Организация предприятия общественного питания
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
ериалами для проведения калорического расчёта являются: план холодильника, размеры и ориентировка охлаждаемых камер по сторонам света, расчётные значения коэффициента теплопередачи ограждений, температура и влажность наружного воздуха, воздуха смежных помещений, температура грунта, температура и колличество поступающих грузов.
Расчёт производится для каждой камеры отдельно, что позволяет подобрать камерное оборудование. В калорическом расчёте учтены следующие теплопритоки:
1. Q1 теплопритоки через ограждение камеры. Эти теплопритоки включают в себя:
а) приток тепла от наружной (по отношению к данной камере) среды путём теплопередачи вследствие разности температур наружной среды и воздуха внутри камеры.
б) приток тепла в результате солнечной радиации
2. Q2 теплоприток от грузов (от продуктов и тары) при их термической обработки.
- Q3 теплоприток от наружного воздуха при вентиляции камер.
- Q4 эксплуатационные теплопритоки (при открывании дверей охлаждаемых камер, включение освещения, пребывании людей, и т.п.)
Перечисленные теплопритоки изменяются в зависимости от времени года, сезонности поступления продуктов, а также в результате других причин. В связи с этим холодильное оборудование выбирается так, чтобы обеспечивался отвод тепла из камер при самых неблагоприятных условиях, т.е. при максимуме теплопритоков, равным сумме:
Q= Q1 +Q2+ Q3+ Q4 , Вт (5.3)
Теплопритоки через ограждения Q1
Q1= Q1+ Q1, Вт (5.4)
где Q1 -теплопритоки путём теплопередачи вследствие наличия разности температур сред, находящихся по ту и другую сторону ограждения, Вт
Q1 -теплопритоки за счёт поглощения теплоты солнечной радиации
Q1= КрF(tср- tв), Вт (5.5)
где Кр расчётный коэффициент теплопередачи ограждений Вт/(м2С)
F теплопередающая поверхность ограждения, м2
tср температура среды, граничащей с внешней поверхностью ограждения, С
tв- температура воздуха внутри камеры, С
Q1= КрFctc, Вт(5.6)
где Кр расчётный коэффициент теплопередачи ограждений Вт/(м2С)
Fc площадь поверхности ограждения, облучаемая солнцем, м2
tc избыточная разность температур, характеризующая действие солнечной радиации в летнее время, С
tc=3,6
Результаты расчёта теплопритоков сведены в таблицу 5.2:
Таблица5. 2
Теплопритоки через ограждения путём теплопередачи
теплопОгражденияКр, Вт/(м2С)F, м2(tср- tв), СQ112345Камера мясных и рыбных полуфабрикатов- стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями0,410.4525114.95- стена между камерой и тамбуром0.46.4514.08- стена между камерой и камерой кондитерских кремовых изделий0.49.31977.75- стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями0,415.725172.7- стена, отделяющая камеру от вышерасположенных помещений0,3616.125144.9- стена, отделяющая камеру от нижерасположенных помещений0.416.125177.1Всего по камере701.5II. камера овощных полуфабрикатов- стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями0,410.242394.2- стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями0.415.6823144.27- стена между камерой и тамбуром0.45.104510.2- стена, отделяющая камеру от вышерасположенных помещений0.3615.6823129.83- стена, отделяющая камеру от нижерасположенных помещений0.415.6823144.26Всего по камере522.76III. камера кондитерских кремовых изделий- стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями0,46.151946.74- стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями0,48.191962.24- стена между камерой и тамбуром0.48.191445.86- стена, отделяющая камеру от вышерасположенных помещений0.367.551951.64- стена, отделяющая камеру от нижерасположенных помещений0,47.551957.38Всего по камере263.86III. камера скомплектованных заказов- стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями0.410.1925101.9- стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями0.48.02580.0- стена между камерой и тамбуром0.48.02064.0-стена, отделяющая камеру от вышерасположенных помещений0.367.982571.82- стена, отделяющая камеру от нижерасположенных помещений0,47.982579.8
Q1= Q1об, т.к. учитываются все теплопритоки в данную камеру (в том числе и поступающие с соседних камер), теплооттоки же не учитываются, чтобы камерное оборудование могло обеспечить необходимый температурный режим и в том случае, когда соседние низкотемпературные камеры отключены.
Теплоприток от грузов
Теплопритоки от грузов невелики вследствие того, что полуфабрикаты перед поступлением в камеры экспедиции проходят холодильную обработку в стационарных камерах, расположенных в заготовочных цехах. Поэтому их можно не учитывать.
Эксплуатационные теплопритоки
Принимаем в зависимости от величины суммарного теплопритока в камеру через ограждения Q1об и в зависимости от площади камеры. Величину Q3 принимают в размере 40% от величины Q1об, если площадь камеры не превышает 10 м2. если площадь камеры размером 10-20 м2, то Q3 принимают в размере 30%, а при площади камеры более 20 м2 20% от величины Q1об.
I.Камера мясных и рыбных полуфабрикатов :
Q3=30% от Q1об (т.к. площадь камеры больше 10 м2)
Q3=0,3701.5=210.45Вт
II.Камера овощных полуфабрикатов:
Q3=30% от Q1об (т.к. площадь камеры больше 10 м2)
Q3=0,3522.76=156.83 Вт
III. Камера кондитерских кремовых изделий:
Q3=40% от Q1об (т.к. площадь камеры меньше 10 м2)
Q3=0,4263.86=105.54Вт
IV. Камера скомплектованных заказов:
Q3=40% от Q1об (т.к. площадь камеры меньше 10 м2)
Q3=0,4430.09=172.04Вт
Итоги калорического расчёта представлены в виде таблицы 5. 3:
Таблица 5. 3
Итоги калорического расчёта холодильника
Наименование камерПлощадь камерыТемпература и влажность воздух?/p>