Организация предприятия общественного питания
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
?ол производственныйСП-1200512008008500,964.8Тележка грузоваяТГ-5016304001250,250,25Весы напольные150AS14205108000,210,21Весы настольныеSV2На столеИтого13.95+6.75
Организация работы овощного цеха
Предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени. Овощной цех заготовочного предприятия включает следующие рабочие места: мойки и очистки овощей; дочистки овощей и сульфитации картофеля; охлаждаемую камеру полуфабрикатов; помещение для хранения и приготовления бисульфита; кладовую полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха.
Технологический процесс обработки овощей включает операции: мойку очистку дочистку сульфтитацию (картофеля) нарезку укладку в функциональные ёмкости охлаждение и кратковременное хранение транспортирование. Белокочанную капусту моют после зачистки и удаления зелёных и подгнивших листьев.
Для нарезки овощей используют овощерезательные машины. Изготовленные полуфабрикаты помещают в функциональные ёмкости на специальном участке в цехе, лотки и другую тару и на передвижных стеллажах или тележках направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов для временного хранения, а затем в экспедицию или цехи для тепловой обработки. Овощной цех размещен на первом этаже рядом с помещениями экспедиции и лифтом для сырья. Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и чистки овощей используют картофелечистки, устанавливаемые на фундамент для погашения вибрации, для нарезки овощерезки. Для облегчения труда работников применяют ванны, тележки, столы дочистки овощей и стол для очистки лука с вытяжным устройством.
Овощной цех работает в одну смену с 6.00 до 14:30, 6 дней в неделю с 1 выходным.
Квалификационный состав работников овощного цеха следующий:
Повар 3разряда-4 чел.
Повар 4 разряда-5 чел.
График выхода на работу приведен в приложении 4.
2.5 Расчет мясо-рыбного цеха
Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов приведен в табл.2.25
Таблица 2.25
Выход крупнокусковых полуфабрикатов
Наименование полуфабриката% выходаМасса, кг.123ГОВЯДИНА-513,0Длиннейшая мышца спины-толстый край1.78,721-тонкий край1.68,208Тазобедренная часть-верхний кусок2.010,26-внутренний кусок4.523,085-боковой кусок4.020,52-наружний кусок6.131,293Лопаточная частьплечевая2.010,26заплечная2.512,825Подлопаточная часть2.010,26Грудинка2.814,36 Покромка ( говядина I категории)4.121,03Котлетное мясо40.3206,74СВИНИНА-359,1Корейка с реберной костью10.336,99Тазобедренная часть14.050,27Лопаточная часть6.523,31Грудинка с реберной костью9.233,04Шейная часть4.014,36Котлетное мясо28.8103,42Тазобедренная часть17.038.25
Производственная программа мясного цеха приведена в табл.2.26
Таблица 2.26
Производственная программа
Крупнокусковые полуфабрикатыМасса, кгДля доготовочных предприятийМасса, кг.Наименование полуфабрикатаМасса 1 порцииКоличества порцийОбщая масса полуфабриката, кг.ГовядинаТолстый край8,72150,275бефстрогановвесовой50,275Тонкий край8,208Верхний кусок10,26Внутренний кусок23,09Боковой кусок20,5251,813АЗУвесовой51,813Наружный кусок31.29Лопаточная часть23.0933,45гуляшВесовой33,45Подлопаточная часть10,26Грудинка14,3635,39Говядина духовая12528335,38Покромка21,03Котлетное мясо206,87103
103,87Бифштекс рубленный
биточки80
551287
1888102,96
103,84СвининаКорейка36,9936,99Котлета натуральная12530036,9Тазобедренная часть50,2750,27шницель12538950,18Грудинка33,0433,04Рагу по- домашнему11030033,0Шейная часть14,3614,36гуляшвесовой14,36Котлетное мясо103,5540,165
63,385Биточки
Шницель 25
1091385
58140,165
63,33Лопаточная часть22,3122,31Гуляшвесовой-22,31
Выход полуфабрикатов и отходов для рыбы приведен в табл.2.27
Таблица 2.27
Выход полуфабрикатов и отходов для рыбы
Наименование сырьяКоличество сырья, кгОтходыНаименование полуфабрикатаМасса одной порции, гКоличество порций, штРасход мяса на полуфабрикаты, кг%кгСудак37,84517,01Филе с кожей и костямивесовой-20,79Минтай113,45056,7Филе с кожей без костейвесовой-56,7
Количество птицы, подвергаемой обработке равно 206,5 кг. Количество отходов при получении мякоти равно 47%. Выход мякоти равен
кг.
2.5.1 Расчет механического оборудования
Расчет сырья, подвергаемого измельчению и перемешиванию приведен в табл.2.28
Таблица 2.28
Расчет сырья, подвергаемого измельчению и перемешиванию
НаименованиеНаименование полуфабрикатовРасход сырья, кгБифштексБиточкиШницельПервое измельч.Второе
измельч.ПеремешиваниеНа 1 пор.На 1287На 1 пор.На 1888На 1 пор.На 581Говядина80102,9655103,810963,33270,13103,84270б13Шпик1215,4415,44Молоко, вода6,768,72037,7695,2337,7651,69Перец черный молотый0,040,0510,040,0760,040,0230,15Соль1,21,541,22,271,20,694,5Свинина2547,247,247,247,2Хлеб пшеничный1528,3228,32Жир-сырец говяжий148,138,138,13Яйца63,493,49Итого325,46188,8429,05
Количество сырья, подвергающегося измельчению равно 514,26 кг
Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)
Принимаем для измельчения М-2, производительностью 180 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)
ч
Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)
Следовательно, принимаем одну мясорубку М-2
Количество сырья, подвергающегося перемешиванию равно 429,05 кг
Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)
Принимаем для перемешивания МВП 11-1, производительностью 150 кг/ч. Определяем фактическое время рабо?/p>