Организация предприятия общественного питания
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
учитывающий воду.
Вместимость котлов для сладких блюд производится по формуле (2.23)
(2.23)
где n- количество порций сладких блюд, реализуемых за каждый час работы зала;
Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм3
Расчет объема котлов для варки гарниров, основных блюд, сладких блюд приведен в табл.2.38
Таблица 2.38
Расчет объема котлов для гарниров, горячих блюд, сладких блюд
Наименование
продуктаНорма продукта на 1 кг., порциюКоличество продукта за день, кгНорма воды на 1 кг. продуктаОбъемная масса продуктаЧасы приготовленияК 12 ч.Количество порцийКол-во продуктаОбъем продукта Объем водыРасчетный объем котлаПринимаемый объем котлаВарка картофеля248.2168.8-0.6554481.6125.54-144.37150
К 10 ч.Варка птицы50479-0.3550439.82113.77-130.84175
Рис.1 График работы пищеварочных котлов.
Коэффициент использования котлов рассчитывается по формуле (3,24)
Где -коэффициент использования котла;
tk- время полного оборота котла, ч;
T время работы котла, ч.
Коэффициент использования котла G 275:
Коэффициент использования котла V 175:
Коэффициент использования котла V 150:
Расчёт сковороды
Расчёт и подбор сковород проводят по расчётной площади пода чаши. Основа для их расчёта количество изделий. В случае жарких штучных изделий расчётная площадь пода чаши определяют по формуле (2.24)
(2.24 )
где n количество изделий, обжариваемых за смену, шт;
f площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
- оборачиваемость площади пода сковороды за смену;
( 2.25)
где Т продолжительность смены;
tц продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
Количество бифштекса в максимальный час работы (к 13:00) подлежащих жарке n равно 332 штук По формуле и находим Fж
К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотность прилегания изделия. Площадь пода равна Fж=1,10,83=0,90м2. По каталогу оборудования принимаем сковороду СЭ 0,45М 01. Число сковород вычисляем по формуле (2.26)
(2.26 )
где Fст площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.
Определяем количество сковород
Следовательно, принимаем две сковороды СЭ 0,45М 01.
В случае жарки картофеля (к 13:00) массой G расчетную площадь пода чаши находят по формуле (3.27 )
(2.27)
где G-масса (нетто )обжариваемого продукта, кг;
- объемная плотность продукта, кг\дм3;
b- толщина слоя продукта, дм( b=0.5-2);
- оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
Число сковород определяется по формуле (2.26 )
принимаем две сковороды СЭ-0.45М-01
Расчет жарочных шкафов (к13:00)
Расчет жарочной поверхности производят по количеству необходимых отсеков в жарочном шкафу по формуле (2.28)
(2.28)
где nот- число отсеков в шкафу;
nф.е.- число функциональных емкостей за расчетный период;
- оборачиваемость отсеков.
Расчет числа отсеков приведен в табл.2.39
Таблица 2.39
Расчет числа отсеков
ИзделиеЧисло порций в расчетный часВместимость функциональной емкости, шт.Число функциональных емкостейПродолжительность тепловой обработки, минОборачиваемость за расчетный периодЧисло отсековРыба жареная по-ленинградски2203671542Бифштекс3222161063Принимаем ШЖЭ-0.85 с 5 отсеками.
Расчет жарочной поверхности плиты (к 10:00)
Расчет жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле (2.29)
(2.29)
где n- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт;
f- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты;
- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.
К полученной расчетной жарочной поверхности прибавляют 10 % на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.
Расчет жарочной поверхности плиты приведен в табл.2.40
Таблица 2.40
Расчет жарочной поверхности плиты
БлюдоКоличество блюд в максимальный час загрузки плитыТип наплитной посудыВместимость посудыКоличество посудыГабаритные размеры, м.Площадь единицы посуды, м2Продолжительность тепловой обработки, мин.оборачиваемостьПлощадь жарочной поверхности плиты, м2Морковь пассерованная11.18 кгЕ165К153530-325-650.171540.13Лук пассерованный11.18Е165К153530-325-650.171540.13Пассерованная томат. паста1.67Е165К151530-325-650.171540.043Пассерование муки0.72Е165К151530-325-650.171540.043Варка яиц5.04кастрюля1 D= 340501.20.076итого0.422
С учетом неплотности прилегания F= 1.1 0.422=0.46м2
Принимаем одну ПЭ-0.51-0.1М
Расчет численности производственных работников
Расчет численности работников горячего цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд.
Численность производственных работников определяется по формуле (2.30)
(2.30)
где n- количество изделий или блюд, изготовляемых за день, шт.;
t- норма времени на приготовление единицы изделия, с; t=К100;
здесь К- коэффициент трудоемкости;
T-продолжительность рабочего дня для каждого работника, ч.
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (= 1.14), применяется только при механизации процесса.
Расчет численности работников горячего цеха приведен в табл.2.41