Закусочная на 70 мест и блинная на 50 мест в г. Тольятти
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
371012714151216712147Кефир 10-11-1212-11-Молоко 16121121121121Творожок 12-11-2212-12-Йогурт клубничный 12-11-2212-12-Йогурт черничный 12-11-2212-12-Компот из свежих плодов20122122221221Яблоки в желе 28222223342222Чай Липтон12-11-2212-12-Кофе Нескфе14111112121111Какао 8-11-1111-11-
Таблица 3.8.2 - Реализация блюд для блинной
НаименованиеКол-во блюд за деньЧасы реализации8-99-1010-1111-1212-1313-1414-1515-1617-1818-1919-2020-21Коэффициент пересчета0,060,080,090,060,100,110,090,100,060,090,100,06Количество блюд, реализованных за часБлины с икрой52255266562562Блины с сельдью56345367563563Блины со сметаной 67457468664764Блины с маслом58355367663563Блинчики с мясом53255266662562Блинчики с творогом 60356367663663Блинчики с яблочным фаршем62365377673573Блинчики с повидлом60356367663663Спинки семги с лимоном, холодного копчения28213232232332Шпроты 24112133331231Колбаса сырокопченая Нежная 30222234332232Карбонат 20122122221221Салат Летний36234234432432Салат из цветной капусты34233234432332Салат из белокочанной капусты32143144341341Молоко 26132133331231Сметана 22122123321221Кефир 20122122221221Ряженка 22122123321221Йогурт клубничный 23122132231231Йогурт черничный 23122132231231Компот из свежих плодов 10-11-1311-11-Мусс клюквенный 8-11-1111-11-Яблоки в желе 8-11-1111-11-Чай Липтон9-11-1211-11-Кофе Нескафе8-11-1111-11-Какао 6-1--12-1--1-
Тепловое оборудование
Расчет объема котла для варки мясо-костного бульона производится по формуле 3.9:
Vк = Vпрод + Vводы + Vпром(3.9)
где:
Vк - номинальный объем котла, дм3;
Vпрод - объем продуктов, дм3;
Vводы - объем воды;
Vпром - объем промежутков между продуктами.
Vпрод = G/S
S - объёмная плотность продукта, кг/дм3;
G - масса продукта, кг.
G=nс gр/1000
nс - количество порций или литров супа за день;
gр - норма продукта на 1 порцию на 1 литр выхода супа, гр.
Vводы= G nв (3.10)
где:
nв - норма выхода на 1 кг продукта для концентрированного бульона
n = 1,25 - для мясо-костного, костного бульона;
n = 1,11 - для рыбного бульона.
Vпром = Vпрод ?
где:
? - коэффициент учитывающий промежутки между продуктами
? = 1.9
Результаты сводим в таблицу 3.9:
Таблица 3.9 - Расчет объема котлов для варки бульонов
ПродуктыНорма продукта 1дм3, гМасса продукта на 178 порций дм3, кгОбъемная плотность кг/дм3Объём занимаемый продуктами дм3Норма воды, дм3Объем воды, дм3Коэффициент заполнения промежутковОбъем занимаемый промежутками, дм3Вместимость котла, дм3Расчет по формуле 3.8ПринятаяКуры 15026,70,553,41,2533,30,526,76060
Для куриного бульона принимаем устройство электроварочное - 60 (УЭВ-60).
Далее производим расчет котлов для варки по формуле 3.11:
Vк = nс V1 (3.11)
где:
nс - количество порций супа данного вида на каждые 2 часа реализации (принимаем по таблице реализации блюд);
V1 - объем одной порции супа, 0,25дм3.
Результаты сводим в таблицу 3.10:
Таблица 3.10 - Расчет вместимости котлов для варки супов
Наименование супаОбъем одной порции, дм3Часы реализации10-12ч14-14ч14-16ч17-19 чКол-во порцийРасчет вместимостиПринимаемая вместимостьКол-во порцийРасчет вместимостиПринимаемая вместимостьКол-во порцийРасчет вместимостиПринимаемая вместимостьКол-во порцийРасчет вместимостиПринимаемая вместимостьБульон куриный прозрачный 0,25143,5КНС 4215,25КНС 6215,25КНС 6143,5КНС 4*КНС - кастрюля из нержавеющей стали
Производим расчеты котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров:
Для набухающих продуктов по формуле 3.12:
Vк = Vпрод + Vводы (3.12)
Vпрод = G/S
Vводы= G nв
Для набухающих продуктов по формуле 3.13:
Vк = 1,15 Vпрод (3.13)
где:
,15 - коэффициент учитывающий наличие воды.
Для тушеных продуктов по формуле 3.14:
Vк = Vпрод (3.14)
Для сладких блюд по формуле 3.15:
Vк = nсл.бл Vпорц (3.15)
По полученным данным строим таблицу 3.11, 3.12:
Таблица 3.11 - расчет объема котла для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
Вторые горячие блюда и гарнирыЧасы реал.Кол-во порцийНорма прод. на 1 кг выхода блюда, гОбъем плотности продукта, кг/дм3Норма воды на 1 кг продуктаМасса п/фОбъем прод., дм3Объем воды, дм3Расчетная вместим, дм3Расч.Пр.Картофель отварной8-2175990,65-7,411,3-12,920Рис отварной8-1112035,70,812,14,23,48,812,220Картофельное пюре8-1111684,50,65-9,815,0-17,320Гречневая каша11-1411447,60,811,55,48,134,312,420Макароны отварные11-1472960,2666,941,41,743,160Рис отварной для салата10-1226250,812,10,651,30,51,84Картофель отварной для салата10-123423,30,65-0,791,2-1,384Курица отварная для салата10-143452,70,85-1,792,1-2,44Яйца отварные для салата11-14346,70,65-0,20,3-0,34Капуста цветная отварная8-2158106,70,45-6.113,7-15,720Таблица 3.12 - Расчет объема котла для приготовления сладких блюд
Вторые горячие блюда и гарнирыЧасы реал.Кол-во порцийНорма прод. на 1 кг выхода блюда, гОбъем плотности продукта, кг/дм3Норма воды на 1 кг продуктаМасса п/фОбъем прод., дм3Объем воды, дм3Расчетная вместим, дм3Расч.Пр.Компот из свежих плодов8-2120200,55-0,40,7-44
Расчет площади жарочной поверхности плиты
Для этого расчета используем формулу (3.16):
F = nf/? (3.16)
где:
n - количество посуды;
f - площадь единицы посуды, м2;
? - оборачиваемость.
На основании расчетов составляем таблицу 3.13:
Таблица 3.13 - Расчет жарочной поверхности плиты
БлюдоКол-во блюд в мах. час загр. плитыТип наплит. посудыВместимость посуды шт/дм3Кол-во посудыГабарит. размеры, мПлощ. единицы посуды, м2Продолжит. тепл. обраб.Оборач. ?Площадь жарочной поверх. плиты, м2Бульон 11УЭВ60601-0,196020,095Лосось жареный 9Сков. чуг1-0,021060,003Куры жареные 15Сков. Чуг1-0,023020,01Шницель из свинины11Сков. Чуг1-0,021540,005Капуста цветная в гуляш14Котел нап.201-0,073040,017Картофель отварной18К?/p>