Организация предприятия общественного питания

Дипломная работа - Экономика

Другие дипломы по предмету Экономика

±локом на первом этаже здания, рядом с лифтом сырья и помещениями экспедиции; при этом обеспечивают удобную связь мясного цеха и горячего цеха(через лифт)

Технологический процесс обработки птицы и субпродуктов в цехе организуют по схеме: промывание обсушивание заправка тушек приготовление полуфабрикатов укладка в функциональные ёмкости охлаждение и кратковременное хранение транспортирование. Технологический процесс обработки рыбы в цехах организуют по следующей схеме: размораживание очистка от чешуи удаление плавников, голов, внутренностей промывка фиксация приготовление полуфабрикатов обработка потрохов укладка в функциональные ёмкости охлаждение и кратковременное хранение транспортирование.

Подготовленные полуфабрикаты укладывают в функциональные ёмкости на отведённом в цехе участке, на стеллажах транспортируют в охлаждённую камеру полуфабрикатов для охлаждения и кратковременного хранения и затем - в экспедицию. Мясной цех работает в одну смену с 6.00 до 14:30, 6 дней в неделю с одним выходным.

Квалификационный состав работников следующий: обвальщик 2 чел.

Повар 3 разряда 2 чел.

Повар 4 разряда 3 чел.

Повар 5 разряда 2 чел.

График выхода на работу приведён в приложении 4.

 

2.6 Расчет горячего цеха

 

График почасовой реализации блюд представлен в табл.2.33

Таблица 2.33

График почасовой реализации блюд в столовой

Наименование блюдКоличество блюд, реализуемых за день7.30-8.008.00-9.0012.00-13.0013.00-14.0014.00-15.0017.30-18.0018.00-19.000,330,670,280,440,280,330,67завтрак1444797Обед756212332212ужин1444797завтрак963264обед504142220142ужин963264

Таблица 2.34

График почасовой реализации блюд в столовой для преподавателей

Наименование блюдКоличество блюд, реализуемых за день12.00-13.0013.00-14.0015.00-16.0016.00-17.000,150,450,30,1123456Салат “Мясной”102431Салат “Столичный”102431Салат из свежей капусты132641Бутерброд с колбасой2331073Бутерброд с сыром193952Суп с макаронными изделиями2541173Щи из свежей капусты2541173Суп молочный2541173Рыба жареная по-ленинградски35515105Бефстроганов2541173Картофель отварной2541173Котлета натуральная183852Рис отварной183852Биточки паровые132641Кабачки тушеные132641Омлет142651Творожная масса183852Кисель из яблок173842Мусс плодово-ягодный102431Чай с сахаром3041493Кофе растворимый2541173Соки50822155Кофе натуральный203962

Расчет объема котлов для бульонов

 

Номинальная вместимость котла для варки бульонов определяется по формуле (2.15)

 

(2.15)

 

где Vпро- объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;

Vв- объем воды, дм3;

Vпром объем промежутков между продуктами, дм3;

Объем, занимаемый продуктами находится по формуле (2.16)

 

(2.16)

 

где G- масса продукта, кг.;

-объемная плотность продукта, кг\дм3;

масса продукта определяется по формуле (2.17 )

 

(2.17)

 

где nc- количество литров или порций супа;

gр- норма продукта на одну порцию супа, г.

Объем воды, используемый для варки бульонов определяется по формуле (2.18)

 

(2.18)

 

где nв норма воды на 1 кг. основного продукта, дм3\кг; для костного, мясного и мясо-костного nв=0.25

Объем промежутков между продуктами определяется по формуле (2.19)

 

(2.19)

 

где - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (=1-)

Расчет объема котлов для бульонов приведен в табл.2.35

При расчете необходимо учитывать коэффициент заполнения котла (для бульонов 0.85)

 

Таблица 2.35

Расчет объема котлов для бульонов ( для супов)

Наименование продуктовНорма продукта на одну порциюКоличество продукции, кг.Объемная массаОбъи продуктаНорма воды на один кг. продуктаОбъем воды, дм3Коэффициент, учитывающий промежуткиОбъем промежутковРасчетный объемПринимаемый объемКости пищевые96.8867.760.57118.875338.80.4351.11478550Морковь3.12.020.54.04Лук репчатый3.12.020.63.37Петрушка1.91.20.52.46

Принимаем один котел для варки бульонов G-275, при условии, что один бульон варится с утра, другой- с вечера.

 

Расчет объема котлов для супов, горячих напитков

Вместимость пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле (2.20)

 

(2.20)

 

где n- количество порций супа, реализуемых за 2 часа;

Vc- объем одной порции супа, дм3;

Расчет объема котлов для супов приведен в табл.2.36

 

Таблица 2.36

Расчет объема котлов для супов

Наименование супаКоличество блюд за день, порц.Объем одной порции, дм3Коэффициент заполненияПериод приготовленияК 12 ч.К 14 ч.Количество порций, шт.Расчетный объем, дм3Принимаемый объем, дм3Количество порций, шт.Расчетный объем, дм3Принимаемый объем, дм3Щи из свежей капусты504+502500.85352+50118.2415015244.760Суп с макаронными изделиями756+502500.85544+50174.711752125360Для варки супов принимаем два котла V-175, V- 150

Вместимость котлов для варки горячих напитков определяется по формуле (2.21)

 

(2.21)

 

где n- количество порций , за каждый час работы зала;

Vг.н.- объем одной порции напитка , дм3;

Расчет объема котлов для напитков приведен в табл.2.37

 

Таблица 2.37

Расчет объема котлов для горячих напитков

Наименование супаКоличество блюд за день, порц.Объем одной порции, дм3Коэффициент заполненияПериод приготовленияК 7.30Количество порций, шт.Расчетный объем, дм3Принимаемый объем, дм3Компот из сухофруктов7562000.85756177.88175

Для варки компота принимаем один котелV-175

Расчет объема котлов для варки горячих основных блюд, гарниров, сладких блюд

Расчет объема котлов для варки ненабухающих продуктов производится по формуле (2.22)

 

(2.22)

 

где 1.15- коэффициент,