Разработка технологической линии производства молочных напитков и сметаны из рекомбинированного сырья
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?и - специально разработанные для диетического (лечебного и профилактического) и детского питания.
Санитарно-эпидемиологические заключения (гигиенические сертификаты) с 19 декабря 2008 года выдаются заявителям (производителям, поставщикам) для целей обязательного подтверждения соответствия.
Хранение рекомбинированных продуктов
Осуществляется в течение срока годности при t=0-6оС, при которых обеспечивается сохранность продуктов в соответствии с показателями безопасности, установленными статьей 7 настоящего Федерального закона.
Характеристика восстановленных и рекомбинированных продуктов
Молочные напитки из восстановленного и рекомбинированного сырья, также сметанный продукт, предназначены для непосредстванного употребления в пищу.
В зависимости от рецептуры молочные напитки, как из восстановленного сырья, так и из рекомбинированного выпускают с различными массовыми долями жира и белка. Сметанный продукт также выпускают с различной жирностью.
По органолептическим показателям восстановленные и рекомбинированные молочные продукты должны соответствовать требованиям, представленные в таблице 2.4.
Таблица 2.4 - Органолептические показатели восстановленных и рекомбинированных молочных продуктов
Наименование показателяМолочный напиток из восстановленного и рекомбинированного сырьяРекомбинированная сметанаВнешний видОднородная жидкость, не допускается наличие крупинок нерастворенного сухого молокаОднородная, в меру густая, допускается наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатостьВкус и запахХарактерный натуральному молоку, свежий молочный, слабый привкус пастеризации, вкус добавляемого наполнителяЧистый, кисломолочный, с выраженным вкусом и ароматом, свойственным пастеризованному молокуЦветБелыйБелый с кремовым оттенком равномерный по всей массе
Таблица 2.5 - Физико-химические показатели восстановленных и рекомбинированных молочных продуктов
Наименование показателяМолочный напиток Персик из восстановленного сырьяРекомбинированные молочные продуктыМолочный напиток жирностью 2,5%Молочный напиток жирностью 3,2%СметанаМассовая доля жира, %0,12,53,230Массовая доля белка, %2,8Кислотность, оТ---70-90Температура при выпуске с предприятия, оС42
Микробиологические показатели продуктов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 и показаны в таблице 2.6.
Таблица 2.6 - Микробиологические показатели восстановленных и рекомбинированных молочных продуктов
Наименование продуктаМасса продукта (г, см3), в которой не допускаетсяБГКП (колиформы)S. aureusпатогенные, в т.ч. сальмонеллыМолочные напитки--25Сметана0,001125
2.2 Контроль производства
Контроль производства охватывает следующие стороны контроля на предприятии, направленные на обеспечение выпуска продукции гарантированного качества: входной контроль сырья, компонентов, материалов; производственный контроль; приемный контроль готовой продукции; микробиологический контроль сырья, компонентов, производства готовой продукции; контроль тары и упаковки; контроль санитарного состояния предприятия.
Наличие химических и микробиологических лабораторий, оснащенных необходимым для выполнения требуемых анализов оборудованием и квалифицированными кадрами - необходимое условие для эффективного управления качеством готовой продукции. Эти лабораторные расположены в разных помещениях.
В лабораториях составлены и отпечатаны методики проведения каждого анализа, приготовления питательных сред и реактивов, правила обслуживания приборов и оборудования. Методики соответствуют действующим стандартам и инструкциям пи микробиологическому и техническому контролю.
На предприятии, как правило, находятся три лаборатории:
Приемная - осуществляет входной контроль поступающего сырья.
Химическая - осуществляет входной контроль готовой продукции и контроль технологического процесса по физико-химическим показателям.
Микробиологическая - производит микробиологический контроль сырья, готовой продукции, санитарно-гигиеническое состояние всего производства, вспомогательных материалов.
Производственные лаборатории отвечают следующим требованиям:
располагаются в просторных светлых помещениях, размещенных в производственном корпусе, изолированно от цехов, вдали от котельной, дымовых труб;
размеры площадей лабораторий соответствуют нормам технологического проектирования; площадь одного рабочего места - не менее 3м2;
помещения лабораторий имеют естественное боковое освещение (коэффициент освещенности не менее 1:5), светильники для вечернего освещения (освещенность 100-200 лк);
температура воздуха 17-190С (в холодное время года) и 20-230С (в теплое); относительная влажность воздуха 30-60; шум в пределах 90дБ; приточно-вытяжная вентиляция, водопровод, система канализации, к рабочим местам подведен электрический ток;
стены окрашены, на высоте 1,52 м от пола облицованы керамической плиткой; полы покрыты кислотоупорной керамической плиткой;
В лаборатории работники находятся в специальной защитной одежды, ознакомлены с должностными положениями, с правами и обязанностями работников лаборатории в соответствии со штатным расписанием предприятия.
Лаборатории имеют в наличии необходимое поверенное оборудование и средства измерения, необходимые реактивы, применяемые для анализа продуктов. Работники лаборатории ознакомлены с правилами приготовления и хр