Организация предприятия общественного питания
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
транспортирование.
В соответствии со схемой и располагаются помещения кондитерского цеха. Помещения кондитерского цеха располагаются единым блоком, обеспечивая удобную связь с помещением хранения сырья, экспедицией. Отделение просеивания муки располагается смежно с помещением замеса теста. Помещение отделки располагается смежно с помещениями разделки и выпечки и приготовления крема и помадок. В кондитерском цехе организуются линии, участки, которые оснащаются оборудованием, соответствующим происходящим на них технологическим процессам (технологическое оборудование приведено в табл.9.1), и вспомогательным оборудованием (приложение 2).
В отделение просеивания муки осуществляется просеивание муки и ее дозирование. В отделении подготовки продуктов- разведение дрожжей, растворение соли , сахара, процеживание растворов, растапливание жира, зачистка сливочного масла. В отделение замеса теста выделяют следующие участки:
-Участок замеса дрожжевого теста оснащается тестомесильной машиной, кипятильником.
-Участок замеса песочного и слоеного теста- оснащается тестомесильной и тестораскаточной машинами, холодильным шкафом.
-Участок замеса заварного и бисквитного теста- оснащается взбивальными машинами , электрическими печами.
В отделении разделки и выпечки изделий предусматривают технологические линии по разделке и выпечки изделий из дрожжевого , слоеного и песочного, бисквитного и заварного видов теста, а также участок для жарки пирожков. Расстойка и остывание изделий производится рядом с пекарными шкафами в этом же помещение.
В отделении приготовления отделочных полуфабрикатов предусматриваются два участка: - участок приготовления кремов ,
-участок приготовления сиропов и помадок.
В основную смену в кондитерском цехе работает 14 человек, квалификационный состав рабочих следующий:
Подготовительные операции, замес теста
Тестомес 3 разряда 1 человек;Тестомес 4 разряда- 1 человек;
Формовка изделий
Кондитер 3 разряда-4 человека;Кондитер 1 разряда- 1 человек;
Выпечка изделий
Пекарь 3 разряда- 1 человек;
Приготовление крема
Кондитер 3 разряда- 1 человек;
Отделка изделий
Кондитер 3 разряда- 1 человек;Кондитер 2 разряда- 1 человек;Кондитер 4 разряда 1 человек;Пекарь 3 разряда - 1 человек.
Во вторую смену работает 9 человек, квалификационный состав следующий:
Подготовительные операции, замес теста
Тестомес 4 разряда - 1 человек;
Формовка изделий
Кондитер 3 разряда 3 человекаКондитер 1 разряда 1 человек
Выпечка изделий
Пекарь 3 разряда 1 человек
Приготовление крема
Кондитер 3 разряда 1 человек
Отделка
Кондитер 3 разрядаКондитер 4 разряда
График выхода на работу показан на рисунке 1
2.9 Расчёт экспедиции
В функцию экспедиции входит: получение заказов на полуфабрикаты, кондитерские изделия от доготовочных предприятий; составление заявок и передача их на производство; прием из производственных цехов готовых изделий, комплектация заказов, укладка продукции в экспедиционную тару, маркировка, кратковременное хранение и отправка продукции заказчику, оформление товарно-транспортных накладных и других документов, обработка тары.
График вывоза продукции в доготовочные предприятия , буфеты и кафе приведен в табл.2.56
Таблица 2.56
График вывоза полуфабрикатов, кондитерских изделий
Наименование продукцииЕдиницы измеренияКоличество подлежащее вывозуВремя вывоза и количество подлежащее вывозуСтоловаяКафе Буфет К 8 ч.К 12 ч.К8 ч.К 12 ч.К 14 ч.К 19 ч.123456789Бефстрогановкг50.27550.275АЗУКг51.81351.813ГуляшКг33.4533.45Говядина духоваяКг35.3835.38Бифштекс рубленныйПор531531БиточкиПор17371737Котлета натуральнаяПор282282ШницельПор389389Рагу по-домашнемуПор300300гуляшКг36.6736.67Шницель рубленныйПор516516Филе судак с кожей и костямикг20.7920.79Курица( мякоть)Кг52.0652.06Картофель сырой мытыйКг272.0720072.07Картофель сырой, очищенный, сульфитированныйКг587.1950087.19Морковь свежая мытаяКг554015Свекла свежая мытаяКг604020Капуста белокочанная свежая зачищеннаяКг106.9186.9120Лук репчатый очищенныйКг18.6514.454Зелень свежая обработаннаяКг42.4422.4420Кабачки свежие очищенные от кожиКг70.670.6Сдоба обыкновеннаяШт500200100200Булочка ванильнаяШт1065056Булочка с орехамиШт300150150Булочка сдобная с помадкойШт260100505060Булочка Розовая
Булочка ОсенняяШт106
324106
324Пирожки из дрожжевого тестаШт78730020020087ВатрушкиШт33910010010037Кекс СтоличныйШт18810088Кекс творожный с изюмомШт200100100Коржик молочныйШт254501005450Торт ПештШт192510Пирожное песочное с кремомШт600200100200100 Пирожное Песочное кольцоШт56520010050215Пирожное Корзиночка любительскаяШт760300100200160Пирожное корзиночка с белковым кремомШт894300150300144Пирожки из слоеного тестаШт544300100144Пирожное Трубочка с белковым кремомШт74630020020046Пирожное БушеШт630200100200130Заварная трубочкаШт46620066200
Расчет количества тары приведен в табл.2.57
Таблица 2.57
Расчет количества тары
Наименование продуктовКоличество, подлежащее вывозу, кг., шт.Вид тарыВместимость, кг.,шт.Габариты тары, ммКоличество тары, штдлинаширинаВысота1234567Бефстроганов50.275Е1100 К1105303251006АЗУ51.813Е1100 К1105303251006Гуляш33.45Е1100 К1105303251004Говядина духовая35.38Е2100 К173543251006Бифштекс рубленный531Е165 К164530325659Биточки1737Е1100 К14553032510039Котлета натуральная282Е1100 К1655303251005Шницель389Е1100 К1655303251006Рагу по домашнему33.04Е1100 К1105303251004Гуляш36.67Е1100 К1105303251004Шницель рубленный516Е165 К164530325659Филе судака20.79Е1100 К175303251003Курица (мякоть)52Е1100 К1105303251006Картофель сырой , мытый272.07Е1200 К11553032520019Картофель очищенный, сульфитированный587.19Е1200 К11553032520040Морковь свежая, мытая55Е1200 К115530