Организация предприятия общественного питания
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
?ны по формуле (2.6)
(2.6)
где Q- производительность выбранной машины, кг/ч
Далее рассчитывается коэффициент использования машины по формуле (2.7)
(2.7)
Количество сырья, подлежащего мойки равно 1718,28 кг
кг/ч
Подбираем для мойки две картофелеочистительные машины МОК-350, МОК-150 производительностью соответственно 350 кг/ч и 150 кг/ч.
Определяем фактическое время работы машин
ч
и фактический коэффициент использования машины
Следовательно, для мойки принимаем МОК-350, МОК-150
Количество сырья, подвергаемого отчистке, равно 1294,97кг. Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)
Принимаем для отчистки МОК-350, производительностью 350 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)
ч
Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)
Следовательно, принимаем одну машину для очистки овощей МОК-350.
Количество сырья для нарезки равно 244,44 кг.
Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)
Принимаем для нарезки универсальный привод со сменным механизмом МС-10-160, производительностью 160 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)
ч
Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)
Следовательно, принимаем одну машину для нарезки овощей МС-10-160.
Расчёт количества ванн определяется по формуле (2.8)
(2.8)
где Q количество овощей, подвергающееся мойке, кг;
w норма воды для промывки одного кг. продукта, дм.3
Y оборачиваемость ванны за смену,
(2.9)
t длительность обработки продукта в ванне, мин;
T продолжительность смены,ч;
K коэффициент заполнения ванны (0,85)
Расчет количества ванн представлен в табл. 2.2
Таблица 2.21
Расчёт количества ванн.
Наименование операцииКоличество овощей, кг.Нормы воды на 1 кг, дм3Оборачиваемость за сменуКоэффициент заполненияРасчётный объём ванн, дм3Габаритные размеры , ммПринятые ванныдлинаширинавысотаТип, маркаколичествоМойка кабачков100,01,5250,8513,79630630860ВМ-1М1Мойка огурцов21,851,5250,853,28Мойка зелени52,445,0250,8520,89630630860ВМ-1М1Мойка капусты270,611,5160,8549,74
Расчет численности производственных работников
Количество человек, занятых в овощном цехе, определяют по действующим нормам выработки при среднем уровне механизации труда по формуле 2.10
(2.10)
где N-явочная численность работников, чел.;
n-количество кондитерских изделий данного вида, изготовляемое в смену;
a-норма выработки на 1 человека , кг за 8 часов;
l-коэффициент , учитывающий повышение производительности труда,l=1.19.
Общее количество работников овощного цеха определяется суммой количества работников, занятых при изготовлении полуфабрикатов. Расчет численности приведен в табл. 2.22
Таблица 2.22
Расчет численности производственных работников
Наименование овощей и операцийЕдиницы измеренияКоличество сырья за день, кгНорма выработки за 8 часовКоличество человеко-дней, чел.Мойка картофеля, свеклы, моркови и чистка кг1294,9834000,32Ручная дочистка картофеля960,052243,6Ручная дочистка свеклы82,944160,17Ручная дочистка моркови61,872800,19Сульфитация картофеля847,3714400,49Обработка капусты с удалением кочерыжки270,614400,52Обработка лука репчатого 110,49120,80,77Обработка кабачков, огурцов111,41228,80,41Обработка зелени52,44361,22Нарезка овощей244,4414400,14Итого7,83
Списочная численность вычисляется по формуле 2.11
(2.11)
где K-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, принимается равным 1.13 (6 рабочих дней при 6-ти дневной рабочей неделе.)
Расчет количества столов
Расчет производственных столов производится по количеству рабочих , занятых на отдельных операциях. Расчетная длина стола определяется по формуле 2.12
(2.12)
где N-явочная численность работников, по данной операции, чел;
l-норма длины рабочего места, м
Количество столов определяется по формуле 2.13
(2.13)
где Lр расчётная длина стола, м
Lст стандартная длина стола.
Расчет количества столов приведен в табл.2.23
Таблица 2.23
Расчет производственных столов
Наименование операцииКоличество человеко-днейНорма длины стола, мРасчетная длина стола, мГабаритные размерыПринятые столыдлина ширинавысотатипколичествоДочистка картофеля, свеклы и моркови4,710,73,3840840860СПК4Переработка капусты и зелени1,741,252,181200800850СП-12002Очистка лука0,770,70,54840840860СПЛ1Обработка кабачков0,421,251,671200800850СП-12002
Расчет полезной площади цеха
Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая- с учетом коэффициента использования площади. Расчет полезной площади приведен в табл.2.24
Таблица 2.24
Расчёт полезной площади цеха
Наименование оборудованияТип, марка оборудованияКол-во оборудования, штГабаритные размеры, ммПлощадь, кв. мдлинаширинавысотаЕдиницы оборудованияСуммарнаяКартофелечистка(на постаменте)МОК-3502450015002506.756.75картофелечисткаМОК-1501Универсальный привод(машина для нарезки овощей)МС-10-1601На столеВанна моечнаяВМ-1М112606308600,390,78Ларь для овощейЛО-211050105015001,11.1Подтоварник металлическийПТ-1114708402800,881,76Стеллаж передвижнойСП-230 373460515000,441.32Раковина производственнаяLP-2114504508500,20,2Стол для дочисткиСПК48408408600,712,82Стол для очистки лукаСПЛ18408408600,710,71С?/p>