Разработка технологической линии производства молочных напитков и сметаны из рекомбинированного сырья
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Вµльно, оптимальным вариантом будет выработка творога традиционным способом.
Большую роль играет используемое производственное оборудование. До недавнего времени выработка этого продукта требовала больших затрат ручного труда, осуществлялась на открытых линиях, занимающих значительные производственные площади. Мы будем вырабатывать все виды творога с использованием прессующих ванн ТИ-4000.
Выбор и обоснование технологических режимов производства рекомбинированных и восстановленных продуктов
Подготовка компонентов
Данная технологическая операция необходима как при производстве восстановленного, так и при производстве рекомбинированных молочных напитков и сметанного продукта. Обязательно проверяют водопроводную воду, необходимую для восстановления. Она должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Для производства рекомбинированных продуктов с использованием в составе масла сладкосливочного, оно должно свежим и натуральным, не имеющее различного рода пороков. Его проверяют по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям: вкус и запах - выраженный сливочный без посторонних привкусов и запахов; консистенция и внешний вид - плотная, гомогенная; цвет - однородный, от светло-желтого. КМАФАнМ, КОЕ/г - не более 1*105; масса продукта (г), в которой не допускаются - БГКП(колиформы) - 0,01; S. aureus - 0,1; патогенные, в том числе сальмонеллы - 25; дрожжи, КОЕ/г - не более 100 в сумме; плесени, КОЕ/г - не более 100 в сумме. Также при производстве рекомбинированных продуктов используются, как натуральное цельное молоко, так и обезжиренное молоко. Они также должны отвечать требованиям ГОСТ по органолептическим, микробиологическим требованиям. Сухое обезжиренное молоко должно отвечать требованиям ГОСТ Р 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия. Вкус и запах - свойственный свежему пастеризованному молоку без посторонних привкусов и запахов; консистенция - мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока: цвет - белый с легким кремовым оттенком.
Затем перед восстановлением в сухом молоке определяют содержание влаги и его растворимость. На основании этих данных рассчитывают массу сухого молока и воды.
Восстановление сухого обезжиренного молока
Восстановление осуществляется путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке. Сухое молоко растворяют в водопроводной воде, холодная или более горячая вода резко замедляют скорость растворения, поэтому оптимальная температура составляет 35-400С.
Выдержка и охлаждение восстановленного молока
Восстановленная смесь направляется для немедленного охлаждения до 6-8оС, охлажденную смесь выдерживают в емкости в течение 3-4 часов. В процессе выдержки происходит набухание белков и более полное растворение частиц сухого молока.
Плавление масла
Сладкосливочное масло, отвечающее требованиям ГОСТ Р 52253-2004 Масло и пасты масляные из коровьего молока. Общие технические условия, необходимое при производстве рекомбинированных продуктов подвергают плавлению на маслоплавителе. Его вносят в виде стойкой эмульсии 18-20% жирности. Для этой цели масло сладкосливочное разрезают на куски по 1,5-2 кг и подвергают плавлению при температуре 60-70оС. В дальнейшем расплавленное масло используют по назначению.
Составление и нормализация смеси
После охлаждения и выдержки проверяют состав восстановленной и рекомбинированной смеси и в случае необходимости его нормализуют. Проводят нормализацию смешением в емкостях, оборудованных мешалками. Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава смеси (массовой доли жира, белка, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира.
Подогрев и очистка смеси
Восстановленное молоко обязательно подвергают очистке, от различных взвешенных частиц.
Наиболее совершенным способом очистки молока является использование сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи, которая содержит грязевой, белковый и бактериальный слой.
Очистку молока проводят обычно после предварительного подогрева его до температуры 40-500С. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения и нетермостойкие скоагулированные белковые частицы. Необходимо строго соблюдать периодичность мойки, дезинфекции сепаратора-молокоочистителя. В противном случае аппарат может стать дополнительным источником вторичного обсеменения молока.
Для полного удаления бактериальных клеток из молока применяют бактофугирование. Сущность бактофугирования заключается в удалении из молока до 98% содержащихся в нем микроорганизмов путем повышения скоростей центрифугирования без применения термической обработки.
При бактофугировании происходит удаление из молока погибших бактерий и токсинов, что способствует повышению его качества и стойкости в х