Закусочная на 70 мест и блинная на 50 мест в г. Тольятти
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
Основные требования к созданию оптимальных условий труда.
Для успешного осуществления производственного процесса на проектируемой предприятием необходимо:
выбрать рациональную структуру производства, производственные операции должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
обеспечить поточность производства и последовательность технологических процессов;
правильно разместить оборудование;
обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
создать оптимальные условия труда.
Производственные помещения должны располагаться в нижних этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяется строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия. Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Общая площадь состоит из полезной площади, занятой под различным техническим оборудованием, а также площади проходов. Высота производственных помещений 3,5 м. Стены на высоту 1,8 м. от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой краской. Полы водонепроницаемы, имеют небольшой наклон к трапу, покрыты метлахской плиткой.
В производственных помещениях должен быть оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего цеха влияет также тепловые излучения плиты от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной поверхности выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работников.
Температура холодного цеха должна быть 18 С, горячего - 25С. Относительная влажность воздуха в цехах 60 %.
Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячем цехе кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами) устанавливают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.
Организация рабочих мест.
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет определенные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеет свои особенности в зависимости от типа предприятия. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное размещение инвентаря и инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированные и универсальные. В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднократных операций. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов и инвентаря, посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения предприятия. К производственному инвентарю предъявляются следующие требования: прочность, надежность в работе и эстетичность.
Организация работы горячего цеха.
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов, полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха блюда поступают непосредственно в раздаточную для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех имеет удобную связь со складом, с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовленные в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
по виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп и яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика;
по способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
по характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки;
по консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
В горячем цехе для организации процессов приготовления блюд используют секционное модулирование оборудования, которое установлено островным способом.
Горячий цех оснащен современным оборудованием; тепловым, холодным, механическим и вспомогательным: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
Линия теплового оборудования состоит из электрических плит, электросковороды, фритюрницы и жарового цеха. Плита используется для приготовления в котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и так далее. Линии вспомогательного оборудования включают в себя секционные модулированные столы.
Температура по требованию научной организации труда не должна пре?/p>