Организация предприятия общественного питания
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
ежима устанавливается система кондиционирования воздуха.
Основными показателями микроклимата помещений являются температура, влажность воздуха и скорость перемещения воздушных потоков. Эти показатели нормируются:
в производственных помещениях температура воздуха 17-25 С, влажность 30-60%, скорость перемещения воздушных масс 0,2-0,5 м/с.;
в помещениях для посетителей температура воздуха 20-25 С, влажность 30-60%, скорость перемещения воздушных потоков 0,2-0,5 м/с.
На данном предприятии все гигиенические факторы, влияющие на условия пребывания людей в помещениях, контролируются соответствующими нормами законодательства.
В производственных помещениях проектируется система приточной и вытяжной вентиляции, т.е. удаляется загрязненный воздух из помещения и подается чистый наружный воздух. В помещениях, где есть источники вредностей, предусматривается местный вентиляционный отсос. Такая система устанавливается над оборудованием в цехах.
В обеденных залах предусматривается система кондиционирования воздуха, которая обеспечивает в помещении не только смену воздуха, но и автоматически поддерживает определенную температуру и влажность воздуха.
Современные автоматические кондиционеры очищают воздух, подогревают или охлаждают, увлажняют или высушивают его в зависимости от времени года и других условий, подвергают ионизации и озонированию, а также подают с определенной скоростью в помещения.
5 Холодоснабжение
Количество холодильных камер, их ёмкость, площадь и размеры
Расчет количества холодильных камер, их емкость, площади и размеры приведен в разделе 3. В экспедиции комбината питания приняты 4 камеры с расчётными площадями:
I. Камера кремовых кондитерских изделий, S=1,27 м2
II. Камера полуфабрикатов из мяса и рыбы, S=6,55 м2
III. Камера овощных полуфабрикатов, S=7,06 м2
IV. Камера скомплектованных заказов, S=7 м2
И с принимаемыми площадями:
I. Камера кремовых кондитерских изделий, S=6 м2
II. Камера полуфабрикатов из мяса и рыбы, S=14 м2
III. Камера овощных полуфабрикатов, S=14 м2
IV. Камера скомплектованных заказов, S=7 м2
Планировка холодильника
Расчетные площади отдельных камер не являются окончательными. Окончательные их размеры устанавливаются после общей планировки холодильника и после расчета изоляции.
Холодильные камеры в экспедиции, расположенные на первом этаже, объединяем в блок. Охлаждаемый блок имеет один вход с обязательным устройством теплового шлюза (тамбура). Камеры - непроходные. Согласно СНиП площади отдельных камер стационарных холодильников принимаем не менее 5 м2 . Минимальные размеры камер: длина 2,4 м, ширина 2,2 м, высота 2,7 м. Ширина тамбура или коридора не менее 2,2 м. Так как высота первого этажа 4.2 м. , в охлаждаемых камерах применяем подвесной потолок до высоты камер 3.6.Отсутствует устройство порогов и ступенек в тамбурах. Камеры не находятся рядом с помещениями с повышенными тепловыделениями и под помещениями, в полах которых устраиваются трапы (котельные, бойлерные, санитарные узлы, горячий и кондитерский цехи, моечные и т.п.).
В охлаждаемых камерах и вблизи не проложены трубопроводы отопления, канализации, водопровода, газоснабжения, каналов общей системы вентиляции.
Применяем фреоновые холодильные машины с системами непосредственного охлаждения камер. Для фреоновых агрегатов средней холодопроизводительности, предусматриваем специальное машинное отделение, которое располагаем рядом с блоком охлаждаемых камер. Высоту машинного отделения принимаем 2,7 м. Компрессоры для охлаждаемых камер устанавливаем на отдельный фундамент. Для уменьшения шума и вибрации от компрессора применяем виброизолирующие устройства.
К агрегатам с воздушным охлаждением конденсаторов обеспечивается приток воздуха. Хладоновые агрегаты с конденсаторами воздушного охлаждения обеспечены приточно-вытяжной вентиляцией с подачей воздуха через зонт, расположенный над конденсатором, из расчёта 800 м3 воздуха на каждую 1,163 кВт/ч (100 ккал/ч) холодопроизводительности агрегата. Площадь, необходимая для установки холодильных агрегатов данного холодильника равна 10 м2 (табл. 2) [1].
I. Камера кремовых кондитерских изделий.II. Камера полуфабрикатов из мяса и рыбы.III. Камера овощных полуфабрикатов.IV. Камера скомплектованных заказов.V. Тамбур.VI. Машинное отделение.
Расчетные параметры
Обоснование температуры в камерах приведено табл.5. 1:
Таблица 5.1
Обоснование температуры в камерах
Наименование продуктов в камерахКоличество продуктов, кг.Расчетные данныеНормативные данныедействительные, ч.t,С , %, ч.t,С , %, ч.t,С , %Камера мясных и рыбных полуфабрикатов090Мясные полуфабрикаты345.39240902409024Рыбные полуфабрикаты10.0240902409024Камера овощных полуфабрикатов285Овощные полуфабрикаты606.43242852428524Камера кремовых кондитерских изделий680Кремовые кондитерские изделия84.952468012068024Камера скомплектованных заказов100.06085480854085
При объединении продуктов по камерам руководствовались совместимостью продуктов, а также возможностью их хранения в одинаковых температурно-влажностных условиях, при этом могут меняться только сроки хранения некоторых из продуктов.
а) температура и относительная влажность наружного воздуха: для города Новосибирск температура -+30С, влажность 56%,
б) температура воздуха в смежных неохлаждаемых помещениях - +30-5=+25С,
в) температура воздуха в тамбуре холодильника - 20С,
г) температура грунта - 20С.
Выбор изоляционного мат