Организация предприятия общественного питания
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
ты - 15%
Диетические столовые - 5%
Следовательно, столовые для студентов на 780 мест;
для преподавателей на 120 мест;
буфеты на 180 мест;
диетические столовые на 54 места.
При комбинате питания столовая для студентов на 200 мест;
столовая для преподавателей на 40 мест;
буфет на 50 мест.
Здание комбината питания предполагается расположить в Заельцовском районе по улице Залесского , около общежитий Медицинской Академии. Данное месторасположение комбината удобно для снабжения его сырьем, так как рядом находятся транспортные пути и для вывоза готовых кондитерских изделий и полуфабрикатов. Комбинат находится в городе, следовательно, есть источники водоснабжения, канализации и отопления. Также присутствует телефонная и энергосеть.
Таблица 1.1
Сводные технико-экономические показатели
Наименование показателейЕд. измеренияЗначения показателейКоличество мест в зале
-столовая
-буфетместо
240
50Площадь земельного участкаМ2Площадь застройкиМ2Строительный объем зданияМ3Общая площадьМ2Число работников
Всего
Работников производства
Работников административных
Чел.
Чел.
Чел.86
75
11Производственная мощность предприятия
Овощные полуфабрикаты
Мясные полуфабрикаты
Кондитерские изделия
Количество блюд
кг.
кг.
шт.
шт.
1938.93
921.923
13950
2430Товарооборот предприятиятыс. руб.64280Оборот по продукции собственного производстватыс. руб.62544.44Удельный вес по продукции собственного производства.3Средняя выработка на одного работника предприятиятыс. руб.747.44Средняя выработка на одного работника производстватыс. руб.857.07Товарооборот на одно место:
Всего
Оборот по продукции собственного производства
руб.
руб.
221655.17
215670.48Выпуск блюд в расчете на одно местошт8.37Издержки производства и обращениятыс. руб.16679.99Удельный вес издержек производства и обращения.12Срок окупаемости предприятиягод20Прибыльтыс. руб.3220.6Рентабельность %5
2. Организационно-технологический раздел
2.1 Производственная программа
Производственная программа комбината питания включает суточный план выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия , через буфеты, а также для работников предприятия.
Количество посетителей определяется по формуле (2.1)
(2.1)
где N- количество посетителей за час, чел.; Y- оборачиваемость места в зале в течение одного часа; Р- количество мест в зале; X- загрузка зала в данный час, %.
Расчет количества посетителей приведен в табл.2.1
Таблица 2.1
График загрузки зала столовой на 200 мест
Часы работыКоличество посадок в часСредний процент загрузки зала, %Количество питающихся, чел.7.30-8.00220808.00-9.0042016012.00-13.0036036013.00-14.0039054014.00-15.0036036017.30-18.002208018.00-19.00420160итого1740
В столовой для студентов предусмотрено комплексное меню завтраков, обедов и ужинов в двух вариантах.
Количество питающихся завтраком 240 человек;
обедом-1260 человек;
ужином-240 человек.
Расчетное меню рационов питания для студентов приведено в табл.2.2
Таблица 2.2
Расчетное меню столовой
I рацион (60%)II рацион (40%)Количество порцийКоличество порцийЗавтрак14496Обед756504Ужин14496
Студенты относятся к I группе интенсивности труда, суточная потребность в белках, жирах и углеводах приведена в табл.2.3
Таблица 2.3
Суточная норма основных питательных веществ и калорийности для I группы интенсивности труда
Основные питательные вещества и калорийностьНорма потребления, гНорма потребления, гЮношиДевушкиЗАВТРАК(30%)Белки27.3-33.923.4-28.8Жиры30.9-31.824.9-27.0Углеводы113.4-135.397.2-114.9Калорийность990.0720.0ОБЕД(50%)Белки45.5-56.539.0-48.0Жиры51.5-53.041.5---45.0Углеводы189.0-225.5162.0191.5Калорийность1650.01200.0УЖИН(20%)Белки18.2-22.615.6-19.2Жиры20.6-21.216.6-18.0Углеводы75.6-90.264.8-76.6Калорийность660.0480.0Комплексное меню приведено в табл.2.4
Таблица 2.4
Комплексное меню
I вариантНомер рецептурыНаименование блюдаВыход, г.Белки, г.Жиры, г.Углеводы, г.Калорийность, Ккал.1234567ЗАВТРАК343Творожная масса со сметаной506.964.081.470.0255Каша гречневая3008,67,446,2260,4637Кофе с молоком2002.22.522.7117.0107Булочка ванильная1005.711.043.1321.0ИТОГО:23.4625,11113,4768,4НОРМА:23.4-33.924.9-31.897.2-135.3720-990ОБЕД62Салат из свежей капусты1001.852.77.467.0177Суп с макаронными изделиями2502.56.0528.56137.0411Бифштекс рубленный7037.1634.516.9526.0470Картофель отварной1503.013.0928.46153.57
702Компот из сухофруктов2000.1-25.297.0721Мусс плодово-ягодный на манной крупе1001.030.0530.64124.0Хлеб пшеничный503.950.9526.35123.0ИТОГО:49.647.34163.511227.57НОРМА39.0-56.541.5-53.0162.0-225.51200-1650УЖИН284Омлет11010.8911.4912.49175.0Кефир2005.66.38.2247.0120Булочка “ Розовая”602.422.831.86122.6Хлеб украинский502.650.622.7106.3ИТОГО:21.5621.1975.25650.9НОРМА15.6-22.616.6-21.264.8-90.2480-660ИТОГО за день:95,8793,14366,232715,87НОРМА за день78.0-113.083.0-106.0324.0-451.02400-3300II вариантЗАВТРАК311Запеканка
пшенная с творогом и изюмом
200
12.32
21.12
50.48
446.4642Какао с молоком2004.04.06.077.0102Коржик молочный758.76.552.3284.0ИТОГО:25.0231.62108.78807.4НОРМА23.4-33.924.9-31.897.2-135.3720-990ОБЕД54Салат
“ Столичный” 1503.310.718.1137.0119Щи из свежей капусты2501.76.110.3100.0312Рыба жареная с луком по-Ленинградски13526.214.045.56270.0474Картофель жареный1503.5410.7741.04264.55628Чай с сахаром200--10.437.4Пирожок из слоеного теста
75
5.3
6.8
57.9
354.5Хлеб пшеничный1007.91.952.7246.0ИТОГО: 47.9450.31196.01409.45НОРМА39.0-56.541.5-53.0162.0-225.51200-1650УЖИН424Биточки паровые10011.689.696.63159.38290Кабачки тушеные1502.010.09.8152.0593Кисель из яблок2000.3-42.0147.0Хлеб украинский502.650.622.7106.3ИТОГО:16.3620.2981.13564.68НОРМА15.6-22.616.6-21.264.8-90.2480-660ИТОГО за день:89.32102.22385.912781.53НОРМА за день78.0-113.083.0-106.0324.0-451.02400-3300
Расчет количества посетителей в столовой для преподавател?/p>