Закусочная на 70 мест и блинная на 50 мест в г. Тольятти
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
p>
Поскольку не все блюда приготавливаются в горячем цехе, составляем производственную программу горячего цеха, куда войдут блюда горячего, заготовки для холодного цехов, а также мучные кондитерские изделия, поступающие на наше предприятие в готовом виде, результаты сводим в таблицу 3.6.
Таблица 3.6 - Производственная программа горячего цеха
№ рецептурыНаименование блюдаВыход в гр.Кол-воЗакусочная Супы 173Бульон куриный прозрачный-- с курицей 250/3244-- с яйцом 250/4048-- с пирожком с мясом250/7550-- с гренками с сыром250/5036Вторые горячие блюда360Гуляш из сома с овощами отварными100/10058369Лосось жареный с картофелем отварным100/10075499Куры жареные с рисом отварным100/100120509Котлеты куриные с картофельным пюре75/100116382Шницель из свинины с капустой тушеной 91/10088416Блинчики с гречневой кашей75/100114425Оладьи из печени с картофелем отварным100/100110393Сосиски с макаронами отварными75/10072285Омлет с сыром120133Сладкие блюда и напитки585Компот из свежих плодов10020747Чай Липтон20012756Кофе Нескафе10014763Какао 2008Блинная Мучные изделия 674Блины с икрой150/2052Блины с сельдью150/2556Блины со сметаной 150/2067Блины с маслом150/2058680Блинчики с мясом100/5053Окончание таблицы 3.6Блинчики с творогом 100/5060Блинчики с яблочным фаршем100/5062Блинчики с повидлом100/5060Сладкие блюда и горячие напитки585Компот из свежих плодов10010747Чай Липтон2009756Кофе Нескафе1008763Какао 2006
Расчет численности производственных работников и режим работы цеха.
Горячий цех должен начинать свою работу за 2-3 часа до открытия закусочной и заканчивать работу одновременно с закрытием.
Таким образом, получаем, что:
Режим работы горячего цеха с 6.00 до 21.00.
В соответствии с принятым режимом работы необходимо произвести расчет численности работников цеха. Для горячего цеха расчет производится по нормам времени по формуле 3.5:
N1=?(ng t) / (T3600l)(3.5)
где:
N1 - численность работников одновременно занятых в процессе производства, человек;
ng - количество блюд данного вида реализованных за день;
t - норма времени на приготовление данного блюда, сек.
t=k100 (k - коэффициент трудоёмкости блюда, 100 - норма времени на приготовления блюда, к которой = 1);
Т - продолжительность работы каждого работника, час., Т=8.2;
l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда за счет оборудования,
l = 1.14.
Полученные данные сводим в таблицу 3.7.
Таблица 3.7 - Расчет численности производственных работников (для горячего цеха)
Наименование блюда Кол-во за день, штКоэф-ент трудоём. Кол-во времени на приготов., сек.Закусочная Бульон куриный прозрачный- с курицей 441,46160- с яйцом 481,46720- с пирожком с мясом501,47000- с гренками с сыром361,13960Гуляш из сома 580,42320Окончание таблицы 3.7Овощи отварныеЛосось жареный750,53750Картофель отварнойКуры жареные 1201,113200Рис отварнойКотлеты куриные1162,225520Картофельное пюреШницель из свинины 881,08800Капуста тушенная Блинчики 1140,66840Гречневая кашаОладьи из печени 1100,88800Картофель отварнойСосиски 720,32160Макароны отварныеОмлет с сыром1330,45320Чай Липтон120,1120Кофе Нескафе140,1140Какао 80,2160Итого 100970Блинная Блины с икрой521,05200Блины с сельдью561,05600Блины со сметаной 671,06700Блины с маслом581,05800Блинчики с мясом531,79010Блинчики с творогом 601,48400Блинчики с яблочным фаршем621,710540Блинчики с повидлом601,48400Чай Липтон90,190Кофе Нескафе80,180Какао 60,2120Итого 59940
Производим расчет: N1= 160910 / (8,236001,14) = 4,7
Для поддержания работы горячего цеха нам необходимо 5 человек.
Численность работников с учетом выходных, болезней, отпусков определяется по формуле 3.6:
N2=N1k1 (3.6)
где:
k1 - коэффициент учитывающий дни по болезни, выходные и т.д. - зависит от режима работы предприятия и режима работы поваров (7 дней в неделю без выходных) =1,59.
N2 = 4,71,59 = 7,47
В связи с полученными данными принимаем на работу 8 человек.
Составление таблиц реализации блюд
Для начала необходимо определить количество блюд данного вида за час по формуле 3.7:
nч = ng kч(3.7)
где:
ng - количество блюд, реализуемых за день;
kч - коэффициент пересчета блюд за определенный час.
Коэффициент пересчета определяется по формуле 3.8:
kч = Nч Ng (3.8)
где:
Nч - количество потребителей за час;
Ng - количество потребителей за день.
Полученные данные сводим в таблицу 3.8.1 и 3.8.2:
Таблица 3.8.1 - Реализация блюд для закусочной
НаименованиеКол-во блюд за деньЧасы реализации8-99-1010-1111-1212-1313-1414-1515-1617-1818-1919-2020-21Коэффициент пересчета0,060,080,080,060,100,120,090,110,060,080,100,06Количество блюд, реализованных за часСпинки семги с лимоном, холодного копчения40234245352442Шпроты 38233244452342Сельдь с луком56345366573563Колбаса сырокопченая Нежная 48333356563353Карбонат 44234255462452Рулет 22122123231221Салат Ак-идель26122133341231Салат Столичный34233234342332Салат Острый20122122221221Салат Летний30133134341331Салат из цветной капусты25122133331231Салат из белокочанной капусты20122122221221Бульон куриный прозрачный с курицей44--42554624--Окончание таблицы 3.8.1Бульон куриный прозрачный с яйцом 48--33565633--Бульон куриный прозрачный с пирожком с мясом50--43555634--Бульон куриный прозрачный с гренками с сыром36--32443423--Гуляш из сома с овощами отварными58355367573563Лосось жареный с картофелем отварным75466489794684Котлеты куриные с картофельным пюре1206910613151115610136Куры жареные с рисом отварным 1166911611131115611116Шницель свиной с капустой тушеной 8857759108115795Биточки с гречневой кашей11468961213121569126Оладьи из печени с картофелем отварным11069961113101469116Сосиски с макаронами отварными 72466478794674Омлет с сыром13