Организация предприятия общественного питания
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
жность, % Количество сырья подлежащее хранению, кгНагрузка на 1 м2 грузовой площади, кгРасчётная площадь, м2 1234567Говядина513,03801539,012012,83Свинина359,13801077,31208,98Птица206,5180206,51401,48Субпродукты50,0280100,01400,71Судак37,8495151,22200,69Минтай113,4495452,42202,06Итого26,75Молочно-жировая камераТворожная масса27,9328555,861600,35Сметана29,0928558,181600,36Молоко83,550,58541,781600,26Яйца1276285255222011,6Маргарин столовый42,558521,52001,06Масло сливочное159,7385479,122002,39Кулинарный жир28,1658584,4992000,42Соус южный0,325851,62000,008Майонез24,1338572,392000,36Масло растительное11,558557,52000,29Сыр3,9458519,682200,089Кефир30,818530,81600,19Йогурт2,558512,51600,078Сырки2,6358513,151600,08Меланж71,85853592201,63Дрожжи прессованные8,7338526,191600,16Сливки 20,350,5855,681600,04Итого19,37Камера фруктов, зелени и напитковСоки1610851602200,73Напитки газированные1910851902200,86Фрукты11,628522,41000,224Зелень52,44285104,881001,048Итого2,86Кладовая овощейКартофель1436,4560718240017,96Морковь150,34560751,72003,76Свекла131,54560657,72003,29Лук131,54560657,72003,29Капуста338,265601691,33005,64Кабачки100,0560500,02002,5Огурцы21,41560107,052000,54Итого36,98Кладовая сухих продуктовМука пшеничная514,3752571,855005,14Сахар- песок228,5551142,735002,28Соль21,565107,86000,18Ванилин1,621016,25000,03Изюм20,8410208,45000,42Ядра орехов5,331053,35000,11Патока крахмальная2,971029,75000,06Пудра рафинадная1,221012,25000,024Эссенция0,52105,35000,01Аммоний углекислый0,32103,25000,006Натрий двууглекислый1,881018,85000,04Крахмал1,611016,15000,032Кислота лимонная0,33103,35000,007Какао-порошок0,83108,35000,017Кофе натуральный1,471014,75000,029Крупа манная7,681076,85000,15Крупа пшенная3,841038,45000,77Чай2,110215000,042Вермишель62,485312,43001,04Сухофрукты15,12575,61000,75Крупа рисовая0,93109,35000,019Итого11,16
Общая площадь отдельных складских помещений определяется с учетом коэффициента использования площади и приведена в табл.2.15
Таблица 2.15
Расчет общей площади отдельных складских помещений
Наименование камер, кладовыхПолезная площадь, м2Наименование оборудованияГабаритные размерыКоличество Площадь оборудованияКоэффициент использованияОбщая площадь, м2Камеры-молочно-жировая15,81Подтоварник металлический
Стеллаж производственный стационарный1050840280
1450 840
20005
104.4
12.20,4-0,4535,13-мясо-рыбная26,85Стеллаж производственный стационарный
Подвесной путь1450 840 2000
33.36
21.74
0,35-0,4559,67-фруктов, зелени и напитков11,15Стеллаж производственный стационарный1450 840 2000910.980,4-0,4524,78Кладовые-овощей30,06Подтоварник металлический
Стеллаж производственный стационарный1050 840 280
1450 840 200026
622.88
7.320,4-0,560,12-сухих продуктов10,58Подтоварник металлический
Стеллаж производственный стационарный
Стеллаж производственный стационарный1050 840 280
1450 840 2000
1050 840 20009
3
27.04
3.66
1.76
0,35-0,4523,51Итого203.21
2.4 Расчет овощного цеха
Количество сырья, перерабатываемое в цехе приведено в табл.2.16
Таблица 2.16
Количество сырья, перерабатываемое в цехе
Вид продуктаЕдиницы измеренияКоличество за деньКартофелькг1436,4Морковькг150,34Свеклакг131,54Луккг131,54Капустакг338,26Зелень, кабачки, огурцыкг187,92
Производственная программа овощного цеха приведена в табл.2.17
Таблица 2.17
Производственная программа
ПолуфабрикатыЕдиницы измеренияКоличествовсегоВ том числеКафеСтоловые12345Картофель сырой мытыйкг30072.07200Картофель сырой очищенный, сульфитированныйкг734,5487.19500Картофель сырой очищенный, нарезанныйкг112.8-112.8Морковь свежая мытаякг551540Морковь свежая очищенная, нарезаннаякг75,4-75.4Свекла свежая мытаякг602040Свекла свежая очищенная, нарезаннаякг56,24-56.24Капуста белокочанная свежая, зачищенная кг270.612086.91Лук репчатый свежий, целый, очищенныйкг110.49414.45Зелень свежая обработаннаякг52.442022.44Огурцы свежие мытыекг21.41-21.41Кабачки свежие очищенные от кожицы и семянКг90.0-70.6
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической очистке овощей приведен в табл.2.18
Таблица 2.18
Выход полуфабрикатов и отходов при механической очистке овощей
Наименование операцийКартофельМорковь СвеклаМасса брутто, кг% отходовКоличество отходов, кгВыход , кгМасса брутто, кг% отходовКоличество отходов, кгВыход, кгМасса брутто, кг% отходовКоличество отходов, кгВыход, кг12345678910111213Механическая промывка1436,4228,721407150,3423.0147,34131,5422,63128,9Механическая очистка1130.413146.95960,0594.23109.482,9470,34107,0361,87Ручная дочистка10113,04847,3787,5475,485,6356,24Итого847,3775б456,24
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке овощей представлен в табл. 2.19
Таблица 2.19
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной очистке овощей
Наименование сырьяКоличество сырья, кгПроцент отходов, %Количество отходов, кгВыход полуфабрикатов, кгЛук репчатый131,541621,05110,49Капуста белокочанная338,262067,65270,61Зелень62.43169,9952,44Кабачки100101090,0Огурцы21,8520,4421,41
2.4.1 Расчет и подбор механического оборудования
Количество сырья, подвергаемое механической обработке приведено в табл.2.20
Таблица 2.20
Расчет сырья, подвергаемого механической обработке
Наименование овощейКоличество овощей, подвергаемых механической обработке, кгмойкаочисткаРезкаКартофель1436,41130,4112,8Морковь150,3494,2375,4Свекла131,5470,3456,24итого1718,281294,97244,44
Для подбора механического оборудования для мойки овощей необходимо определить требуемую производительность, по формуле (2.5)
(2.5)
где G- количество сырья, подвергаемого мойки, кг
Т-время работы смены, ч
?у- условный коэффициент использования машины (0,5)
На основании проведенного расчета подбирается машина с близкой производительностью и определяется фактическое время работы маш?/p>