Закусочная на 70 мест и блинная на 50 мест в г. Тольятти
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
з белокочанной капусты с яблоками и сельдереем10020Молоко и кисломолочные продукты645Кефир20010644Молоко20016Творог15012Йогурт клубничный12512Йогурт черничный12512Продолжение таблицы 3.4.1Горячие блюда 173Бульон Куринный прозрачный- с курицей250/3244- с яйцом250/4048- с пирожком с мясом250/4050- с гренками с сыром250/5536360Гуляш из сала с отварными овощами150/15058369Лосось жареный с отварным картофелем100/10075499Куры 100жареные с рисом100/100120509Котлеты куриные с картофельным пюре75/100116382Шницель из свинины с тушеной капустой91/10088416Биточки с гречневой кашей75/100114425Оладьи из печени с отварным картофелем100/100110393Сосиски с макаронами отварными75/10072255Омлет с сыром120/10130Сладкие блюда585Компот из свежих плодов10020Мороженое Розочка7016Мороженое Фонарик7514606Яблоки в желе15028601Мусс клюквенный10010Горячие напитки747Чай Липтон20012756Кофе Нескафе10014763Какао2008Сливки209Лимон 208Сахар208Холодные напиткиАква-минералес газом и без208Нарзан0.612Пепси0.511Миринда0.25127-UP0.2511Апельсиновый сок0.2512Яблочный сок2008Томатный сок2009Хлеб и х/б изделия2007Хлеб ржаной5029Хлеб пшеничный5059Мучные кондитерские изделия153Коржики молочные7550695Ватрушка с творогом7552688Пирожок с мясом10048Пирожок с повидлом1005258Пирожное Слойка4248Окончание таблицы 3.4.1ФруктыЯблоко2004Банан2004Киви2004ПивоНевское0.559Старый мельник0.559
Таблица 3.4.2 - Составление однодневного расчетного меню. Блинная
№Наименование продукцииВыход, гКол-во блюдМучные изделия674Блины с икрой150/2552Блины с сельдью150/2556Блины со сметаной150/2067Блины с маслом150/1058660Блинчики с мясом100/5053Блинчики с творогом100/5060Блинчики с яблочным фаршем100/5062Блинчики с повидлом100/5062Холодные закуски26Спинки семги с лимоном75/52828Шпроты752429Колбаса сырокопченая Нежная403030Карбонат752025Салат Летний1003633Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем1003255Салат из цветной капусты, помидоров и зелени10034Молоко и кисломолочные продукты644Молоко20026Сметана20022Кефир20020645Ряженка20022Йогурт клубничный12523Йогурт черничный12523Сладкие блюда585Компот из свежих плодов10020601Мусс клюквенный1008606Яблоки в желе1508Мороженное Розочка7016Окончание таблицы 3.4.2Горячие напитки747Чай Липтон2009756Кофе Нескафе1008763Какао2006Сливки204Варенье306Лимон205Сахар204Холодные напиткиАпельсиновый сок20012Яблочный сок20010Томатный сок20012771Морс клюквенный10010653Квас хлебный10015
.2 Расчет расхода сырья по меню
В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяем по формуле 3.3
G=gpn1000(3.3)
где:
gp - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда ,г;
n - количество блюд (шт) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.
Расчет проводят для каждого продукта в отдельности. Общее количество сырья данного вида рассчитывается по формуле 3.4.
Gобщ=G1+G2+тАж+Gn= ?gpn1000
После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативно-техническую документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.).
Полученные данные заносим в таблицу 3.5.
Таблица 3.5 - Сводная продуктовая ведомость
Сырьё, полуфабрикаты, кулинарные изделияКоличество, кг.ЗакусочнаяБлиннаяИтогоСпинка сёмги32.15.1Лимон0.70.31Продолжение таблицы 3.5Шпроты19б12б31бСельдь3.91.453Лук репчатый3.6-3.6Колбаса сырокопченая Нежная1.91.23.1Карбонат3.31.54.8Рулет1.6-1.6Окунь морской1.5-1.5Крупа рисовая4.5-4.5Уксус 3%0.50.090.5Соль 0.010.50.5Огурцы соленые1.3-1.3Майонез2.30.32.6Курица9-9.0Картофель42.9-42.9Крабы0.1-0.1Яйца23шт33шт56штСалат (листья)0.90.71.6Ветчина в оболочке0.2-0.2Чеснок0.05-0.05Масло растительное0.60.10.7Помидоры консервированные (целые)0.4-0.4Петрушка (зелень)0.08-0.08Горошек консервированный зеленый8.30.79Картофель молодой0.50.61.1Огурцы свежие 1.40.92.3Помидоры свежие1.21.62.8Лук зелёный0.70.81.5Фасоль стручковая консервированная0.50.71.2Сметана 0.96.77.6Капуста цветная 1.061.42.4Сахар 1.82.74.5Капуста белокочанная свежая24.63.728.3Яблоки свежие 4.84.99.7Сельдерей молодой (корень)0.60.51.1Морковь14.4-14.4Петрушка (корень)0.8-0.8Кости пищевые8.5-8.5Сом 3.5-3.5Мука пшеничная 0.92727.9Томатное пюре2.8-2.8Пищевые рыбные отходы (голова)7.2-7.2Масло сливочное20.52.5Лосось каспийский 3.1-3.1Кислота лимонная 0.0090.0010.01Жир животный топленый пищевой2-2Маргарин столовый 2.513.5Молоко6.55157.5Свинина (тазобедренная часть)3.5-3.5Сухари0.7-0.7Продолжение таблицы 3.5Каперсы0.5-0.5Перец черный горошком0.001-0.1Лавровый лист0.0008-0.1Говядина (котлетное мясо)2.1-2.1Каша гречневая рассыпчатая1-1Печень говяжья4.4-4.4Сосиски1.8-1.8Макаронные изделия отварные (рожки)6.9-6.9Сыр2.4-2.4Черешня0.40.20.6Вишня свежая0.10.040.1Орехи (миндаль очищенный)0.10.040.1Желатин 0.10.040.1Клюква 0.20.10.3Кефир 1/200246Молоко 1/2003.25.28.4Творожок 1/1501.8-1.8Йогурт клубничный 1/1251.52.84.3Йогурт черничный 1/1251.52.84.3Мороженое Розочка 1/701.11.12.7Мороженое Фонарик 1/751-1Чай Липтон (пакеты)12п9п21пЧай Нескафе (пакеты)14п8п22пКакао-порошок0.050.040.5Сливки 0.10.080.1Аква-минерале 1/0.612б-12бНарзан 1/0.511б-11бПепси 1/0.2512б-12б7-up 1/0.2511б-11бСок апельсиновый 12б-12бСок яблочный 8п12п20пСок томатный 9п10п19пХлеб ржаной 7п12п19пХлеб пшеничный 1.4-1.4Коржики молочные6.4-6.4Ватрушка с творогом 3.7-3.7Пирожки с мясом3.9-3.9Пирожки с повидлом4.8-4.8Рулет яблочный 4.6-4.6Пирожное Слойка5.2-5.2Бананы2-2Киви 2-2Пиво Невское 1/0530б-30бПиво Старый мельник 1/0526б-26бПиво Балтика 3 1/0520б-20бПиво Туборг 1/0542б-42бДрожи прессованные-0.60.6Икра -1.31.3Фарш говяжий-2.62.6Окончание таблицы 3.5Творог-33Повидло -33Морс клюквенный 1/100-11Квас хлебный 1/100-1.51.5Ряженка 1/200-4.44.4Варенье 1/30-0.10.1
3.3 Горячий цех