Организация предприятия общественного питания
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
?ы по формуле (2.6)
ч
Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)
Следовательно, принимаем для перемешивания МВП-11-1
Количество сырья, подлежащее формованию равно 3756 шт.
Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)
принимаем для формования МФК 2240 ( к универсальному приводу), производительностью 2240 шт\ч. определяем фактическое время работы по формуле (2.6)
ч
Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)
Принимаем для формования МФК -2240
Количество рыбы для очистки равно 151,2 кг
Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)
Принимаем для очистки рыбы РО-1М, производительностью 50 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)
ч
Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)
Следовательно, принимаем одно приспособление РО-1М
Расчет подвесного пути в мясо-рыбной камере производится по формуле 2.14
(2.14)
где Q- количество сырья, кг
q- допустимая нагрузка на 1 м2 площади пола
м
Расчет количества производственных ванн производится по форм 2.8
Расчет количества ванн для мясного цеха представлен в табл.2.29
Таблица 2.29
Расчет количества ванн
Наименование операцииКоличество обрабатываемого продукта, кгНорма расхода воды на 1 кг продукта, лОборачиваемость за сменуКоэффициент заполненияРасчетный объем ванны, дм3Габаритные размеры, ммПринятые ванныдлинаширинавысотаТип, маркаКоличествоОттаивание мороженной рыбы151,223,70,85144,23630630860ВМ-1М1Промывание рыбы77,49313,710,8526,6840840860ВМ-11
Расчет количества работников приведен в табл.2.30
Таблица 2.30
Расчет количества работников
Наименование операцииКоличество сырья, кгНорма выработки за 8 часовКоличество человеко-дней1234Туалет туши-говядина513140000,03-свинина359,1120000,025Деление на отруба-говядина51342400,1-свинина359,147200,064Обвалка мяса-говядина51312800,34-свинина359,115200,2Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов-говядина377,5714400,22-свинина307,7516800,15Котлетное мясо-говядина206,7413600,128-свинина103,4212800,068 Изготовление порционных полуфабрикатов-говядина духовая35,3812800,023-котлета натуральная36,998000,039-шницель натуральный50,2713600,031Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов-бефстроганов50,27108,80,39-АЗУ51,813149,60,29-гуляш62,02167,70,37-рагу по-домашнему33,04151,20,18Приготовление фарша-фарш для бифштекса102,976000,17-фарш мясной63,367760,08-фарш заправленный108,046640,16Изготовление рубленных полуфабрикатов-бифштекс рубленный147119200,64-биточки138515200,77-шницель рубленный натуральный49515200,27Оттаивание мороженной рыбы 151,211760,12Филе судака с кожей и костями37,8880,36Филе минтая с кожей без костей113,4721,32Размораживание птицы144,3416800,09Тушка, подготовленная к кулинарной обработке 144,34 290,40,5ИТОГО7,128Списочная численность вычисляется по формуле 2.11
Расчет количества столов
Расчетная длина стола определяется по формуле 2.12
Количество столов определяется по формуле 2.13
Расчет количества столов приведен в табл.2.31
Таблица 2.31
Расчет производственных столов
Наименование операцииКоличество человеко-днейНорма длины стола, мРасчетная длина стола, мГабаритные размерыПринятые столы
длина
ширина
высота
тип
количествоОбвалка мяса
0,54
1,5
0,811500800850СП-15001Сортировка, жиловка,и зачистка мяса0,371,50,561500800850Сп-15001Нарезка мясных полуфабрикатов1,931,01,931200800850СП-12002Формовка котлет1,671,01,671200800850СП-12002Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы1,68 1,52,521470840860СПР2Пластование и нарезка рыбы на порции1,681,252,11200800850СП-12002Обработка птицы1,441,251,81200800850СП-12002
Расчет полезной площади цеха
Расчет полезной площади мясо- рыбного цеха приведен в табл.2.32
Таблица 2.32
Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха
Наименование оборудованияТип, марка оборудованияКол-во оборудования, штГабаритные размеры, ммПлощадь, кв. мдлинаширинавысотаЕдиницы оборудованияСуммарнаяВанна моечнаяВМ-2М18408408600.710.71Мясорубка М-21Машина для формовки котлетМФК-2240Ванна моечнаяВМ-1М16306308600,390,39Привод универсальныйП -II15253003250,160,16Стеллаж передвижнойСП-230 573460515000,442.2Раковина производственнаяLР-2114504508500,20,2Приспособление для чистки рыбыРО-1М1На столеСтол производственныйСП-1500215008008501.22.4Стол для чистки рыбыСПР214708408601.232.46Стол производственныйСП-1200812008008500,967.68Тележка грузоваяТГ-5026304001250,250,5Весы настольныеSV7На столеСтул разрубочныйПила ленточнаяИтого
Организация работы мясного цеха
Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленного мяса и котлетной массы), для обработки рыбы и птицы. Технологический процесс обработки мяса в цехах, работающих на сырье, организуют по схеме: размораживание туш обмывание и обсушивание деление на отрубаобвалка отрубов жиловка и зачистка частей приготовление полуфабрикатов укладка в функциональные ёмкости охлаждение и кратковременное хранение транспортирование. В мясо-рыбном цехе выделяют линии обработки: мяса; птицы и субпродуктов; рыбы. Участки упаковки полуфабрикатов укомплектовывают передвижными стеллажами с функциональными ёмкостями. После заполнения ёмкостей готовой продукцией стеллажи направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов, а затем, по мере накопления определённой массы продукции, - в экспедицию. В предприятии мясной цех размещается единым ?/p>