Организация предприятия общественного питания
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
?ского состава ведется по формуле (2.1)
График загрузки зала представлен в табл.2.5. Для преподавателей предусматривается один прием пищи в обеденное время.
Таблица 2.5
График загрузки зала в столовой на 40 мест
Часы работыКоличество посадок в часСредний процент загрузки зала, %Количество питающихся, чел.12.00-13.002.5303013.00-14.002.5909014.00-15.002.5606015.00-16.002.52020Итого200
Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле 2.2
(2.2)
где m- коэффициент потребления блюд.
Коэффициент потребления блюд равен 1.5
Количество блюд, реализуемых за день
блюд
Расчет количества блюд в ассортименте для столовой, приведен в табл.2.6
Таблица 2.6
Расчет количества блюд для столовой на 40 мест
Наименование блюдПроцентное соотношение, %Количество блюдОт общего количестваОт данного вида1234Холодные закуски:2575-бутерброды4533-салаты5542Супы:2575-заправочные6548-молочные3527Вторые горячие блюда:35105-рыбные3536-мясные4547-яичные2022Сладкие блюда1545Расчет прочей (покупной ) продукции приведен в табл.2.7
Таблица 2.7
Расчет покупной продукции для столовой на 40 мест
Наименование продуктовЕдиницы измеренияНорма потребления на 1 человекаКоличество продуктов
на 200 человекГорячие напиткил.0,120Хлебг.-ржаной7515000-пшеничный7515000Расчетное меню для столовой приведено в табл.2.8
Таблица 2.8
Расчетное меню столовой
Номер по сборнику рецептурБлюда, закуски, изделияВыход, гКоличество порций1234Закуски и холодные блюда51Салат “Мясной”1001054Салат “Столичный”1501062Салат из свежей капусты100136Бутерброд с колбасой55236Бутерброд с сыром5519Супы177Суп с макаронными изделиями25025119Щи из свежей капусты25025162Суп молочный с крупой25025Вторые горячие блюда474Рыба жареная с луком по-Ленинградски с
Картофелем жареным135/15035375/470Бефстроганов с
Картофелем отварным150/15025378/465Котлета натуральная с
Рисом отварным125/15018424/210Биточки паровые с
Кабачками тушеными100/15013284Омлет11014Сладкие блюда343Творожная масса со сметаной5018543Кисель из яблок20017721Мусс плодово-ягодный10010Напитки636Кофе черный 10025637Кофе растворимый20035728Чай с сахаром20050
Расчет количества посетителей буфета на 50 мест ведется по формуле (3.2)
График загрузки зала представлен в табл.2.9
Таблица 2.9
График загрузки зала буфета
Часы работыКоличество посадок в часСредний процент загрузки зала, %Количество питающихся, чел.123412.00-13.00451013.00-14.004102014.00-15.302404015.30-16.00Перерыв16.00-17.004408017.00-18.004408018.00-19.0045010019.00-20.004204020.00-21.0041020ИТОГО390
Расчет количества блюд, потребляемых за день производиться по формуле(2.2)
Коэффициент потребления блюд равен 1.Расчет количества блюд в ассортименте предоставлен в табл.2.10
Таблица 2.10
Расчет количества блюд для буфета
Наименование блюдПроцентное соотношение, %Количество блюдОт общего количестваОт данного вида1234Холодные закуски, в том числе100390-салаты30117
-бутерброды30117-горячие бутерброды1039-кисло-молочные продукты30117
Расчет прочей (покупной ) продукции представлен в табл.2.11
Таблица 2.11
Расчет прочей и покупной продукции буфета на 50 мест
Наименование продуктовЕдиницы измеренияНорма потребления на 1 человекаКоличество продуктов
на 390 человекГорячие напиткил0,139Холодные напитки в том числе:-фруктовая водал0,0519-сокл0,0416Хлеб-ржанойг259750-пшеничныйг5019500Мучные кондитерские и булочные изделияшт0,85331Конфетыкг0,0311,6Фрукты кг0,0311,6
Расчетное меню для буфета представлено в табл.2.12
Таблица 2.12
Расчетное меню буфета на 50 мест
Номер по сборнику рецептурНаименование блюдВыход блюд, гКоличество блюд, порцийХолодные закуски123451Салат “Мясной”1003054Салат “Столичный”1504762Салат из свежей капусты100406Бутерброд с колбасой55506Бутерброд с сыром55686Бутерброд с сыром и колбасой горячий8020Йогурт в ассортименте12510Кефир20015Молоко шоколадное 20015Сыр порциями7515Сырки глазированные в ассортименте4022Сырки творожные с изюмом и курагой5035Кондитерские изделия114Булочка сдобная с помадкой10040Пирожки печеные в ассортименте10025Пирожки жареные в ассортименте6025Ватрушки754082Кекс “Столичный”7530Торт “Пешт”15002050Пирожное “Песочное кольцо”484554Пирожное корзиночка с белковым кремом453044Пирожное “Буше”404061Заварная трубочка4036Конфеты порциями15050Шоколадные плитки10040НапиткиЧай с сахаром “Липтон”200110Чай с молоком20020Кофе растворимый “Нескафе”20045Кофе натуральный10040Соки в ассортименте20080Напитки газированные20095ФруктыЯблоки20030Апельсины20015Груша20013
2.2 Расчет сырья
Расчет сырья для комбината питания производится по среднему расходу основных видов сырья на одно место в день.
Количество сырья определяется по формуле 2.3
(2.3)
где N-число мест на данном предприятии;
g-количество сырья на одно место в день;
Расчет сырья для комбината питания на 1080 мест приведен в табл.2.13
Таблица 2.13
Расчет сырья
Наименование сырьяПроцентное соотношениекоэффициентКоличество, кгМЯСО в том числе 0,951026Говядина50513.0Свинина35359.1Птица15206.5Субпродукты50РЫБА0,14151.2ОВОЩИ в том числе0,87939.6Морковь16150.34Свекла14131.54Лук14131.54капуста36338.26Зелень, кабачки, огурцы 20187.92Картофель1,331436.4
Расчет сырья для столовых комбината питания производится по формуле (2.4)
(2.4)
где gр-норма сырья на одно блюдо , г.
n- количество блюд, реализуемых за день, шт
расчет сырья приведен в приложении 1
2.3 Расчет складских помещений
Таблица 2.14
Мясо-рыбная камера
Наимен. продуктовСуточный расход сырья, кгСрок хранения сырья, сутВла