Организация предприятия общественного питания

Дипломная работа - Экономика

Другие дипломы по предмету Экономика

сло шкафовТорт Пешт201,5423151440,21Пирожное песочное с кремом6000,04520231521,61,25Пирожное Песочное кольцо6000,04815231025,921,11Пирожное Корзиночка любительская7600,04550231081,00,42Пирожное Корзиночка с белковым кремом9240,04548231077,80,53Пирожное трубочка с белковым кремом7460,03938231535,560,82Пирожное Буше6700,0438231536,480,73Пирожное Заварная трубочка5020,0430232517,281,16Итого6,22

Число шкафов определяется по формуле 2.40

 

(2.40)

 

где Т продолжительность работы основной смены, ч;

0,8 коэффициент использования шкафа.

 

- принимаем один шкаф ШПЭСМ 3

 

Расчёт сковороды

Расчёт и подбор сковород проводят по расчётной площади пода чаши. Основа для их расчёта количество изделий. В случае жарких штучных изделий расчётная площадь пода чаши определяют по формуле 2.41

(2.41)

 

где n количество изделий, обжариваемых за смену, шт;

f площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

- оборачиваемость площади пода сковороды за смену;

 

(2.42)

 

где Т продолжительность смены;

tц продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Количество изделий подлежащих жарке n равно 837 штук (пирожки жареные). По формуле 2.41 и 2.42 находим Fж

 

 

К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотность прилегания изделия. Площадь пода равна Fж=1,10,31=0,35м2. По каталогу оборудования принимаем сковороду СЭ 0,45М 01. Число сковород вычисляем по формуле 2.43

 

(2.43)

 

где Fст площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.

Определяем количество сковород

 

 

Следовательно, принимаем одну сковороду СЭ 0,45М 01.

 

Таблица 2.55

Расчёт полезной площади цеха

Наименование оборудованияТип, марка оборудованияКол-во оборудования, штГабаритные размеры, ммПлощадь, кв. мдлинаширинавысотаЕдиницы оборудованияСуммарная12345678Кладовая суточного запасаПодтоварник металлическийПТ-2А110508402800.8820.882Шкаф холодильныйШХ_1.41800150020001.21.2Стеллаж производственный стационарныйСПС-21105084020000.8820.882Тележка грузоваяТГ-5016304001250.2520.252Раковина производственнаяLР-2114504508500.2020.292Весы напольные150AS14205108000,210,21Итого4.5Помещение подготовки продуктовСтол производственныйСП-1200112008008500.960,96Устройство для размола орехов5KSM90BXH1На столеСтол с производственной ваннойСПМ 1500115008008501,21,2Стеллаж передвижнойСП-125169040015000.2760.276Раковина производственнаяLP-2114504508500.2020.202Весы настольныеSV1На столеПривод универсальныйП -II15253003250,160,16Итого2,96Помещение для просеивания мукиЛарь для мукиЛС-3110006008500.60,6ПросеивательКаскад1На столеСтол производственныйСП-1200112008008500.960.96Раковина производственнаяLP-2114504508500.2020.202Весы напольные150AS14205108000,210,21Итого1,97Помещение хранения и распаковки яицСтол производственныйСП -1200112008008500.960,96Шкаф холодильныйШХ 0,71180080020000,640,64Раковина производственнаяLP-2114504508500.2020.202Тележка грузоваяТГ - 5016304001250,2520,252Итого2,05Помещение мойки и дезинфекции яицВанна моечнаяВМ-2М212606308600.791,58Стол производственныйСП-1200212008008500.961.92Итого3.5Помещение получения яичной массыСтол производственныйСП-1200112008008500.960.96Тележка грузоваяТГ-5016304001250.2520.252Раковина производственнаяLP-2114504508500.2020.202Итого1.42Помещение приготовления тестаТестомесильная машинаТММ-1М2129584010051.092.18Взбивальная машинаМВ-25173553011600.390.39Тестораскаточная машинаМРТ-60М110507401200На столеНа столеСтол производственныйСП-12002120080012000.961.92Стеллаж кондитерский передвижнойСКП1105063017500.660.66Шкаф холодильныйШХ-0.71180080020000.640.64Раковина производственнаяLP-2114504508500.2020.202Плита электрическаяПЭ0,17 0,1М15008008500,40,4Тележка грузоваяТГ-5016304001250.2520.252КипятильникИтого6,64Помещение разделки теста и выпечки изделийПечь хлебопекарная электрическаяКЭП-40012270180024704.084.08Шкаф пекарныйШПЭСМ-3М11200104016151.251.25Шкаф расстоечный1130097019401.261.26Стеллаж кондитерский передвижнойСКП2105063017500.661.32СковородаСЭ-0.45М-0.1112008008500.960.96Стол производственныйСП-12001212008008500.9611.52Раковина производственнаяLP-2114504508500.2020.202Весы настольныеSV1На столеИтого20,6Помещение приготовления отделочных полуфабрикатовСтол с мраморной поверхностьюСП-1200112008008500.960.96Плита электрическаяПЭ-0.17-0.115008008500.40.4ВставкаВ-500-0.115008008500.40.4Машина взбивальнаяМВ-601110565013500.720.72Стол производственныйСП-1200112008008500.960.96Машина взбивальнаяМВ-6М1На столеСтол производственныйСПММ-1500115008008501.21.2Шкаф холодильныйШХ-1.4К180080020000.640.64Тележка грузоваяТГ-5016304001250.2520.252Раковина производственнаяLP-2114504508500.2020.202Итого5.79Помещение отделки изделийСтол производственныйСП-1470614708408601.237.4Стеллаж кондитерский передвижнойСКП2105063017500.661.32Раковина производственнаяLP-2114504508500.2020.202Итого8.92Помещение хранения упаковочных материаловСтол производственныйСП-1200112008008500.960.96Подтоварник металлическийПТ-2110508402800.880.88Стеллаж производственный стационарныйСПС-21105084020000.880.88Итого1.84Помещение мойки внутрицеховой тары и обработки отсадочных мешочковВанна моечнаяВМ-2М112606308600.790,79Ванна моечнаяВМ-1М26306308600.40.8Подтоварник металлическийПТ-1110508402800.880.88Шкаф для хранения инвентаря и тарыШХП170642517200,30,3Стол производственныйСП-1200112008008500.960.96Раковина производственнаяLP-2114504508500.2020.202Итого3,93Помещение временного хранения готовых изделийСтеллаж производственный стационарныйСПС-2310508402000.882,64Шкаф холодильныйШХ 1,4К180080020000,640,64Раковина производственнаяLP-2114504508500.2020.202Итого3,48

Организация работы в кондитерском цехе

В кондитерском цехе изготовляется широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста.

Технологический процесс осуществляется по следующей схеме: подготовка продуктов приготовление и выпечка теста и изделий остывание отделка укладка охлаждение и хранение