Закусочная на 70 мест и блинная на 50 мест в г. Тольятти
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
В°ц.201-0,073040,017Рис отварной30Кац.201-0,072060,011Картофельное пюре28Кац.201-0,073040,017Омлет с сыром 16Сков. с покр2 пор1-0,061060,01Рис отварной для салата7Кац.41-0,032060,005Картофель отварной для салата8Кац.41-0,033040,007Итого 0,19*кац. - кастрюля алюминиевая цилиндрическая.
Из-за неплотности прилегания следует полученную плотность умножить на 1,3
0,191,3=0,24м2
Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,51-0,1.
Расчет сковород производим по формулам 3.17, 3.18.
Основой для расчета является количество порций в максимальный час загрузки зала.
Для штучных изделий
Fp = nf/? (3.17)
где:
Fp - расчетная площадь пода сковороды, м2
n - количество порций изделия за расчетный период;
f - условная площадь единицы изделия
f = 0,01-0,02м2;
? - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период
?=ttц
t - продолжительность расчетного времени;
tц - продолжительность цикла тепловой обработки изделия, мин.
На основании расчета составляем таблицу 3.14:
Таблица 3.14 - Определение расчетной площади поды сковороды для штучных изделий
Наименование Кол-во изделий за расчетный период, шт.Площадь единицы измерения, м2Продолжит. тепловой обработки, мин.Оборачиваемость площади пода за расчетный периодРасчетная площадь пода, м2Котлеты куриные 150,011540,03Биточки 150,011540,03Оладьи из печени140,011540,03Гуляш из сома70,011540,01Итого 0,1
Необходимо учесть неплотность прилегания 10%.
Fобщ = G/(?b?) (3.18)
где:
G - масса изделий, кг;
? - объемная плотность, кг/дм3;
b - толщина слоя продукта;
b = 0,5-2дм - условно
? - оборачиваемость площади пода сковороды
?=ttц
На основании расчета составляем таблицу 3.15:
Таблица 3.15 - Определение расчетной площади пода сковороды для изделий обжариваемых массой
Наименование Масса п/ф за расчет. периодОбъемная плотность продукта, кг/дм3Толщина слоя продукта, дмПродолжит. тепл. обр-ки, мин.Обор-ть площ. пода за расч. периодРасчетная площадь пода, м2Капуста тушеная 8,80,48260120,01Фарш для блинчиков мясной с луком2,650,80215120,001Итого 0,01
Рассчитываем площадь пода = 0,01+0,11 = 0,12 м2.
Принимаем сковороду электрическую СЭ-0,22М-01.
Расчет специализированной аппаратуры. К ним относятся кофеварки, кипятильники, блинницы.
Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая, кофе в час.
Часовой расход кипятка определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков.
Продолжительность работы перечисленных аппаратов рассчитывается по формуле3.19.
t= Vp/VCT (3.19)
где:
Vp - расчетная вместимость аппарата, дм3;
VCT - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, дм3/ч.
Коэффициент использования аппарата рассчитывается по формуле 3.20.
? = tф/Т (3.20)
где:
Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.
Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам работы зала. Расчет ведут по часу максимальной реализации. Данные расчета сводим в таблицу 3.16.
Таблица 3.16 - Расчет специализированной аппаратуры
Изделия Кол-во порцийОбъем одной порц. дм3 массы одной порции, кгОбъем всех порций дм3 масса всех порций, кгПроизодит. применяем. аппарата, кг/ч, дм3/ч, шт/чПрордол. раб. аппарата, чКоэф. испол.Число аппар.За час За час макс. реализЗа час За час макс. реализЗакус. Кофе Блинная 14 82 10,1 0,11,4 0,80,2 0,10,8 0,50,8 0,50,05 0,031 1Чай 2140,24,20,8250,840,061Блины 2338---249,70,72Блинчики 2357---1713,81,02
Из всех перечисленных выше расчетов принимаем к установке кофеварку, кипятильник КНЭ-25М1 и блинницы G400Д. А для просеивания муки принимаем просеиватель ПЭ-350.
Холодильное, механическое
и вспомогательное оборудование.
Для кратковременного хранения продуктов в горячем цехе устанавливается холодильный шкаф ШХ-0.71М.
Расчет механического оборудования.
Для расчета тестомесильной машины нам понадобится формула 3.21.
? = tф/Т (3.21)
где:
Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;
tф - практическая продолжительность работы машины, ч.
Исходя из этой формулы данные расчета сводим в таблицу 3.17.
Таблица 3.17 - Расчет продолжительности работы тестомесильной машины
ТестоМасса теста, кгПлотность теста, кг/дм3Объем теста, дм3Число замесовПродолжительность замеса, минОдногоОбщаяДрожжевое67,70,55123340120Пресное 540,559822040Итого 160
Следовательно в цехе необходимо иметь одну тестомесильную машину.
Для приготовления теста принимаем тестомесильную машину ТММ-1М.
К вспомогательному оборудованию относятся производственные стол, стеллажи, моечные ванны, раковины для рук.
Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.
Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле 3.22.
L=N1 (3.22)
где:
N - количество одновременно работающих в цехе, человек;
- длина рабочего места на одного работника, м/ в среднем 1=1,25.
Количество столов рассчитывается по формуле 3.23.
n = L/LCT (3.23)
где:
LCT - длина принятых стандартных производственных столов, м.
L=41.25= 5м
Для данного предприятия принимаем 3 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500.
Для обеспечения труда работников цеха принимаем передвижную ванну моечную ВМ-2А и раковину для мытья рук Р-1.
Расчет