Закусочная на 70 мест и блинная на 50 мест в г. Тольятти
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
площади горячего цеха.
Расчет производим по площади, занимаемой оборудованием. Полученную расчетную площадь следует разделить на коэффициент использования площади, который для горячего цеха = 0,3.
Для расчета составляем таблицу 3.18.
Таблица 3.18 - Расчет площади горячего цеха
Наименование оборудованияТип, марка оборудованияКол-воРазмеры, ммРасчетная площадь, м2Длина Ширина Плита электрическая ПЭ-0,51-0,1М110008000,8Сковорода электрическаяСЭ-0,22М-0115008000,4Устройство электроварочноеУЭВ-6016008000,48Тестомесильная машинаТММ-1М112958401,0Холодильный шкафШХ-0,71М18008000,64Стол производственный под блинницыСП-1200212008001,92Стол производственный СП-1200112008000,96Стол производственныйСПМ-1500115008001,2Ванна моечная ВМ-2А17008000,64Раковина Р-116004000,24Вставка В-30023008000,24Вставка В-5005008000,8Итого 9,32
Общая площадь горячего цеха составляет: 9,32/0,3=31,0м2.
.4 Складская группа
В состав складских помещений входят охлаждаемые камеры для хранения молочно-жировых и гастрономических продуктов: мясо, рыбы, пищи; кладовые картофеля и овощей; кладовая сухих продуктов, хлеба, инвентаря, помещение кладовщика.
Расчет площадей помещений по нагрузке на 1м2 грузовой площади пола.
В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1м2 грузовой площади пола.
Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле 3.24.
F=(G?)/(q?) (3.24)
где:
G - суточный запас продуктов данного вида, кг;
? - срок хранения, сут;
q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2;
? - коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения ? зависят от площади помещения и принимаются в процентах:
,2 - для малых камер (площадью до 10м2);
,8 - для средних камер (площадью до 20 м2);
,6 - для больших камер (площадью более 20 м2).
Таблица 3.19 - Расчет камер молочно-жировых продуктов, гастрономии и мясо-рыбных полуфабрикатов
ПродуктыСуточный запас продуктов, кгСрок хранения, сутУдельная нагрузка на единицу грузовой площади полаПлощадь, м2Колбаса сырокопченая Нежная3,151200,12Карбонат 4,851200,2Рулет 1,651200,06Майонез 2,611200,02Яйца 56шт52000,07Ветчина в оболочке 0,251200,01Сметана 7,611200,19Масло сливочное 2,511200,02Жир животный топленый пищевой 2,011200,01Маргарин столовый 3,511200,02Молоко 65,90,51200,27Продолжение таблицы 3.19Сыр 2,451200,05Кефир 611200,05Творожок 1,811200,01Йогурт 8,611200,07Сливки 0,111200,01Творог 311200,02Ряженка 4,411200,03Шпроты 31б102200,22Икра лососевая красная 1,3102200,05Сосиски 1,811200,01Спинки семги5,121800,05Сельдь 5,321800,05Крабы 0,11800,01Окунь морской 1,521800,01Курица 9,021200,15Кости пищевые 8,52800,21Сом 3,542000,07Пищевые рыбные отходы7,21800,09Лосось каспийский 3,121800,03Свинина (тазобедренная часть)3,52800,08Говядина (котлетное мясо)2,12800,05Печень говяжья 4,42800,11Фарш говяжий 2,62800,06Итого 2,48
Fобщ = Fn 2,2 = 5,45м2
Таблица 3.20 - Расчет площади кладовой для овощей
ПродуктыСуточный запас продуктов, кгСрок хранения, сутУдельная нагрузка на единицу грузовой площади полаПлощадь, м2Лук репчатый 3,651500,12Огурцы соленые 1,351600,04Картофель 4,453000,07Чеснок 0,0551500,01Капуста цветная 2,451500,08Сельдерей молодой (корень)1,151500,03Морковь 14,451500,48Петрушка (корень)0,851500,02Капуста белокочанная 28,351500,94Итого 1,79
Fобщ = 1,79 2,2 =3 ,93 м2
Таблица 3.21 - Расчет площади камеры для хранения фруктов, ягод, зелени и напитков
Продукт Суточный запас продуктов, кг.Срок хранения, сутУдельная нагрузка на единицу площади пола, кг,м2Площадь, м2Лимон 12800,02Огурцы свежие 2,351500,07Помидоры свежие 2,751500,09Яблоки свежие 9,72800,24Черешня0,62800,01Вищня0,12800,01Клюква0,32800,01Салат (листья)1,62800,04Петрушка (зелень)0,082800,01Лук зелёный 1,52800,03Аква - минерале0,00721700,1Нарзан0,00521700,1Пепси0,00321700,1Миринда0,00221700,17-up0,00321700,1Сок апельсиновый 421700,04Сок яблочный 3,821700,04Сок томатный3,821700,04Бананы 22800,6Киви22800,6Пиво Невское0,0221700,01Пиво Старый мельник0,0121700,01Пиво Балтика-30,0121700,01Пиво Туборг0,0221700,01Итого 3,55
Fобщ = 3,55 2,2 = 7,81 м2
Таблица 3.22 - Расчет площади камеры для хранения сухих продуктов
Продукт Суточный запас продуктов, кг.Срок хранения, сутУдельная нагрузка на единицу площади пола, кг,м2Площадь, м2Крупа рисовая4,553000,07Уксус 3%0,551000,02Соль 0,5106000,01Сахар4,5101500,3Мука пшеничная27,551500,93Кислота лимонная 0,0151000,01Сухари0,751500,01Перец черный горошком0,001101000,01Продолжение таблицы 3.22Лавровый лист0,000851000,01Каша гречневая1,053000,01Макаронные изделия6,951500,11Орехи (миндаль очищенный)0,151000,01Желатин0,151000,01Дрожжи (прессованные)0,653000,01Повидло354000,03Варенье 0,154000,01Чай Липтон0,04251000,01Кофе Нескафе0,04451000,01Какао-порошок0,0951000,01Помидоры консервированные 0,4102200,01Фасоль стручковая консервированная 1,2102200,05Горошек консервированный зеленый 9102200,40Томатное пюре2,8102200,12Каперсы0,5102200,02Масло растительное0,711200,02Итого 2,28
Fобщ = 2,28 2,2 = 5,01 м2
.5 Холодный цех
Холодный цех предусматривается во всех предприятиях общественного питания, кроме раздаточных и некоторых видов специализированных предприятий. В холодном цехе производится приготовление холодных и сладких блюд для реализации в залах предприятия и магазинах-кулинариях. Холодный цех оснащается различными видами холодильного, механического и вспомогательного оборудования. Вид оборудования зависит от типа предприятия, количество от мощности цеха и определяется расчетом.
Таблица 3.23 - Производственная программа холодного цеха
№ рецептурыНаименование блюдаВыход в гр.Кол-воЗакус.БлинЗакус.БлинХолодные закуски 26Спинки семги с лимоном х/к75/575/5402828Шпроты 75753824Продолжение таблицы 3.2321Сельдь с луком 70/20-56-29Колбаса с