напитка 3,2% жирности из рекомбинированного сырья
Масса молока сухого обезжиренного рассчитывается по формуле:
М1= (6)
Масса масла сладкосливочного рассчитывается по формуле:
М3= (7)
Масса воды питьевой рассчитывают по формуле:
М2= (8)
Методика расчета рекомбинированной сметаны 30% жирности
методика расчета представлена в результатах расчета.
Результаты расчета
М1=
М2=
М3=
М4=
М1=
М1=
М3=
М2=
Расчет сметанного продукта 30% жирности
Составим систему из трех уравнений:
Выразим одно из неизвестных через два других:
Подставим это выражение в оставшиеся уравнения:
Выполним преобразование и избавимся от общего знаменателя:
Умножим первое уравнение на 2,8, а второе 79,1 и сложим первое уравнение со вторым:
Выход сметанного продукта составляет 2000 кг.
Расчеты остальных проектируемых продуктов выполняются с использованием уравнений материального баланса. Результаты расчета представлены в приложении А.
Итог продуктового расчета сведен в таблицу 2.3, в которой отражается движение сырья, полуфабрикатов и готового продукта в смену, в результате чего получен баланс по сырью.
Выбор и обоснование способов производства
Согласно Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию вырабатывают молоко питьевое пастеризованное, топленое и стерилизованное из натурального, нормализованного молока, а также из восстановленного и рекомбинированного молока.
Производство молочных восстановленных и рекомбинированных продуктов получают путем преобразования компонентов, входящих в рецептуру того или иного вида продукта. При выработке рекомбинированного из смеси различного молочного сырья при расчете рецептур, необходимо подбирать сырье с учетом выпуска продукции расчетной массовой долей белка, обеспечивающей в готовом продукте стандартные показатели.
Восстановленный и рекомбинированный молочные напитки вырабатывают по одной технологической линии в основном без вариантов. Исключение может составлять только нормализация смеси. Готовый продукт, отвечающий требованиям ГОСТа можно получить из сырья с определенным составом, для чего проводят его нормализацию по одному в основном - по жиру или нескольким - жиру, белку и СОМО компонентам.
Нормализация - процесс регулирования содержания и соотношения составных частей молока в сыром молоке или продуктах переработки молока для достижения показателей, установленных стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами. Нормализация осуществляется путем изъятия или добавления в продукт составных частей молока, молочных продуктов и (или) их отдельных составных частей в целях снижения или повышения значений массовой доли жира, массовой доли белка и (или) массовой доли сухих веществ.
Операцию нормализация можно проводить