Организация предприятия общественного питания

Дипломная работа - Экономика

Другие дипломы по предмету Экономика

3252004Свекла свежая, мытая60Е1200 К1155303252004Капуста белокочанная свежая, зачи4щенная106.91Е1200 К11053032520011Лук свежий очищенный18.65Е1100 К195303251002Зелень обработанная42.44Е1100 К1253032510022Кабачки свежие, очищенные от кожи70.6Е1100 К195303251008Кондитерские изделия 8579Е1150 К125530325150344Торт “ Пешт”19Е1150 К1153032515019

ИТОГО: Е1-100К1=76 ШТ. * 3 = 228

 

Е2-100К2=6 ШТ. * 3 = 18

Е1-65К1=57 ШТ. * 3 = 171

Е1-200К1=78 ШТ. * 3 = 234

Е1-150К1=363 ШТ. * 3 = 1089

 

Расчет площади помещений для хранения полуфабрикатов и готовой продукции

Расчет площади помещений для хранения полуфабрикатов и готовой продукции производится к 8:00 по норме нагрузки и приводится в табл.2.58

 

Таблица 2.58

Расчет площади для хранения полуфабрикатов и готовой продукции

Наименование полуфабрикатов, готовой продукцииКоличество, подлежащее хранению, кг.Норма нагрузки, кг\м2Полезная площадь, м2Коэффициент использованияОбщая площадь, м2 Мясные , рыбные полуфабрикаты360.391003.60.556.55Овощные полуфабрикаты706.322003.530.557.06Кондитерские изделия вт.ч.

-кремовые изделия

- бескремовые изделия317.96

 

 

69.89

248.071003.17

 

 

0.7

2.480.55

 

 

5.78

 

 

1.27

4.51Итого

2.10 Расчет вспомогательной группы помещений

 

Кладовая суточного запаса

Площадь кладовой суточного запаса принимаем 6 м2.

Моечная столовой посуды

Количество приборов и посуды, подвергаемых одновременной мойке определяется по формуле(2.44 )

 

(2.44)

 

где Р- количество единиц посуды и приборов в час максимальной загрузки зала, шт;

n1-норма посуды на одного посетителя (3 шт.)

N-количество потребителей в час максимальной загрузки, чел.

1.6-коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.

Далее определяется действительное время работы принятой машины по формуле (2.45)

 

(2.45)

 

где Q-справочная производительность принятой машины.

Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяется по формуле (2.46)

(2.46)

 

где Т- время работы моечной посуды, ч

Определяем количество приборов и посуды по формуле 2.44

 

 

Принимаем для мойки ЭММУ-2000, производительность 1600, 5000, 800 шт\ч.

Определяем действительное время работы машины по формуле (2.45)

 

 

Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяется по формуле ( 2.46)

 

 

Принимаем для мойки ЭММУ-2000

Расчет количества работников в моечной столовой посуды определяется на основании норм выработки рабочем дне по формуле (2.47)

 

(2.47)

 

где n-количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня

а- норма выработки на одну мойщицу а=2417.88(11.5 часов)

к- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, к=1.19

С учетом выходных и праздничных дней определяется списочная численность по формуле (2.48)

 

N2=N1k1 (2.48)

 

Где к1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

 

 

С учетом выходных и праздничных дней определяется списочная численность по формуле (2.48)

 

N2=2.51.13=2.83 (принимаем 3 мойщицы)

 

Расчет полезной площади приведен в табл.2.59

 

Таблица2.59

Расчет полезной площади

Наименование оборудованияТип, марка оборудованияКол-во оборудования, штГабаритные размеры, ммПлощадь, кв. мдлинаширинавысотаЕдиницы оборудованияСуммарнаяПосудомоечная машинаЭММУ-200014840108012905,235,23Раковина производственнаяLP-2114504508500.20.2Ванна моечнаяВМ-118408408600,70,7Ванна моечнаяВМ-2216808408601,42,8Шкаф для посудыШП-24147063020000.933.72Стол для сбора остатков пищиСО-1110508308600,870,87Тялежка грузоваяТГ-5026304001500250,5Столы производственныеСП-1200212008008600.961.92Итого 12,22

Моечная кухонной посуды

Расчет необходимого количества работников моечной кухонной посуды производится по формуле 2.47 и 2.48

 

 

N2=1.931.13=2 (принимаем 2 мойщицы)

Расчет полезной площади приведен в табл.2.60

 

Таблица 2.60

Расчет полезной площади

Наименование оборудованияТип, марка оборудованияКол-во оборудования, штГабаритные размеры, ммПлощадь, кв. мдлинаширинавысотаЕдиницы оборудованияСуммарнаяРаковина производственнаяLP-2114504508500.20.2Ванна моечнаяВМ-2М115608408600.711.42Стеллаж производственный стационарныйСПС-11147084020001.231.23Подтоварник металлическийПТ214708402801,232,46Итого 5,31

Размещение помещений по этажам приведён в таблице 2.61

Таблица 2.61

Размещение помещений по этажам

Наименование помещенийПлощадь помещения, м2Подвальный этажI этажII этаж1234Охлаждаемые камеры:Мясо - рыбная камера59,67Молочно жировая камера35,13Камера фруктов, напитков и зелени24,68Кладовая овощей60,12Кладовая сухих продуктов23,51Моечная тары36Помещение хранения тары30Ремонтно механическая мастерская45Помещение кладовщика6,5Машинное отделение25I этажГардероб для персонала30Бухгалтерия12Кабинет директора10Мясо рыбная цех72Помещение дефростации2 помещения по 6Моечная цехового инвентаря и тары10Помещение хранения тары8Помещение начальника цеха6Помещение дробления костей6Буфет90Вестибюль162Охлаждаемая камера для хранения мусора5,5Помещение для хранения мусора6Помещение для хранения уборочного инвентаря6Овощной цех50Помещение хранения бисульфита7Помещение начальника цеха6Моечная цехового инвентаря и тары7Помещение временного хранения овощных полуфабрикатов6Помещение хранения упаковочных материалов8Помещение хранения бескремовых кондитерских изделий12Охлаждаемые камерыКамера кремовых кондитерских изделий6Камера овощных полуфабрикатов14Камер