Закусочная на 70 мест и блинная на 50 мест в г. Тольятти
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
ырокопченая Нежная404483030Карбонат 7575442030Рулет 75-22-48Салат Ак-идель 125-26-54Салат Столичный100-34-53Салат Острый из картофеля с ветчиной и чесноком100-20-25Салат Летний100100303633Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем 100100203255Салат из цветной капусты, помидоров и зелени1001002534Молоко и кисломолочные продукты 644Молоко 2002001626-Сметана -200-22-Кефир 20020010220645Ряженка -200-22Сладкие блюда и холодные напитки606Яблоки в желе150150288601Мусс клюквенный 100100108
Определение режима работа цеха и количество рабочих мест.
Численность работников цеха определяется по нормам времени на единицу изготовления продукции по формуле 3.28.
N1=?(ng t) / (T3600l)(3.28)
где:
N1 - численность работников одновременно занятых в процессе производства, человек;
ng - количество блюд данного вида реализованных за день;
t - норма времени на приготовление данного блюда, сек.
t=k100 (k - коэффициент трудоёмкости блюда, 100 - норма времени на приготовления блюда, к которой = 1);
Т - продолжительность работы каждого работника, час., Т=8.2;
l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда за счет оборудования,
l = 1.14.
Полученные данные сводим в таблицу 3.24.
Таблица 3.24 - Расчет численности производственных работников (для холодного цеха)
Наименование блюда Кол-во за день, штКоэф-ент трудоём. Кол-во времени на приготов., сек.Спинки семги с лимоном х/к680,32040Шпроты 620,31860Сельдь с луком 561,58400Колбаса сырокопченая Нежная780,32340Продолжение таблицы 3.24Карбонат 640,31920Рулет 220,3660Салат Ак-идель 261,53900Салат Столичный341,55100Салат Острый из картофеля с ветчиной и чесноком201,53000Салат Летний661,59900Салат из цветной капусты, помидоров и зелени591,16490Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем521,15720Кефир 1220,11220Молоко420,1420Сметана220,1220Ряженка 220,1220Яблоки в желе360,72520Мусс клюквенный 180,71260Итого 57190
Производим расчет: N1= 57190 / (8,236001,14) = 1,6
Для поддержания работы горячего цеха нам необходимо 2 человека.
Численность работников с учетом выходных, болезней, отпусков определяется по формуле 3.6:
N2 = 1,61,59 = 2,5
В связи с полученными данными принимаем на работу 3 человека.
Расчет холодильного оборудования.
Расчет объема холодильного шкафа ведётся по формуле 3.28.
п = G/(??)(3/28)
где:п - полезный объем холодильного шкафа, дм2;
G - масса или количество продукции подвергающей хранению, кг, шт;
? - объемная плотность, кг/дм3;
? - коэффициент учитывающий массу тары, ? ? 0,70,8.
Таблица 3.25 - Определение полезного объёма холодильного шкафа
Наименование блюдКоличество порций за деньМасса нетто порции, грМасса всех порций, кгОбъемная плотность кг/дм3Требуемая вместимость, кг.Спинки семги с лимоном х/к68805,40,703,8Шпроты 62754,60,703,2Сельдь с луком 565050,703,5Колбаса сырокопченая Нежная78403,10,652,1Карбонат 64754,80,602,9Рулет 22751,60,450,8Салат Ак-идель 261253,20,802,5Салат Столичный341003,40,250,9Салат Острый из картофеля с ветчиной и чесноком2010020,250,5Салат Летний661006,60,352,3Салат из цветной капусты, помидоров и зелени591005,90,603,5Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем521005,20,452,4Яблоки в желе361505,40,553Мусс клюквенный 181001,80,602Итого 33,4
В целях упрощения расчетов масса продуктов, входящих в состав данного блюда, заменяются массой одной порции блюда; коэффициент, учитывающий массу тары, принимается равным 0.7.
В связи с полученными данными мы получаем:
,4/0,7=47,7дм3;
47, 71000=0,04м3.
Принимаем холодильный шкаф ШХ-0,4.
Расчет механического оборудования.
Механическое оборудование холодного цеха предприятия общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: протирка и нарезка овощей, нарезание хлеба и гастрономических продуктов. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии для нарезки (картофеля, лука, помидоров, огурцов, капусты, моркови) овощерезку CL30-1945.
Для нарезания хлеба пшеничного и ржаного принимаем хлеборезку МР200М.
Для нарезания гастрономических продуктов принимаем машину MPZ-А300
Расчет вспомогательного оборудования.
Для холодного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле 3.29.
L=N1 (3.29)
где:
N - количество одновременно работающих в цехе, человек;
- длина рабочего места на одного работника, м (в среднем 1=1,25).
Количество столов рассчитывается по формуле 3.30.
n = L/LCT (3.30)
где:
LCT - длина принятых стандартных производственных столов, м.
L=31.25= 3,75м
Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол с охлаждаемой поверхностью.
Для хранения мороженого в холодном цехе принимаем низкотемпературную секцию ПХН-1-028.
Для облегчения труда работников принимаем ванну моечную ВМ-2А и раковину Р-1 для мытья рук.
Таблица 3.18 - Расчет площади холодного цеха
Наименование оборудованияТип, марка оборудованияКол-воРазмеры, ммПолезная площадь, м2ДлинаШиринаШкаф холодильный ШХ-0.40М17507500,56Стол производственный СП-1200212008001,92Ванна моечная ВМ-2А18008000,64Раковина Р-116004000,24Стол с охлаждающей поверхностью114907001,04Низкотемпературная секция ПХН-1-028112357900,97Итого 5,37
Общая площадь холодного цеха составляет: 5,37/0,35=15,3м2.
.6 Овощной цех
Овощной цех предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени.
Таблица 3.27 - Производственная программа овощного цеха
НаименованиеКоли?/p>