Организация предприятия общественного питания
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
3252004Свекла свежая, мытая60Е1200 К1155303252004Капуста белокочанная свежая, зачи4щенная106.91Е1200 К11053032520011Лук свежий очищенный18.65Е1100 К195303251002Зелень обработанная42.44Е1100 К1253032510022Кабачки свежие, очищенные от кожи70.6Е1100 К195303251008Кондитерские изделия 8579Е1150 К125530325150344Торт “ Пешт”19Е1150 К1153032515019
ИТОГО: Е1-100К1=76 ШТ. * 3 = 228
Е2-100К2=6 ШТ. * 3 = 18
Е1-65К1=57 ШТ. * 3 = 171
Е1-200К1=78 ШТ. * 3 = 234
Е1-150К1=363 ШТ. * 3 = 1089
Расчет площади помещений для хранения полуфабрикатов и готовой продукции
Расчет площади помещений для хранения полуфабрикатов и готовой продукции производится к 8:00 по норме нагрузки и приводится в табл.2.58
Таблица 2.58
Расчет площади для хранения полуфабрикатов и готовой продукции
Наименование полуфабрикатов, готовой продукцииКоличество, подлежащее хранению, кг.Норма нагрузки, кг\м2Полезная площадь, м2Коэффициент использованияОбщая площадь, м2 Мясные , рыбные полуфабрикаты360.391003.60.556.55Овощные полуфабрикаты706.322003.530.557.06Кондитерские изделия вт.ч.
-кремовые изделия
- бескремовые изделия317.96
69.89
248.071003.17
0.7
2.480.55
5.78
1.27
4.51Итого
2.10 Расчет вспомогательной группы помещений
Кладовая суточного запаса
Площадь кладовой суточного запаса принимаем 6 м2.
Моечная столовой посуды
Количество приборов и посуды, подвергаемых одновременной мойке определяется по формуле(2.44 )
(2.44)
где Р- количество единиц посуды и приборов в час максимальной загрузки зала, шт;
n1-норма посуды на одного посетителя (3 шт.)
N-количество потребителей в час максимальной загрузки, чел.
1.6-коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.
Далее определяется действительное время работы принятой машины по формуле (2.45)
(2.45)
где Q-справочная производительность принятой машины.
Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяется по формуле (2.46)
(2.46)
где Т- время работы моечной посуды, ч
Определяем количество приборов и посуды по формуле 2.44
Принимаем для мойки ЭММУ-2000, производительность 1600, 5000, 800 шт\ч.
Определяем действительное время работы машины по формуле (2.45)
Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяется по формуле ( 2.46)
Принимаем для мойки ЭММУ-2000
Расчет количества работников в моечной столовой посуды определяется на основании норм выработки рабочем дне по формуле (2.47)
(2.47)
где n-количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня
а- норма выработки на одну мойщицу а=2417.88(11.5 часов)
к- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, к=1.19
С учетом выходных и праздничных дней определяется списочная численность по формуле (2.48)
N2=N1k1 (2.48)
Где к1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
С учетом выходных и праздничных дней определяется списочная численность по формуле (2.48)
N2=2.51.13=2.83 (принимаем 3 мойщицы)
Расчет полезной площади приведен в табл.2.59
Таблица2.59
Расчет полезной площади
Наименование оборудованияТип, марка оборудованияКол-во оборудования, штГабаритные размеры, ммПлощадь, кв. мдлинаширинавысотаЕдиницы оборудованияСуммарнаяПосудомоечная машинаЭММУ-200014840108012905,235,23Раковина производственнаяLP-2114504508500.20.2Ванна моечнаяВМ-118408408600,70,7Ванна моечнаяВМ-2216808408601,42,8Шкаф для посудыШП-24147063020000.933.72Стол для сбора остатков пищиСО-1110508308600,870,87Тялежка грузоваяТГ-5026304001500250,5Столы производственныеСП-1200212008008600.961.92Итого 12,22
Моечная кухонной посуды
Расчет необходимого количества работников моечной кухонной посуды производится по формуле 2.47 и 2.48
N2=1.931.13=2 (принимаем 2 мойщицы)
Расчет полезной площади приведен в табл.2.60
Таблица 2.60
Расчет полезной площади
Наименование оборудованияТип, марка оборудованияКол-во оборудования, штГабаритные размеры, ммПлощадь, кв. мдлинаширинавысотаЕдиницы оборудованияСуммарнаяРаковина производственнаяLP-2114504508500.20.2Ванна моечнаяВМ-2М115608408600.711.42Стеллаж производственный стационарныйСПС-11147084020001.231.23Подтоварник металлическийПТ214708402801,232,46Итого 5,31
Размещение помещений по этажам приведён в таблице 2.61
Таблица 2.61
Размещение помещений по этажам
Наименование помещенийПлощадь помещения, м2Подвальный этажI этажII этаж1234Охлаждаемые камеры:Мясо - рыбная камера59,67Молочно жировая камера35,13Камера фруктов, напитков и зелени24,68Кладовая овощей60,12Кладовая сухих продуктов23,51Моечная тары36Помещение хранения тары30Ремонтно механическая мастерская45Помещение кладовщика6,5Машинное отделение25I этажГардероб для персонала30Бухгалтерия12Кабинет директора10Мясо рыбная цех72Помещение дефростации2 помещения по 6Моечная цехового инвентаря и тары10Помещение хранения тары8Помещение начальника цеха6Помещение дробления костей6Буфет90Вестибюль162Охлаждаемая камера для хранения мусора5,5Помещение для хранения мусора6Помещение для хранения уборочного инвентаря6Овощной цех50Помещение хранения бисульфита7Помещение начальника цеха6Моечная цехового инвентаря и тары7Помещение временного хранения овощных полуфабрикатов6Помещение хранения упаковочных материалов8Помещение хранения бескремовых кондитерских изделий12Охлаждаемые камерыКамера кремовых кондитерских изделий6Камера овощных полуфабрикатов14Камер