Организация предприятия общественного питания
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
ёме, необходимо при расчёте количества загрузок учитывать коэффициент заполнения дежи (для теста 0,5 0,65). Принимаем 0,5.
Рассчитываем коэффициент использования тестомесильной машины по формуле 2.33
48, следовательно, принимаем одну машину.
Необходимое количество деж определяем по формуле 2.35
(2.35)
где tз общее время занятости дежи, ч;
T продолжительность работы цеха , смены, ч;
3 часа время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста.
Расчёт количества деж сводится в таблицу 2.51
Таблица 2.51
Расчёт времени занятости дежи
Вид тестаВремя занятости одной дежи, чКоличество замесовОбщее время занятости дежи,чДрожжевое опарное6,0530,00Дрожжевое безопарное3,1513,15Песочное0,510,5
Время занятости одной дежи справочные данные
Необходимое количество деж определяем по формуле
(принимаем 7 деж)
Расчёт взбивальной машины
Таблица 2.52
Расчёт времени работы взбивальной машины МВ - 25
Наименование тестаМасса теста, кгПлотность теста, кг/дм3Объём, дм3Рабочий объём дежи, дм3Количество замесовПродолжительность замеса, минОдногоОбщаяБисквитное8,040,2532,1616,2523060Заварное5,340,95,9316,2513030Тесто на кекс Столичный19,860,922,0616,2523060Тесто на кекс Творожный23,720,926,3616,2523060
В связи с тем, что тесто в процессе замеса увеличивается в объёме, необходимо при расчёте количества загрузок учитывать коэффициент заполнения дежи (для теста 0,5 0,65). Принимаем 0,65.
Рассчитываем коэффициент использования взбивальной машины по формуле 2.33
, следовательно, принимаем одну машину.
Расчёт взбивальной машины для отделочных полуфабрикатов
Расчёт времени работы взбивальной машины для отделочных полуфабрикатов приведён в таблице 2.53
Таблица 2.53
Расчёт времени работы взбивальной машины МВ 60
Наименование кремаМасса крема, кгПлотность крема, кг/дм3Объём, дм3Рабочий объём дежи, дм3Количество замесовПродолжительность замеса, минОдногоОбщаяКрем белковый27,40,17161,239,0520100Крем Шарлотт36,970,573,9439,022040Крем из сливок11,710,523,4239.012020
В связи с тем, что отделочные полуфабрикаты в процессе взбивания увеличиваются в объёме, необходимо при расчёте количества загрузок учитывать коэффициент заполнения дежи (для отделочных полуфабрикатов 0,65 0,85). Принимаем 0,65.
Рассчитываем коэффициент использования взбивальной машины по формуле 2.33
, следовательно, принимаем одну машину.
Расчёт тестораскаточной машины
При расчёте тестораскаточной машины учитывается четырёхкратная раскатка одной партии слоёного теста. Первый раз раскатку теста производят без жира, затем с жиром по формуле 2.36
(2.36)
где tд действительное время работы машины, ч;
QT(Qж) масса теста (жира), кг;
G производительность машины, кг/ч.
Количество слоёного теста равно 80 кг. Количество песочного теста равно 112,04 кг. Выбираем тестораскаточную машину МРСТ 120. Для слоёного теста действительное время работы машины рассчитываем по формуле 2.36
Для песочного теста действительное время работы машины рассчитываем по формуле 2.32
Рассчитываем коэффициент использования тестораскаточной машины по формуле 2.33
Следовательно, принимаем одну тестораскаточную машину МРСТ 120.
Расчёт теплового оборудования
Расчёт кондитерских шкафов
Тепловое оборудование кондитерских цехов это кондитерские печи и шкафы. Его выбирают по часовой производительности аппарата, по формуле 2.37
(2.37)
где n1 количество изделий на одном листе, шт;
g масса (нетто) одного изделия, кг;
n2 количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа;
n3 количество камер в шкафу;
- продолжительность подоборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.
Продолжительность выпекания сменного количества изделий производится по формуле 2.38
(2.38)
где G масса изделий, выпекаемых за смену, кг;
Q часовая производительность аппарата, кг/ч.
Данные расчёты сведены в таблицу 2.54 и 2.55
Таблица 2.54
Определение необходимого количества пекарных шкафов (КЭП - 400)
ИзделиеОбщее количество изделий, штМасса одного изделия, кгУсловное количество изделий на одном листе, штЧисло листов в камереЧисло камерПродолжительность подоборота, минПроизводительность шкафа, кг/чПродолжительность работы шкафа, чЧисло шкафов12345678910Сдоба обыкновенная5000.0530241151440,141Булочка ванильная2500.120241201440,17Булочка с орехами3000.120241201440,21Булочка сдобная с помадкой3000.120241201440,21Булочка Розовая2500.06202412086,40,17Булочка Осенняя3240.06202412086,4023Пирожки из дрожжевого теста8370.12424120172,80,48Ватрушки4190.0751524110162,00,19Кекс Столичный2180.0754524125194,40,08Кекс творожный2000.13024120216,00,09Коржик молочный3500.0751524110162,00,16Пирожки из слоёного теста10500.075202412586,40,91Итого3,04
Число шкафов определяется по формуле 2.39
(2.39)
где Т продолжительность работы основной смены, ч;
0,8 коэффициент использования шкафа.
- принимаем один шкаф КЭП 400
Таблица. 2.55
Расчёт необходимого количества пекарных шкафов (ШПЭСМ 3 )
ИзделиеОбщее количество изделий, штМасса одного изделия, кгУсловное количество изделий на одном листе, штЧисло листов в камереЧисло камерПродолжительность подоборота, минПроизводительность шкафа, кг/чПродолжительность работы шкафа, чЧи