Разработка технологической линии производства молочных напитков и сметаны из рекомбинированного сырья
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?анении.
Гомогенизация смеси
Восстановленную и рекомбинированную смесь обязательно подвергают гомогенизации при температуре 62-63оС и давлении 12,5-15 МПа; для того, чтобы предупредить появление на его поверхности капель вытапившегося жира. Для рекомбинированной сметаны процесс гомогенизации обязателен, так как происходит дробление жировых шариков, в результате чего увеличивается их количество, повышается стойкость жировой эмульсии. Так же происходит снижение стабильности белков и их агрегация. Гомогенизация это процесс измельчения жидких пищевых продуктов за счет пропускания под большим давлением с высокой скоростью через узкие кольцевые щели. В результате воздействия на продукт различных гидродинамических факторов происходит дробление твердых частиц продуктов и их интенсивная механическая обработка. Гомогенизация не только изменяет дисперсность белковых компонентов продукта, но и влияет на физико-химические свойства продукта (плотность, вязкость). Гомогенизаторы подразделяются на клапанные, дисковые или центробежные и ультразвуковые. Основным фактором, определяющим конструкцию гомогенизаторов, является количество плунжеров. По этому признаку выпускаемые гомогенизаторы можно разделить на одно-, трех- и пятиплунжерные.
Наибольшее распространение получили клапанные гомогенизаторы, основными узлами которых являются насос высокого давления и гомогенизирующая головка.
Пастеризация смеси
Процесс термической обработки восстановленной и рекомбинированной смеси. Пастеризация осуществляется при температуре 762оС, с выдержкой 15-20с, обеспечивающей снижения количества любых патогенных микроорганизмов, при которых эти микроорганизмы не наносят существенный вред здоровью человека. Для рекомбинированной сметаны параметры пастеризации таковы, при температуре 862оС, с выдержкой 2-10 мин, для улучшения консистенции готового продукта, за счет денатурации сывороточных белков, инактивации ферментов, повышается стойкость при хранении.
Основным критерием надежности пастеризации является режим термической обработки, при котором обеспечивается гибель наиболее стойкого из патогенных микроорганизмов - туберкулезной палочки (температурный оптимум 65С0). Косвенным показателем эффективности пастеризации является разрушение в молоке фермента фосфатазы, имеющего температурный оптимум несколько выше, чем туберкулезной палочки, поэтому считают, что, если в молоке в результате пастеризации разрушена фосфатаза, уничтожены и болезнетворные патогенные микроорганизмы (в частности, туберкулезная палочка).
Эффективность пастеризации (в%) выражается отношением количества уничтоженных клеток к содержанию бактериальных клеток в исходном сыром молоке.
Эффективность уничтожения в молоке остальных микроорганизмов зависит от режимов пастеризации, а также от первоначальной обсемененности сырого молока. Чем больше в исходном молоке сапрофитов, тем ниже эффективность пастеризации молока. Эффективность пастеризации молока, хранившегося в течение продолжительного времени, особенно при повышенных температурах, всегда ниже, чем свежего охлажденного, так как при хранении развиваются микроорганизмы кишечного происхождения, более стойкие к температурным воздействиям.
Остаточная микрофлора молока состоит в основном из термофильных стрептококков, микрококков, стрептококков кишечного происхождения, споровых палочек.
Охлаждение смеси
После тепловой обработки восстановленную и рекомбинированную смесь охлаждают до температуры 4-60С. Целью процесса охлаждения является не развитие патогенной микрофлоры после пастеризации.
Физическое созревание смеси
При производстве рекомбинированной сметаны, необходима такая технологическая операция как физическое созревание. При созревании происходит массовая кристаллизация жира с образованием смешанных кристаллов. Большая часть жира, отвердевшего при физическом созревании, сохраняется во время сквашивания сливок и участвует в формировании структуры сгустсквашенных сливок. Физическое созревание осуществляется при температуре 42 оС, с выдержкой 1-2 ч.
Заквашивание смеси
Производится iелью внесения многоштаммовой закваски, состоящей из кислотообразующих и ароматобразующих культур мезофильных молочнокислых стрептококков. Закваска, помимо придания продукту определённого вкуса и запаха позволяет улучшить консистенцию и свойства сметаны. Объёмная доля внесённой закваски 1 -5%.
Активизацию сухого бактериального концентрата и приготовление из него закваски производят в соответствии с инструкцией по применению сухого бактериального концентрата мезофильных молочно-кислых стрептококков, утвержденной Минмясомолпромом СССР 22 декабря 1983 г.
Флаконы с сухим бактериальным концентратом открывают следующим образом: сначала обжигают над спиртовкой, вынимают пробку и сухой бактериальный концентрат во флаконе растворяют добавлением 6-7 мл стерилизованной воды и переносят в молоко. На 400 л молока необходимо 1/2 растворенного бакконцентрата. Половина порции бактериального концентрата активизируют в 4 л обезжиренного молока и выдерживают при 30 С в течение 3,5-5 часов до достижения кислотности 43-45Т.
Активизированный бакконцентрат в количестве 4 л вводят на 400 л заквашиваемого молока.
Сквашивание смеси
Проводят iелью развития микрофлоры и выделения ими вкусовых и ароматобразующих веществ: диацетила, ацетоина, спиртов и эфиров. 7 - 10 ч, произво